清朝的各种风俗礼仪资料

　　清代总管内廷事务的内务府下设御膳房、御茶房、内饽饽房、酒醋房和
　　菜库等机构，负责供应宫中皇帝、后妃及皇子、福晋们的饮食。每一机构又
　　各有职守。其中御膳房人数最多，有尚膳正、尚膳副、尚膳、庖长、副庖长、
　　庖人、拜唐阿、承应长、承应人、催长、领催、厨役等370余人，又有太监
　　数十人。由内务府专派管理事务大臣主持其事。其职守是为皇帝、后妃、皇
　　子、福晋等筹办和供应鸡鸭及各种肉类，并按制度为帝后等提供不同等级的
　　餐具；同时负责承办仅供皇帝一人御膳的烹饪事宜。后妃、皇子及福晋的膳
　　食，御膳房只供应原料，具体烹饪则由其所在各宫的膳房负责承办。
　　御茶房负责供应宫中的奶茶和泉水；内饽饽房供应各种面点、小吃；酒
　　醋房供酒及酱醋调料；菜库则供应各种干鲜蔬菜。其官役人等也有数十员或
　　百余员，所供物品种类、数量，皆有份例，载于《大清会典》。
　　（2）份例与克食御膳
　　“份例”即宫中每日膳食用料的份额与成例。由于皇帝与后妃等的尊卑
　　不同，所得份额多寡也有明显的差异。按清宫膳食成例，皇帝每日膳食原料
　　供应品种及数量为，菜肴：盘肉22斤，酒肉5斤，猪油1斤，羊两只，鸡5
　　只，鸭3只；白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜（品种随季节而定，下同）等
　　共19斤，大萝卜、水萝卜、胡萝卜共60个，苤蓝、干闭瓮菜各5个，葱6
　　斤。佐料：玉泉酒4两，酱和清酱各3斤，醋2斤。面点：各种饽饽八盘（每
　　盘30个共用白面4斤，香酒1斤，芝麻沙澄少许，白糖、核桃仁及黑枣各
　　12两），共计240个，用白面32斤，香油8斤，白糖、核桃仁、黑枣各6
　　斤，芝麻和沙澄若干。
　　皇后每日份例为，菜肴：盘肉16斤，菜肉10斤，鸡、鸭各1只；各种
　　蔬菜23斤13两，水萝卜、胡萝卜共20个，冬瓜1个，干闭瓮菜5个，葱2
　　斤。佐料：酱1斤8两，清酱2斤，醋1斤。面点：各种饽饽4盘，每盘数
　　量及用料与皇帝同。
　　皇贵妃、妃、嫔、贵人、常在、皇子及皇子福晋等，每日份例也均有详
　　细规定。其基本原则是依等级的下降而数量递减。份例是制度化的膳食标
　　准，也是皇权和封建等级制度在宫中膳食上的具体表现。因此，与其它典章
　　制度一样，份例亦有其权威性和严肃性，如无特殊情况，有司必须每日按例
　　恭备，不得擅自增减。
　　由于份例和品种的数量是如此之多，宫中每餐的菜点亦极其丰富，常有
　　十几种或几十种。如咸丰十一年（1861年）农历十二月三十日，刚刚即位、
　　年仅七岁的同治皇帝（载淳，1856—1875年）的除夕晚膳，即有大碗菜四品：
　　燕窝“万”字金鸡鸭子、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字锅烧鸭子、
　　燕窝“意”字什锦鸡丝；杯碗菜三品：燕窝溜鸭条、攒丝鸽蛋、鸡丝翅子、
　　溜鸭腰；碟菜四品：燕窝炒炉鸭丝、炒野鸡爪、小炒鲤鱼、肉丝炒鸡蛋；片
　　盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪；饽饽二品：白糖油糕、如意卷；燕窝八仙汤。
