食珍录

　　四东北大酱
　　原来阿星入府前，家中兄妹众多，父亲除了打理家中几亩薄田，农忙时候还要帮大户人家打工多赚些口粮，母亲在管道边上搭了个帐篷，支起一炉土灶，在路边烧些热水，并几个野菜处理制成的茶歇，供过往路人，马帮歇脚。
　　南来北往的马帮，行色匆匆的路人，小阿星也是见惯了人情冷暖，也许会了一些察言观色的本事，这大酱的菜谱就是他帮北边，听说是关外来的马帮垛头喂马换来的，再味同嚼蜡的吃食，配上这大酱都津齿生香，别有味道。
　　这大酱说来也简单，黄豆掏净蒸熟，小火闷一夜，舂碎，摔成二指长一指宽的酱快，用牛油纸报了，放在稍微湿润的地方发酵，等长出黑毛，洗干净掰成小块，加上花椒水，盐，盖盖儿浸一夜，把酱块儿碾碎，放歌趁手的家伙事儿，上面盖上干净的布，四面封严实，放在日头底下晒，每天翻一翻，挑出黑毛，晒个把月就能吃了。
　　听到这里，喝茶的掌勺大厨冷哼一声，阴阳怪气的说道：“你一个月也不过才10斤小米的份利，哪里来的黄豆，还不是偷的。”
　　饶是阿星一直压着自己的脾气，拿热脸贴着大厨的，也受不住污蔑，高声说道：“我没有偷黄豆，不过是那垛头看我家清贫，说是用些剩下的馒头饼子来做，虽然不如黄豆想，但也是别有味道的。”
　　厨房里地位不高的几个家仆，家里情况差的，每个月领了月例填补家里都是不够的，都是吃着窝头蘸酱熬过来的，听到阿星被冤枉，也都纷纷附和。
　　陶宁不以为然，只是听了阿星说的做法，原本皱着的眉头舒展开来，喜笑颜开，拿了个白汤匙，从暗红色的大酱中间下压，酱汁浓稠，堪堪没过匙边，就陷入胶着，倒是渗出了不少半透明的酱汁，陶宁取了一勺酱汁，这才满意的回到那凉拌鹿肉前面，将酱汁倒入。
　　红褐色的酱汁洒在浅棕色的鹿肉和嫩白的葱段上，煞是勾人食欲，拌匀后整个菜仿佛重新上色，鹿肉再也不是脱水后的苍白，葱段也变得格外翠绿，甚至其中的姜丝也变成了焦糖色。
　　嗅了嗅味道，陶宁这才满意的点了点头说道：“上菜。”
　　掌勺大厨咳嗽一声，茶杯往桌子上一放，原本抢着上前的众人，都停住了脚步，阿星一咬牙，就要去端盘子，却被陶宁拦了下来。
　　陶宁：“大师傅，请您先来品鉴一下，看看是不是能够格给王老板尝尝。”
　　彼时的邺城都是饮食都是浓油重盐，像极了这浓墨重彩的繁华都市，荤菜做的这样清淡，掌勺大厨也是头一回见，本来还端着，见着陶宁还蛮有眼色，就做出一副勉为其难的样子，夹了一块子入口。
　　初入口，都是香葱辛辣味，水煮后的鹿肉已经完全没有味道，咀嚼之后，鹿肉甘甜的味道伴着紧实的口感在舌尖散开，其中还裹着一种厚重的咸鲜味儿，浓淡相交，干而不柴，掌勺大厨都忍不住连连点头。
　　阿星：“大叔你是不是陶醉了。”
　　大厨：“咳咳。。。味道还算中肯，先上桌吧，别耽误了饭点儿。”
　　阿星：“得嘞。”
　　陶宁在一边看着掌勺大厨尴尬的胡子都没地方放，越发的眼睛雪亮，大厨无处安放的小手摸了案板，摸了刀把儿，最后差点就要亲自蹲下烧火了，果然会做饭的老头儿都是面冷内热。
