宋氏私房菜

　　第二天一早，刘员外就遣了家仆来接人，还特意安排了软轿，宋姝也算是享受了一把。

　　进了府直奔小厨房，食材都已经备好了，客人晚些才会到，但耗功夫的菜现在就要准备起来了。

　　开口汤她要做的是鲜笋咸肉羹，首先得熬汤。

　　新鲜的老母鸡、肘子、棒骨清洗干净，冷水入锅烧开，撇净血沫后转小火熬两个时辰，之后还要汆、扫、吊、墩、砸，一样都不能少，对手法和火候的掌握很是考究；

　　春季本不是吃蟹的好时节，也不知员外郎哪里找来这么多膏肥肉厚的螃蟹，宋姝只能默默叹一句有钱真好。

　　把蟹仔仔细细清洗干净，剁小块放入钵中，蒜米、黄酒、酱油、香荽……香荽一定得是带头的，才好掩盖螃蟹的生腥气，酱需没过螃蟹，将其完全浸泡，放到一边腌渍入味；

　　小鹌鹑飞水后一分为二，抹上特制的花酱腌制；

　　羊肚子加醋、油、盐反复搓洗，切细丝备用；

　　鳝鱼、羊肋排、虾、时蔬……

　　一样样处理下来还真不少，好在有府上的厨娘厨子搭手帮忙，终于赶在客人来前准备好了一切。

　　员外府门口。

　　踢踢踏踏的马蹄声由远及近，很快来到府前，马车停稳后，九名男子依次下了车。

　　刘员外笑着迎上去，“方兄、王兄、赵兄……你们可算来了，我眼巴巴等了一天就盼着你们呢，快进来快进来。”

　　府里顿时忙活开，奴仆先把客人带到了歇脚的院子，备了热水让人梳洗祛乏，休息好了才把人领到正厅。

　　刘员外早已经到了，一番寒暄后众人落座。桌上摆着环饼、枣塔、果垒、肉鮓腊脯之类的餐前小点。

　　奴仆上前倒酒，众人边聊边吃，你敬我我敬你，气氛很快热络起来。

　　“总算是从宁州出来了，我这辈子都不想再去了。”

　　“哈哈哈，赵兄，不就是荒了点嘛，咱们做生意走南闯北少不得遇上，你也得早点习惯啊。”

　　“日日尘土漫天，扬起的沙差点没把我埋了，沐浴也不方便，这也就算了。居然连点能入口的东西都没有，我都觉得我清减不少。”

　　“差点忘了，赵兄你是个好吃的。这也是没办法，宁州这等偏僻地方寸草不生，有得吃就不错了。”

　　“我情愿不吃，那羊肉骚臭味膈应的我现在想想都反胃。”

　　“哈哈哈哈哈哈哈。”

　　众人齐齐笑开，刘员外眯着眼笑道，“那等会赵兄可得多吃些，饿瘦了嫂子还不得心疼死。”

　　“那就得看府上饭菜如何了，若是能让我忘了那股子羊膻味，我还得好好谢谢刘兄。”

　　正说着，奴仆抬着食盘走了过来，正式开始上菜。

　　第一道是开口汤，鲜笋咸肉羹。分装好的羹依次端到客人面前，只见清澈见底的汤水中漂着几片咸肉还有笋子，清汤白水看起来十分寡淡。

　　赵兄——赵万成喝前还不忘调侃，“这莫不是开水羹？我得好好尝尝。”边说边舀了一勺送入口中。

　　一秒后……

　　“怎会如此鲜美？！”

　　其余喝了汤的人也是同样想法，一时间厅中只有碗勺碰撞的声音，和咕噜的吞咽声。

　　第一个喝完的还是赵万成，“再给我盛一碗。”

　　奴仆恭敬地回道，“宋厨娘说了，这羹只得一碗，否则后面就该吃不下了。”

　　他看向刘员外，“刘兄，怎的连口羹都舍不得予我喝，也太不地道了。”

　　“这宋厨娘说的没错，你若不怕后面吃不下便喝吧。不过赵兄我可得提醒你一句，人那手艺可不止这道羹，吃不到你可别后悔唷。”

　　赵万成觉得似乎有点道理，美味当前吃不下岂不可惜，羹大不了最后再喝就是。

　　想到这他放下汤碗，期直勾勾的盯着游廊，期待快些上菜。

　　没让人等太久，上菜的奴仆抬着食盘又来了，这次带来的是三盘凉菜，莴苣丝、拌羊肚子、盥手蟹。

　　羊肚丝脆爽不硬，没有一点脏腥味。酱汁中有麻腻和柳韭酱，韭酱的辛辣和麻腻和浓香交织在一起，刺激着人的味蕾；

　　莴苣丝清爽开胃，盥手蟹鲜嫩肥美，让人停不下筷子。

　　刘员外夹了一筷子肚丝打趣道，“怎么样赵兄，现在可还反胃？”