　　这些饭菜用料考究，价格昂贵，一年下来，所需银两十分惊人。仅御膳房一
　　处，每年恭备份例用银就达三、四万两。
　　但份例只是宫中正餐（即早膳和晚膳）的标准，正餐之外，皇帝还可根
　　据需要随时加餐。加餐另有承应之处，不归御膳房负责；所需物品亦在份例
　　之外另行筹办，不受制度限制。由于加餐的膳食品种可由皇帝任意选择，更
　　适合皇帝的口味，加之正餐时皇帝还需办公（清制：凡值班奏事引见之日，
　　大臣有事，须于皇帝进膳时禀报待批，膳毕则罢），因此，皇帝的实际进餐
　　往往是在于加餐而非正餐。正餐之于皇帝，很大程度上只是一种形式，走个
　　过场罢了。而正餐中丰盛的菜点则大都作为恩赏之物赐予他人食用，并由此
　　产生了“克食御膳”的制度。
　　“克食”（亦作“克什”）是满语施恩、赐予、赏赍的译音。清宫制度，
　　皇帝每次用膳毕，即将所剩膳食明谕赐某处、某人。受赐对象通常为后妃、
　　皇子、公主，以及御前、军机、内务府、南书房入值大臣。每日召见的外省
　　文职按察使以上、武职总兵以上官员，则赐饽饽两盘。低品或休致官员受赐
　　则属殊礼。
　　克食御膳也是皇帝笼络臣下的手段之一。
　　（3）依时传膳及其它
　　清朝皇帝平日吃饭称为“用膳”。用膳地点不固定，多在皇帝的寝宫或
　　经常活动的地方。除宴会或有特别旨意外，皇帝吃饭都是单独摆桌，任何人
　　均不得与皇帝同桌用膳。皇太后、皇后、妃嫔及皇子等，一般都在本宫用膳，
　　而且也是单独进行。
　　清朝宫制，皇帝每天的正餐有两次：一次为早膳，多在卯正以后（早6
　　至7时）；一次为晚膳，定在午未两个时辰（中午12时至下午14时）。此
　　外，每晚酉时（晚18时）左右还有一次“晚点”。如非皇帝外出围猎或巡
　　幸，用膳时间一般不变。
　　皇帝的膳食由御膳房备办，通常由御膳房官员尚膳正先期数日开出膳
　　单，内列菜点、水果、饮品名目及具体承办人员名单，呈交内务府主管大臣
　　审阅并用以备案，待主管大臣画行（批准）后，便由厨长、厨役等照单准备。
　　为保证洁净，皇帝的饭菜、汤菜都必须使用京西玉泉山的泉水，每天有专用
　　水车取运。
　　每次皇帝用膳之前，太监预先在用膳地点布置好膳桌。用膳时间到，皇
　　帝命御前侍卫通知御膳房将膳食送至用膳地点，谓之“传膳”、“进膳”。
　　进膳时，膳食放在特制的膳盒内或膳桌上，由侍卫负责抬送。膳食送到后，
　　太监迅速按规定位置布好菜点、果品等，然后除侍食太监外，无关人员一概
　　回避。但皇帝并不立即用膳，而是先命太监在每一道菜上放一块小银版
　　（牌），以检验是否有毒，谓之“银版验膳”。据说白银遇有毒物质就会变
　　黑。验毕，再命太监把每样菜点都尝一点，谓之“尝膳”。待证实确无不良
　　反映后，皇帝才开始用膳。
　　皇帝的膳桌为长方形大桌，有上下两层，上层可随时撤换。用膳时，皇
　　帝坐北朝南，近处摆着精美的专用餐具，有青玉柄金羹匙、青玉镶金箸（即
　　筷子）、金玉镶木把果叉、金胎珐琅柄鞘刀、铜胎镀金掐丝珐琅万寿无疆碗、
　　翡翠碗、玛瑙碗、金錾云龙纹酒壶、酒盅等；稍远，几十种冷热荤素菜点布
　　满膳桌。太监恭报菜名，皇帝想吃什么，便示意太监盛至自己碗中食用。
