枞阳河

　　60，项铺生腐

　　枞阳县项铺镇的生腐大名鼎鼎，远近闻名，许多外地的顾客慕名而来，购买项铺镇的生腐。

　　在项铺镇街道的两边，隔几家店铺大门前，就有一个生腐摊子。生腐摊位摆放的揽盘里，堆放的生腐似小山出售。

　　我漫步在项铺街上，进入一家叫商仁豆制品的店铺，这家生产生腐的店面，只有一间门面房，前铺后作坊，总共五进，第一进房屋里，摆放许多盛满生腐的塑料筐子；第二进和第三进房屋里，堆放整袋的黄豆，第四进房屋，是生产豆腐，茶干，生腐坯子的车间，第五进房屋，才是油炸生腐的车间。后面的院子里搭个披屋，堆放着木柴。

　　商仁豆制品店，是汪三云夫妻俩经营的。在生产豆腐，茶干，生腐坯子的车间里，汪三云师傅正同工人师傅在忙碌着，他见我进来，同我热情地打招呼，得知我的来意，他一边干活，一边同我聊着生产生腐的话题。

　　汪三云师傅告诉我说：“我家做的生腐是祖传的，我父亲叫汪根生，2019年逝世，父亲在世的时候，带着我们一起做生腐，我家做的生腐都是精心采购的上等黄豆，做出来的生腐个个圆润饱满，色泽金黄，尝一尝我家生产的生腐细软，舌尖上留有余香。上个世纪六十年代，我父亲就开始做豆腐，茶干，生腐，我15岁的时候，就跟父亲后面学做豆腐，茶干，生腐这门手艺。”

　　同汪三云师傅聊天，才知道做生腐的一些步骤：1，泡黄豆；2，磨浆；3，煮浆；4，冲浆；5，取黄金水；6，压坯子；7，油炸。

　　汪三云师傅告诉我说：“豆制品不知道要养活多少人？全国各地都在做豆制品。生腐发不发？最关键的步骤是冲浆，一般做生腐的人家用石膏水冲浆，而我家则用黄金水冲浆。炸生腐发大发小，纯粹是掌握黄金水冲浆这道工序，黄金水放多放少，完全凭操作工的经验了。”

　　我不懂得黄金水的意思，遂问汪师傅说：“怎样制作黄金水呢？”

　　汪师傅告诉我说：“做豆腐用石膏水冲浆，起凝固作用，而我家做生付坯子则用黄金水点浆。煮好的豆浆倒入大缸里，用黄金水点浆后，用竹筛篮子或塑料筛篮子按在豆腐浆里，用瓢舀筛篮子里的浆水，放入另一个大缸里发酵，冬天，三到五天，夏天，一天就行。发酵后的浆水发馊，馊的浆水称为黄金水。如此循环用黄金水冲浆，再制作黄金水。”

　　听了汪师傅的解释，我个人认为：“所谓的黄金水，起酵母作用，炸出来的生腐才能蓬松，泡大。”

　　黄金水冲浆，冲出来的豆浆像鸡蛋花一样，舀掉缸里的水，制作黄金水，给鸡蛋花似的豆浆上到黄板上的纱布上，覆起纱布边角，端上榨床，一层层的码好压榨，压榨拇指厚度后，给榨床上的黄板端到案板上，掀掉纱布，用刀划成一块块的生腐坯子。

　　炸生腐坯子，给大铁锅里倒入菜籽油或大豆油，用柴火烧，锅洞里的火，要烧得大，烧得急，烧得猛。烧锅里的油25分钟左右，用温度计测试，锅里的油温达到185度，就可以倒生腐坯子进入油锅里炸了。

　　汪师傅制作的生腐，泡泡的，皮壳纸一样的薄，油进不了生腐里面去，吃起来绵柔，咬起来有韧性，口感好。外地做的生腐，都发不起来，唯独项铺镇生产的生腐像海绵一样的松泡。

　　生腐坯子倒入油锅里炸，约二三分钟，就要抽掉锅洞里的柴火，让锅洞里的火小些，此时，用水瓢舀水倒入油锅里，舀三至四瓢水后，再添加些菜籽油或大豆油倒入大铁锅里。

　　水到油锅里，油锅彻底沸腾，蒸汽弥漫，生腐在油锅里发泡，气在生腐坯子里鼓，一个个发了的生腐浮出油面，一大锅生腐就像鱼泡一样，捏捏生腐柔软，说明生腐发起来了。

　　油锅旁边，安装一个电动机，电动机带动架在油锅上轴承，轴承上安装铁网斗，铁网斗随着轴承不停的转，铁网斗在转动的时候一下一下翻动大铁锅里的生腐。本来是人工用铁网斗翻动油锅里生腐，机械设备的出现，节省了人力。

　　炸一锅生腐有三十斤重，首次炸生腐，一铁锅只能杂十五斤左右。

　　油锅里浇三四遍水过后，烧旺锅洞里的柴火，再炸生腐十多分钟，捏捏生腐硬硬的，脆脆响，就说明生腐炸好了，用铁筛斗捞起油锅里的生腐。

　　如果油锅里不倒水？不降油锅里的温度，生腐就会破口子。舀水到油锅里，也不能多，也不能少，全凭经验操作，恰到好处，生腐破口子就少些。

　　汪三云妻子叫汪强琴，她的父母亲，她爹爹奶奶都是做豆腐，荼干，生腐的手艺活，在项铺镇做豆腐，茶干，生腐几代了，她十三四岁，还是小姑娘的时候，就跟父母亲学做豆腐，茶干，生腐了。

　　汪强琴女士告诉我说：“小时候，父母亲做的豆腐是一箱一箱的，用纱布一个个的包，包好后，上黄板，再上木榨床压榨，从前木榨床是用木材制成，运用杆杆原理，一个粗木头一头压黄板，另外一头放上麻石，现在，用千斤顶压，想使用多大的压力就用多大的压力压榨了！

　　从前，一箱豆腐两斤重，三角钱一箱豆腐，如果顾客买半箱豆腐，切一半，只要一角伍分钱。

　　枞阳县文化委员会，给我家生产的生腐工序定为非物质文化遗产。在这寒冷的冬天，一家人围坐在大桌旁边，吃生腐突炉子锅，喝杯酒，其乐融融，是多么惬意的生活啊！”

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