　　小灶上的鹿尾汤还在咕嘟咕嘟的冒着泡泡，翻滚之间，阵阵骨头汤的香气飘洒而出，清单，甘甜，像是汁水饱满的梨子，一口下去甘冽爽口。
　　翻看过鹿尾的色泽质感，陶宁沉思了一会儿，让阿星寻了参片来，于研钵中磨碎，放入蒸碗中。将鹿尾挑出一切两半，重新放入锅中，旁边的高汤顺势加了几勺，汤色清澈白嫩，一看就是韵味醇厚的老汤，没个十几年的厨房功夫熬不出这样的汤味儿。
　　陶宁敬佩有真本事的人：“嗯，这汤味道醇厚，汤色清澈，一看就是大厨的手艺。”
　　掌勺大厨本就因为葱拌鹿肉认可了陶宁的厨艺，不过是因着自己在这个厨房的地位没寻到台阶，听着陶宁对自己的认可，也是借坡下驴，顺势说道：“那可不，论煲汤，这邺城地界儿，我的手艺排第二，那每人敢称第一。”
　　阿星刚刚听了陶宁的吩咐去了另个一锅里查看刚才做葱拌鹿肉剩下的肉煮的烂了没有，听套娘说如果用筷子能轻易扎穿就是煮到火候了，自己拿着筷子犹豫半天也摸不准这个手感，大厨哈哈笑着上前，拿过阿星手中的筷子就去试肉，阿星有些担忧的望向陶宁，陶宁点点头。
　　大厨：“这肉虽不说入口即化，但是火候也是能轻易咬断了，不知道姑娘作何打算。”
　　陶宁倒也没藏着：“想做成松。”
　　掌勺大厨：“松这可不常见，那年还是学徒的时候，去到山海关外，有幸吃过一回，外表松散，入口却是绵软中透着肉丝相连，层层叠加的劲道，肉香十足却不腻，而且方便携带，干吃，配饼子都很香，只是关外战乱，不敢久留，匆忙反回，也没没寻得制松之法。”
　　陶宁：“是了，我这正忙着，还得劳您费力气帮我制出来才好。”
　　大厨听了这话，想着开始自己和这位姑娘闹的不愉快，小小年纪就有这番度量，不觉连连点头。
　　陶宁嘴上说：“劳您将肉在锅中压成肉丝，加盐，花椒水调味，咸淡您觉得合适就行。”
　　手里倒是也没停下忙活，将锅中的鹿尾加了高汤，放了白糖，煮沸后，倒进放了参沫儿的蒸碗。
　　回头让阿星备好蒸锅，将蒸碗盖盖儿，放入蒸屉中，调整好火候，嘱咐阿星看着火，自己回到原先煮鹿尾巴的锅中，将锅中的口蘑捞出，沥水，整齐的码放在白瓷盘中，油菜取菜叶，在鹿尾汤中汆熟，铺放在口蘑中间，像是的口蘑为瓣儿，油菜为心儿的向日葵，锅中的尾汤加水淀粉熬制浓稠。
　　这边摆盘备好，那边蒸笼已经是热气升腾，看了看水漏，约摸着时间差不多了，开锅，原本被汤汁煮开的鹿尾，经过蒸笼后，成了一个圆滚滚的胖子，鹿皮软弹，肉质光亮，煞是可爱。
　　陶宁将鹿尾取出，放在油菜上，熬好的鹿尾欠汁儿浇在上面，浓稠油亮的汤汁在白嫩的鹿尾上绽放开来，像是给鹿尾笼上了一层焦糖色的纱衣，欲语还休。
　　捡起一边的芫荽，掐了几个嫩叶而点缀其上，白瓷盘，灰口蘑，绿油菜，奶油色的鹿尾，糖色的欠汁儿蜿蜒而下，翠色的芫荽点缀其上，烧鹿尾儿跃然桌上。
　　陶宁用帕子将多余的汤汁擦拭干净，吩咐阿星：“烧鹿尾（yi）儿，阿星，上菜。”
　　阿星：“得嘞。”

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