　　（4）膳底档
　　膳底档是清宫记载皇帝和皇太后每日用膳情况的档案。它主要由膳单和
　　用膳记录两部分组成。膳单即每日早膳和晚膳的食谱和厨师名单，由供膳机
　　构拟写。皇帝的供膳机构为御膳房；太后的供膳则由寿膳房负责。用膳记录
　　由侍食太监记写。所记内容包括用膳地点，膳桌的摆设，餐具的形状与花纹，
　　妃嫔、大臣所献菜肴及膳毕有否赏赐等。膳底档不仅记载宫中的用膳情况，
　　而且也记载皇帝、太后在宫外的用膳情况。如乾隆帝出巡江南时，有《江南
　　节次照常膳底档》；驻跸热河行宫时，有《驾次热河哨鹿节次照常膳底档》
　　等。清宫设制膳底档，一方面是为了研究皇帝、太后的饮食习惯，以便改进
　　膳食制作；另一方面，也是为在万一皇帝、太后饮食有误时，便于检查与追
　　究司其事者的责任。因此，膳底档所录情况力求全面、真实和细致。目前故
　　宫博物院收藏着为数众多的清宫膳底档。它是我们今天研究清宫饮食习俗及
　　清官历史的重要材料。
　　2.御膳菜点
　　满族旧俗，主食以面食、粘食为主，味尚甜、酸。米多用于煮粥，其中
　　“小肉粥”（又名“鞑子粥”）最为有名，是祭天、祭祖时家家必备的食品。
　　菜肴以肉食为主，尤喜食猪、羊肉及野味山禽走兽。做法有煮、炖、熬、烧、
　　烤等。又有火锅，多在冬季食用。蔬菜喜蘸酱生吃。一年四季，皆以新鲜蔬
　　菜或野菜佐以黄酱而食。入冬后又喜食用白菜渍制的酸菜。饮品，则以奶茶、
　　烧酒为主。其饮食习俗中还带有原始的痕迹，烹饪技术亦比较简陋，不甚讲
　　究。入关后，满族统治者将其原有的饮食习惯带入了宫廷；同时，继承了明
　　宫的菜谱，并受汉族各菜系特别是江、浙及山东菜系的影响，形成了以“满
　　点汉菜”为特点的宫廷菜点。
　　（1）菜品
　　清宫菜肴集南北风味之大成，精工细做，品目繁多，不可遍述。现仅选
　　几种较著名的简单介绍如下。
　　北京烤鸭明朝北京已盛行烤鸭之法，清宫在此基础上，改用特供宫中的
　　玉泉山填鸭烤炙。填鸭比常鸭生长期短，个头大，肉质肥嫩，烧烤后的味道
　　也比常鸭香美。其具体做法是：先将填鸭宰杀、去毛，在颈部充气；再在鸭
　　右翼下切开一口，将内脏等从口内挽出；接着把高粱秸削成的撑子放入鸭
　　腹，撑起鸭脯，并将鸭挂于钩上。烧烤前要将鸭子用开水浇淋一下，再淋些
　　饴糖水，放在通风处晾干。烤时，用长竿将鸭子挑起，挂在特制的烤炉中，
　　以果木炭火烧烤；为使着色均匀，还要勤转动鸭体。烤出来的鸭颜色鲜亮，
　　外酥里嫩，再以上乘刀工，将鸭肉切成大小整齐、片片带皮、薄而不碎的肉
　　片。吃时配以甜面酱、黄瓜条、萝卜条、葱条、砂糖、三合油等佐料，入口
　　肥而不腻，香嫩可口。清朝亡后，此种烤鸭传入民间，深受大众欢迎，命名
　　为“北京烤鸭”。其中专营烤鸭的全聚德饭庄最为知名。至今北京烤鸭已成
　　为蜚声中外的京城第一名吃。
　　扒羊肉扒羊肉是满族传统荤菜。清入关后被列入宫廷菜谱，帝后多喜食
　　用。其原料是：羊肉3斤6两、酒3钱、酱油4两、花椒10粒、白糖3钱、
　　鲜葱姜少许。做法为：将整块羊肉洗净后放入锅中，加水、葱段、姜片、花
　　椒，用小火炖至汤尽，再加入酒和酱油，炖至汁尽肉熟为止。起锅后，把炖
