清朝的各种风俗礼仪资料

　　中国是个“烹饪王国”，至清代，饮食习俗更趋丰富，并与城市文化相
　　融，形成独特的城市饮食习俗。北以北京饮食习俗最特，南以苏州有名。
　　1.各领风骚的南北名吃
　　清代，熟食小吃逐渐涌入城市民间，形成与消遣文化相合的一种不为正
　　餐的零吃食物，北以北京小吃最具特色，南以苏州食吃享有盛名。
　　（1）杏仁茶
　　清朝诗人纪晓岚曾做诗称赞京都杏仁茶的好味道。杏仁茶是用甜杏仁精
　　加桂花、大米面、糖做成糊状，然后再放入开水锅里煮熟而制成的一种风味
　　小吃，具有清香爽口，解酒消渴的功能。通常烧饼铺有售，也有挑担串街叫
　　卖的，喝：“杏仁儿——茶哟！”有买者，则盛碗、加糖。
　　（2）奶酪
　　奶酪，又称醍醐、乳酪，唐代就已有记载，它是北方少数民族的饮食习
　　俗，并未广泛为汉族接受。至清代，它不仅成为皇亲贵族的主要冷饮食品，
　　而且流入市场，为京人所接受，成为京都又一风味小吃。北京最有名的奶酪
　　店，开业于清末。位于现在的东安市场，名叫“丰盛公”。奶酪是用牛奶加
　　白糖煮开、晾凉、过滤、加江米酒、文火加热、发酵、置碗中半凝固等多道
　　程序后制成，有“饥者甘食，渴者甘饮，内以养寿，外以养神”的神奇功效。
　　（3）小窝头
　　据传说，慈禧太后在庚子事变后逃往西安的途中，饥肠辘辘时吃了民间
　　百姓的窝窝头，觉得胜过御膳中所有食品，回京后，令御膳房的厨师做。厨
　　师精心制做出小甜窝窝头，随后传至民间，成了人见人爱的小食品。小窝头
　　是用细玉米面、黄豆面、白糖、桂花加温水和面、捏制、蒸熟而成，一般一
　　斤面可捏100个小窝头。
　　（4）艾窝窝
　　它是用煮烂的江米放凉后，包上豆沙或芝麻焰，团成圆球，再粘上一层
　　熟大米面制成，通常是现包现卖，多在春季销售。清人有诗：“白粘江米入
　　蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤做艾窝窝。”
　　（5）肉末烧饼
　　传说慈禧太后有一次做梦吃烧饼，偏巧第二天清晨的早点有肉末烧饼，
　　慈禧太后特别高兴，认为这是给她圆了梦，便重赏了厨师。由此，肉末烧饼
　　价倍增，并传到民间，成了北京又一风味小吃。烧饼圆形、空心，饼底周围
　　有一道突起的边，好似马蹄一般，正面沾有芝麻，内夹精心炒制的猪肉末。
　　（6）萨其马
　　原为满族的一种食品，《燕京岁时记》中记载：“萨其马为满州饽饽，
　　以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用烘炉烤熟后，遂成方块，甜腻可食。”
　　这种小吃于清代流行于京城，深受人们欢迎。其工艺做法也越来越精细。
　　（7）炒肝
　　炒肝最早是将猪的肝、肠、心、肺用“熬”、“炒”的烹调方法制成。
　　到清同治年间，炒肝的原料除去了心、肺，专用猪肝和肥肠。它的制作方法
　　是将洗净的猪肠切成四分长的小段，把猪肝切成菱形片，将肠、肝放入猪骨
　　头汤中旺火煮，酱油调色，加大料、黄酱、味精、蒜泥、姜末调味，用淀粉
　　勾芡，烩制而成。清道光年间，在京都前门外鲜鱼口有专售炒肝的会仙居和
　　天兴居，生意甚是兴隆。
　　（8）臭豆腐
　　是京都人爱食的一种腐乳制品，以王致和的臭豆腐最为有名。传说清康
　　熙年间，王致和在前门外延寿街开了个豆腐坊，一次豆腐受热发酵，他洒了
　　些盐，不料过后味道奇香，从此，王致和便与臭豆腐结下了不解之缘。由于
　　臭豆腐闻起来臭，吃起来香，而且越吃越香，所以京都人都爱吃臭豆腐。
　　（9）北京饽饽
　　饽饽即为糕点，是北京人对它的俗称。它是用面粉、糖、油等原料精制
　　而成，品种甚多，有细馅饽饽、硬面饽饽、寿意饽饽、片儿饽饽，以及大八
　　件、小八件、自来红、自来白等。它原为清宫的祭礼供品，后传入民间。清
　　末，北京城出现了饽饽铺，专卖各种糕点。
　　（10）酸梅汤
　　《清稗类钞》记载：“酸梅汤，夏日所饮，京津有之，以冰为原料，层
　　梅干于中。其味酸，京师卖酸梅汤者，辄手二铜盏，颠倒簸弄之声，锵锵然，