　　好的肉切成1厘米宽、厚的长条，整齐地码放在大碗里，浇上用酱油（3钱）、
　　葱花、姜末、花椒、白糖（2钱）、酒（2钱）和少许鸡汤兑成的汤汁，上
　　笼蒸至肉烂为止。出笼时滴上香油。整道菜美观大方，香气四溢。此菜今天
　　在东北、内蒙和西北地区仍很流行。但清宫所做扒羊肉不加任何蔬菜，此点
　　与民间不同。
　　苏造肘方此菜系由苏州出身的御厨张东官传入清宫。清代康熙、乾隆二
　　帝多次下江南巡幸，沿途品尝了苏州菜后十分欣赏，于是招当地厨师入宫供
　　奉，一时“苏造”菜肴盛行宫中。苏造肘方便是其中的佳品。它的主要材料
　　是：猪肘1个约2斤、香油4两6钱、酒4钱、葱1棵、陈皮两片、鲜姜2
　　两、冰糖4钱、香蕈4钱、萝卜两片（各厚约3厘米）、甘草若干。制做时，
　　先将肘子燎毛洗净，放入锅中，用香油炸至黄色，然后换锅倒入清水，放入
　　甘草、萝卜、陈皮、鲜姜和肘子，用中火炖一小时，再把肘子取出放在砂锅
　　中，加上酱油、冰糖、酒、葱、姜、香蕈和水，用中火煨一小时，汤尽时即
　　可上桌。此菜既保留了肘子的自然风味，又融入了其它香味，颇耐咀嚼。此
　　菜至今仍为北京民间宴宾上品。
　　金鱼鸭掌此菜是清宫满汉全席中第一道宴席所上的一品菜。主料为鸭掌
　　12个，配以鸡茸2两、水发香菇6钱、水发玉兰片3钱、水发鱼肚6钱、鲜
　　豌豆24粒、黄瓜皮5钱、发菜少许、料酒3钱、精盐4分、湿玉米粉4钱、
　　面粉1钱、鸡蛋清两个、清汤8两、鸡油2钱。具体烹制工序分为五道：（一）
　　将鸭掌在清水中煮15分钟，五成熟时取出，剔除掌背骨头与掌心硬黄，再
　　把掌心向上放入平盘中；（二）把香菇、玉兰片、鱼肚放入锅中，用清水在
　　火上漂一遍，捞出切丝，再把黄爪切成4分长细长丝；（三）将鸡茸放入盆
　　中，加入料酒等佐料，搅拌后再放鸡蛋清，拌成糊状，并用糊挤成约一寸的
　　金鱼形，放在鸭掌根上，以两颗豌豆放在鱼头两侧为“眼睛”，鱼背上撒一
　　条发菜，两侧以黄瓜丝码成鱼鳞状，然后上屉蒸6至8分钟取出；（四）将
　　香菇、玉兰片等切丝，在清汤中煮两分钟左右，取出码在金鱼鸭掌上；（五）
　　用清汤、料酒、精盐、玉米粉在锅中调匀，淋上鸡油，倒在菜上。此菜样式
　　精美，味道芳香，深受宫中欢迎。清亡后传至民间，至今犹存。
　　百鸟朝凤此菜系乾隆帝为庆贺其母钮祜禄氏60寿辰命御厨创制而成。
　　主料为一只重约2斤的肥嫩母鸡，配以鸽蛋10个、瘦火腿1两、蟹黄2两、
　　油菜心10棵、香菇5只、鸭胗5个。调料有绍酒、大油、精盐、白糖、葱
　　姜、胡椒粉等。制作时，先把鸡洗净，剁去尖爪，用刀拍平鸡背骨与脯上龙
　　骨，呈趴卧状，用开水烫透，置于砂锅内；再把鸭胗一切两瓣，与绍酒、葱
　　姜一起放入砂锅，加汤，在小火上煨两小时；用猪油与蟹黄炒出黄油与香味，
　　加盐、胡椒粉倒入砂锅中，以小火炖约1小时；另外10个扁长形酒盅，内
　　抹猪油，再用香菇、火退摆成鸟的翅膀和尾形，每盅内打入鸽蛋一枚，上屉
　　蒸约4分钟取出，扣出的鸽蛋成小鸟形。最后将鸡与小鸟在大平盘上摆成百
　　鸟朝凤的样式，再浇上锅内汤汁便告完毕。此菜造型优美，色彩鲜艳，味道
　　香醇。如今被列为传统名肴。
　　红娘自配此菜为晚清宫廷名肴。传说光绪初年，令25岁以上宫女离宫，
　　但慈禧太后扣住身边的4名超龄女侍不放，御厨梁会亭的侄女梁红萍即为其
　　中之一。于是梁会亭以戏剧《西厢记》为题，做了一道名为“红娘自配”的
　　菜献给慈禧品尝，慈禧悟出其意，但仍不放人。三年后梁会亭再献此菜，慈
　　禧才对四名宫女说：“尔等可随时出宫，自配郎君。”此菜主料为猪里脊肉
　　3两6钱，大虾6两；配料为蛋清3个、冬笋、海参、冬菇各5钱，火腿、
　　香菜少许。调料有大油、绍酒、淀粉、番茄酱、胡椒粉、面粉、葱姜等。做
　　法是：先把大虾去壳去头，留下尾梢，在虾背上划一刀口，加入少量的盐、
　　酒、胡椒粉；其次将肉剁成细泥，加入调料后，夹在虾片中间，裹上面粉，
　　使其呈半圆形；再次，将虾放入三成熟的油中炸，只炸一面，熟后在没炸的
　　一面沾些香菜，再经拚盘处理即可。此菜香鲜酥脆，造型美观。清亡传入民
　　间，至今仍为酒宴佳肴。
　　猴首庆寿此菜原是御厨为祝慈禧太后寿辰所献贡品。用料为水发猴头蘑
　　两只约一斤半，配以净鱼肉5两、火腿2两、油菜心6棵、豌豆泥1两余、
　　鸡蛋清2两，再佐以大油、鸡油、料酒、胡椒粉及葱姜等，经过一系列精细、
　　复杂的烹饪而制成。此菜用猴头蘑扒制成猴首，以鱼丸象征蟠桃，取齐天大
　　圣孙悟空盗食王母蟠桃之意，名称新奇，造型清雅，口感软嫩鲜美。据说，
　　慈禧品尝后赞不绝口，并将此菜列入满汉全席之中。
　　菊花火锅传说此菜为慈禧太后所发明。具体做法是：摘一、二朵新鲜的
　　雪球白菊花，放温水中漂洗，再放入加矾的温水内漂洗，洗净备用。待火锅
　　内原汁鸡汤或肉汤煮沸，将薄生鱼片或生鸡片放入锅中，约五、六分钟后，
　　再酌量放入菊花瓣，盖上盖子，又约五分钟后，即可开盖食用，味道鲜美、
　　清香。此种火锅做法至今犹存。
　　（2）饽饽
　　满族以面食为主，并把各种各样块状面食统称为“饽饽”。最初饽饽是
　　作为享神的供品而制作的。由于满族崇拜多种神灵，不同的神灵祭祀的时间
　　又不相同，饽饽的种类也很多。每种饽饽制作亦有一定的季节性。后来，随
　　着时间的推移，饽饽虽然仍被作为供品，但同时也成为满族的日常食品。满
　　族入关后，也把饽饽带进了紫禁城，在宫中设立了内饽饽房，专门负责制作
　　供帝后等早晚膳食用和祭祀所用的饽饽。内饽饽房有各种人员近90名；此
　　外又有专供宫廷筵宴和寺庙所用饽饽的外饽饽房，所属人员约达120人。由
　　此不难想见，清室饽饽制作是何等繁盛。清灭亡以后，不少饽饽品种流传民
　　间，成为北京地区的风味糕点小吃。有些品种至今犹存。
　　搓条饽饽满族称为“打糕穆丹条子”。它是满族的传统食品，也是祭祀
　　时的必备之物。其做法是：先把江米或其它粘米蒸熟，打制成糕，再蘸熟黄
　　豆面将糕揉搓成长条，放在油锅中炸透。然后，用刀切成小段，表面撒上熟
　　黄豆粉。今天人们熟悉的“江米条”即源于此。
　　炸角子满族旧有九月炸角子之俗。做法是：用江米面或其它粘面做成水
　　饼，煮熟，再包以豆沙馅，捏成饺子（即角子）状，用油炸熟。今天的“炸
　　糕”做法与其基本一样，只是形状略不相同。
　　发糕满语称“哪玛米糕”。其传统制作方法为：把发酵的玉米面摊入笼
　　屉蒸熟；下展后，用山楂汁在糕面点上红梅图案，并切成菱形小块。食用时