　　谓之敲冰盏，行道之人辄止而饮之。”酸梅汤发源于北京，清以前就有用乌
　　梅煮汤的传统，后经清宫御膳房改进，成为“清宫异宝”，并流传到民间，
　　最早的店铺和小贩是前门外的九龙斋和西单邱家的酸梅汤，后名声最大的是
　　琉璃厂信远斋。
　　（11）苏州食吃
　　“叫化鸡”是苏州的名食，传说清乾隆年间，常熟有个叫化子拾到一只
　　鸡，怕别人发现生疑，便偷偷跑到山脚背人处，将鸡涂上泥巴，置火堆上煨
　　烤至泥干鸡熟，掼碎泥壳，鸡毛随之脱落。其异香扑鼻，引来附近张大户家
　　的两个仆人，他们与叫化子夺食此鸡，吃罢回家报告主人。张大户听后立即
　　召见叫化子来家传授此法。从此，“叫化鸡”便在民间传开，至清同治二年
　　（1863年）常熟长华馆名厨师黄培璋才将此鸡引进店内，创立了“叫化鸡”
　　的牌子。
　　苏州小吃糕点分春饼、夏糕、秋酥、冬糖四类，时令性极强。许多食吃
　　是节日习俗的一个组成部分。过年要吃“糖年糕”；清明节要带着“青团子”
　　去踏青、扫墓；等等。
　　（12）广东太爷鸡和及第粥
　　清末新会县最后一位知县周桂生创制的“太爷鸡”将江苏的薰法和广东
　　的卤法结合起来，制成既有苏州特色，又有粤菜风味的鸡菜，人称“太爷鸡”。
　　后被六国饭店以重金买得其制做、销售权，成为六国饭店的招牌鸡。
　　“及第粥”，相传是广东状元林召棠早上爱吃的粥，因其与名人状元有
　　缘，流传市肆，名传遐迩。“及第粥”原本叫“三及第粥”，称粥内所用肉
　　丸为状元，猪肝（本用牛的脾脏，广东人称为牛膀）喻为榜眼，把猪粉肠（剞
　　两刀，煮熟后有点花样）喻做探花。由于取名吉兆，用料新鲜，买卖非常好，
　　久盛不衰。
　　2.民间饮食秘密语
　　清代，随着民间秘密语的发展，饮食秘密语俗的内容更加丰富了。如称
　　用饭为“馨”，酒叫做“海”，茶叫做“讪老”，鸡叫做“咬翅”，鱼叫做
　　“河戏”，吃食叫做“碾”，吃饭叫做“咬人”，吃粥叫做“人俨希”，吃
　　肉叫做“咬刘”，生鹅叫做“菜”，酒叫做“山”，活鱼叫做“水上儿”，
　　鸡肉叫做“德剉”，猪头叫做“刘官纱帽”，鹅肉叫做“高头剉”，生鸡叫
　　做“矮婆子”，鸭肉叫做“低剉”，醋叫做“哮老”，面叫做“鲍老”，酱
　　叫做“中军”，果叫做“木老”，等等。
　　馄饨是一种传统食吃，全国大多地区都有流行，其叫法也多异。广东称
　　做“云吞”；四川叫做“抄手”；江西谓之“清汤”；北京说成“馄饨”，
　　而且最有名气。由于人们喜爱吃馄饨，此行业经营甚好，因此也就出现了“斜
　　包”（馄饨）的隐语行话。清代北京街头，常有人担着馄饨担子走街串巷，
　　夜间在街头设摊叫卖“馄饨开锅咧——”买卖馄饨多用隐语，如馄饨担为“早
　　桥”，风炉叫做“老相公”，锅为“井圈”，吹火筒为“焰头”，竹梆为“唤
　　客”，碗为“亲嘴”，匙为“卤瓢”，酱油为“墨水”，胡椒为“辣粉”，
　　馄饨皮为“片子”，肉为“天堂地”，粉丝为“白索”，柴为“助火焰头”，
　　水为“三点头”，虾籽为“红粒”，刚出担为“放衙”，返回为“回衙”，
　　生意好为“热烘烘”，生意不好为“冰清”，买客为“挨老”，大街为“大
　　夹”，小弄为“小夹”，下雨叫做“天哭”，天晴叫做“天开眼”。
　　豆腐亦是人见人爱、广泛流传于民间的传统食俗，清代也形成了一套隐
　　语行话。豆腐叫做“水板”、“水判”、“水林”，在豆腐坊里，它的制法
　　及工艺程序的隐语为：浸豆叫做“过宠”，火为“二点头”，水为“三点头”，
　　缸为“阔口”，豆腐包叫“车儿”，锅叫“仰天”，炉灶叫“作热”，榨床
　　叫“压架”，豆腐板叫“承盘”，切豆腐刀叫“虎头牌”，豆滓叫“白屑”，
　　黄豆为“小圆”，石磨为“车心子”等等。制成的豆腐也各有自己的隐语名
　　称，豆腐叫“白字田”，干豆腐叫“千张”，大油豆腐叫“块方”，小油豆
　　腐叫“小方”，油豆腐条叫“寸子”，豆腐干叫“香干”，臭豆腐干叫“臭

　　①参见曲彦斌文《民间秘密语与民族文化》，《民间文学论坛》1988年第5、6期合刊。
　　方”等等。

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