　　配以蜂蜜，口感松香甜软。今人多以白面做之，但不点图案，亦称“发糕”。
　　因常于表面撒上“青丝”、“红丝”（用糖腌渍的萝卜丝），故又称“丝糕”。
　　云豆卷将熟云豆泥压成约三分厚的长片，摊放在案板，再将掺有砂糖、
　　桂花的枣泥铺满于其上，卷成卷儿，分段切开即可。每段两侧的切面，均呈
　　“回”字形状。其味香甜，并有健脾胃、助消化的功效。
　　鲜花玫瑰饼每年农历四月，当玫瑰花盛开之际，清宫均派人去民间采购
　　鲜玫瑰花。购得后洗净晾干，磨成细粉，和以面粉、蜂蜜，做成饼，蒸熟而
　　食。其味芳香甘甜，别有特色。
　　上述饽饽除供宫内享用外，还经常被用作赏赐百官之物，以示恩宠。
　　（3）满汉全席
　　满汉全席是清宫规格最高、菜点品种最多的宴席。它由满点和汉菜两部
　　分组成。“满点”即满洲饽饽；“汉菜”则指以汉族传统风味为主的宫中菜
　　肴。因席中主、副食兼备，满、汉风味齐全，菜点种类之多超过以往任何宴
　　席，故称“满汉全席”。满汉全席在雍正时已具雏形，乾隆、嘉庆两朝得到
　　进一步发展。据乾隆时的一份菜单记录，当时的满汉全席仅菜肴就要分五次
　　品尝：第一份以海鲜为主，有头号五簋碗10件，如燕窝鸡丝汤、海参烩猪
　　筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹
　　羹、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤等；第二份以水陆八珍为主，有二
　　号簋碗10件，如鲫鱼舌烩熊掌、糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸
　　果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签等；第三份
　　是时鲜菜，有细白羹碗10件，如假江瑶鸭舌羹、猪脑羹、鸡笋粥、假斑鱼
　　肝、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、甲鱼肉、肉片子汤、茧儿羹等；第四份
　　为蒸烤类，有毛鱼盘20件，如■炙、油炸猪羊肉，挂炉走油鸡、鹅、鸭、
　　鸽臛（音霍，肉羹），白煮猪羊肉，白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅等；
　　第五份是下酒菜，有洋碟20件、热吃劝酒20味、小碟20件、枯果10撤桌、
　　鲜果10撤桌等。每份菜肴琳琅满目、争奇斗艳；整个宴席，山珍海味，飞
　　禽走兽，无不搜罗毕至。如此豪宴，固然穷奢极欲，耗费惊人，但它确实又
　　集中华饮食文化之大成，把中国古代食俗艺术推向了极致。它既是封建统治
　　阶级剥削罪恶的见证，也是劳动人民智慧创造的结晶。作为保留菜谱，满汉
　　全席对于我们今天开发传统菜种、提高烹饪技艺，仍然有着参考和借鉴的价
　　值。
　　3.御酒御茶
　　（1）御酒
　　满族人从其先世女真人起就是一个喜爱并且擅长饮酒的民族，凡宴会、
　　待客必置酒，并有饮酒时不食，饮后再用饭菜的习惯。满洲早期主要出产以
　　糜子酿造的“米儿酒”；明朝末年，开始盛行以高粱等酿制的烈性烧酒。入
　　关后，清宫饮酒之风更盛。宫中设酒醋房负责御酒的储备与供应。御酒的品
　　种主要有玉泉酒和白洒。其中，玉泉酒是乾隆以后历代皇帝最爱饮用的酒
　　种；也是宫中的主要用酒。玉泉酒因是用北京玉泉山附近的玉泉水酿造而得
　　名。乾隆帝曾测定天下名泉，钦定玉泉为“天下第一泉”，并将玉泉水定为
　　传统皇家饮用和酿酒的御用泉水。玉泉酒的酿造由光禄寺良酝署负责，一般
　　是在每年的春秋两季进行。每造一份玉泉酒（370斤），配料需用南糯米3
　　石6斗，■曲、面曲、豆曲各20斤，大淮曲1块，引酵2斤，花椒、芝麻、
　　箬竹叶若干。据清宫档案记载，帝后饮酒数量因其习惯多寡不一。乾隆帝每
　　日晚膳饮玉泉酒1两；嘉庆帝有时多至13—14两；慈禧太后每日内膳所用
　　玉泉酒竟达1斤4两。遇有宴会，所用玉泉酒更需数百斤之多。此外，玉泉
　　酒还用于赏赐、祭祀与和药。因此，其每年用量相当惊人。据不完全统计，
　　仅清光绪十年（1884年），内廷膳房等几处所用玉泉酒就有8080斤。如果
　　再加上宴会及其它方面所用之酒，数量将远不止此数。
　　如遇节令，宫中与民间一样，也要饮用传统的应节之酒。如新春饮屠苏
　　酒，端午饮雄黄酒，中秋饮桂花酒，重阳饮菊花酒等等。
　　御酒中还有一种治病用的药酒。如主治“中风挛缩”的夜合枝酒，是以
　　夜合枝、柏枝、槐枝、桑枝、石榴枝、糯米、黑豆、细面等酿造而成，慈禧
　　晚年就经常服用。
　　（2）御茶
　　满族早期无饮清茶之俗。受蒙古习俗影响，满人多喜欢奶茶，满语称为
　　“喀喇钗”。满族入关后，一方面保留了饮奶茶的传统；另一方面受汉族影
　　响，也逐渐形成了饮清茶和以清茶待客的风尚。清代宫中设御茶房和清茶房
　　负责帝后等茶饮及茶具供应。其中御茶房设尚茶正2名，尚茶副1名，尚茶
　　6名，领班4名，拜唐阿23名，承应长4名，承应人71名；清茶房设承应
　　长4名，承应人16名。
　　宫中的茶饮供应，依地位的尊卑高下，也有不同的“份例”。如皇帝每
　　日份例为牛奶120斤，玉泉水12罐，奶油1斤，茶叶75包；皇后为牛奶50
　　斤，玉泉水12罐，茶叶10包。皇贵妃以下，份例递减。至于地位较低的贵
　　人、常在，每日只有茶叶5包，牛奶、泉水等项则无定量，只能在嫔妃以上
　　的“份例内随用”。
　　奶茶仍是清宫中的主要饮料。皇帝每次用膳毕，茶房都要适时供应奶
　　茶。奶茶的制作方法是：将牛奶置桶内，加入适量的奶油、黄茶和青盐，用
　　火煎熬而成。
　　御用清茶的品种和数量也很多。广储司茶库中有大量各地贡进的上等名
　　茶。如仅云贵所贡普洱茶即有大、中、小、女、珠、芽、蕊等品种；江南六
　　安洲（今安徽六安、霍山等县）每年额交贡茶400袋，分袋12两（按16两
　　1斤计，下同），共计700斤；浙江每年额交上等龙井茶28篓，每篓800包
　　（同袋），计1400斤。这些茶叶除供宫中享用外，也用于祭祀和赏赐群臣。
　　4.清宫筵宴
　　日常膳食之外，宫中还有名目繁多的各种筵宴。其中以喜庆宴最多，如
　　有皇帝登极的会元宴，改元建号的定鼎宴，元旦、冬至、万寿节（皇帝诞辰）
　　的三大节朝贺宴，皇太后生日的圣寿宴，皇后生日的千秋宴，皇帝大婚时的
　　纳彩宴、大征宴、合卺宴、团圆宴，皇子、皇孙婚礼及公主、郡主下嫁时的
　　纳彩宴、合卺宴、谢恩宴，各种节会中的节日宴、宗亲宴和家宴，以及无特
　　定理由的千叟宴等等，此外还有用于军事的命将出征宴、凯旋宴，用于外交
　　的外蕃宴，皇帝驾临辟雍视学的临雍宴，招待文臣的经筵宴，用于文武会试
　　褒奖考官的出闱宴，赏赐文进士的恩荣宴，赏赐武进士的会武宴，实录、会
　　典等书开始编纂及告成日的筵宴。即使遇有皇帝、太后、皇后等的丧事，宫
　　中也有随宴和奠宴。总之，一年之中大小筵宴不断，名目花样之多，不可胜
　　举。
　　这些筵宴，除内廷筵宴、宗室筵宴为内务府筹办外，外廷筵宴主要由光
　　禄寺负责筹办，内务府协办。光禄寺是国家专司筵宴的机构。按《大清会典》
　　载，光禄寺掌“燕（宴）劳荐飨之政令，辨其品式，稽其经费”。寺下所属
　　机构主要有：大官署，负责掌祭品宫膳、节令筵席、蕃使宴犒；珍馐署，负
　　责供备禽畜及鱼、面、茶等物；良酝署，负责酿酒及供备乳油、羊只及牛奶
　　等；掌醢署，负责供备盐、酱、花椒、榛栗、香油等调料。因重视筵宴，清
　　宫特派满族大臣一员总理寺事。
　　各种筵宴的举办时间、地点、规模、品级、陈设及所用餐具与菜点数量、
　　宴礼程序等，均有严格规定。就所供菜点来看，主要有满席、汉席两种。满
　　席由满洲饽饽和干鲜果品构成，汉席则由菜肴、面食和酱菜果品构成。其中
　　满席又分为六等，所费银价及供应饽饽数量不同。如一等席，每桌用银8两，
　　供饽饽10种，约2000个，重110斤；干果、蜜饯12种，每种各10两；时
　　鲜水果6种，各10个（或1斤）。汉席又分为一、二、三等及上席、中席
　　等类。一等席：每桌各种菜肴23碗（种）；酱菜四碟，各一两；鲜梨27个；
　　干果5种，各2斤；包子、花卷、馒首各12个，每个用面2两。满席一般
　　多用于典礼性较强的外朝筵宴，如三大节朝贺宴、外蕃宴、军旅之宴和葬礼
　　随宴、奠宴等；汉席则多用于内廷诸宴和其它筵宴。如此众多的筵宴和耗费
　　巨大的菜点，成为清廷开支的一项沉重负担。而这些负担最终还是要转嫁到
　　广大劳动人民头上。
　　清宫筵宴中，规模最大的要数千叟宴。自康熙五十二年（1713年）至乾
　　隆六十年（1796年），清宫一共举行过四次千叟宴。第一次千叟宴是为庆贺
　　康熙帝六旬万寿而设。尔后三次，则各有原因。每次举行千叟宴，均需邀请
　　千名以上的各界老叟（60或65岁以上的男性官民）参加，千叟宴之名即由
　　此而来。乾隆六十年，乾隆帝在举行“归政大典”，即传位于其子颙琰（嘉
　　庆帝）的前一年，为显示他在位期间的所谓文治武功、盛德茂行，他在新建
　　的宁寿宫皇极殿，举行了规模最大的也是最后一次千叟宴。这次筵宴，共邀
　　请了60岁以上的当时各省及京城现任或休致的满、蒙、汉文武官员、护军
　　兵丁、拜唐阿、匠役、耆老士农和闲散人等5900人。与宴者分两批入席。
　　席间，臣民祝诵，皇帝赐酒、赏物，一派升平景象。然而，时隔不久，自嘉
　　庆帝当政后，清廷便财政困窘，国力衰竭，再也无力举办如此盛大的筵宴了。

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