　　其余人也发出轻笑，赵万成咽下口中的蟹才回道，“不了不了，刘兄请的哪位厨娘，也介绍我认识认识呗，等我回去也请她来掌宴。”

　　“是啊，我也想请，这手艺真是不错。”

　　“姓宋，难道是平州的宋三娘？”

　　“不是吧，我前段日子请过宋三娘掌宴，并无这般美味。”

　　“刘兄你快说吧，别卖关子了。”

　　前厅聊的热火朝天，后厨却是一片忙碌。宋姝额上都沁出不少汗，却腾不出手擦一把。

　　新鲜鱼虾切丁，简单调味翻炒断生，与焯过水的笋丁蕨丁一同包入绿豆面做的粉皮中，上锅蒸熟，是为山海兜。

　　这菜在本朝也算有些历史了，今天用的是上好鳜鱼。普通人家只选些便宜的包兜子，还有的干脆只用笋蕨，味道也十分鲜美，算是道清嘴小菜；

　　接下来的可就都是硬菜了，花酱腌入味的鹌子先蒸后炸，一定得炸的酥脆，改小刀时能听到‘喀沙’的脆响，这才算到了火候；

　　鳝鱼在醋水里烫至开口，捞出后去骨改寸断，再飞水后与高汤笋丝煨煮，完全除了鳝的土腥味才可开始炒。糖是要多多的放，最重要的是最后的收汁，芡不能一次倒完了，得耐住性子分上两三次，才能保证每根鳝段都裹上芡糊。

　　这还不算完，出锅后还要铺上厚厚一层蒜米，热油‘刺啦’一浇，趁热乎赶紧往前厅送。

　　到桌上的时候蒜米还嘣的噼啪响，赵万成一行人看着都啧啧称奇，“刘兄，这是道什么菜，我们走南闯北这么多年也没见过这般做的，真是新鲜。”

　　刘员外笑的得意，“这菜名叫响油鳝，可是宋厨娘压箱底的手艺，旁的地方可是见都没见过。”

　　“响油鳝，这名真是应菜。”又一通吹捧客套才动筷。

　　这是道重油重甜的重口菜，倒是有一两个口味清淡的人觉得腻口，但喜甜的人对这可是赞不绝口，吃得根本停不下来。

　　不过重口菜再喜欢吃也避免不了油腻，所以下一道菜宋姝安排的是碧芹羹，爽口的水芹没有太多调味，简简单单正好清口清肠。

　　她还在厨房准备最后一道大菜，炙羊排，这是本朝正式席宴上必不可少的一道菜。

　　炙羊排要想好吃，首先选料得讲究，最好是肥瘦相间带点油的，吃起来才不会干柴。其次就是腌制，肋排够不够味就看腌制码味儿的功夫足不足。

　　宋姝当然有自己的一套方法，除了寻常的葱、姜、兴渠、蒜片之外，她在腌制时还喜欢加些鹅梨和柰子，借果子的清甜让肉更多汁软嫩，吃起来还会有股子果香。

　　香孜、小茴香、花椒和胡椒，焙炒后倒入臼中舂捣成细腻的料粉，再撒到羊排上就可以上火炙烤了。

　　香料刺激辛香的气味在碳火下更浓郁，把门外的一干帮厨馋的直流口水。负责上菜的奴仆在众人如狼似虎的目下差点摔了盘子。

　　炙羊排上桌，不用太多言语，浓烈的香气已经说明一切。

　　刚烤好的羊排冒着热气，小油泡还在‘噗滋噗滋’响，赵万成顾不上烫抓了一根往嘴里塞。

　　肉汁油脂在唇齿间爆开，带着碳火特有的焦香，油而不腻，香料的味道渗透到肉的每个缝隙，让人恨不得骨头都舔一遍。

　　没有人说话，都在大口啃着羊排。还是赵万成最先吃完，他边舔手指边道，“刘兄，这个我无论如何都要再吃一份，后面的吃不下我也认了，再给我上。”

　　“刘兄，可不能厚此薄彼，我也再来一份。”

　　“我也要我也要。”

　　刘员外哭笑不得，转头朝下人道，“去问问宋厨娘，若是还有都端上来。”

　　下人很快去了回来，“宋厨娘说了，羊排腌炙得好一段时间，现在天色不早了，不也好再做。”

　　“有什么不好做的，你去跟人说，多晚我都能等。”

　　“赵兄。”刘员外笑的眼睛都眯成缝了，“好了好了，一口炙羊排就把你馋成这样，还要不要点脸子了。”

　　赵万成翻了个白眼，“再给我根羊排，这脸子不要便不要了。”捡起盘子里的羊骨嘬了嘬，“等我回去了一定要让这宋厨娘给我做次宴，专做这炙羊排，吃它个十根八根。”

　　众人再次笑了起来。

　　之后的芋煲和两盘时蔬也很可口，不过有炙羊排在前，也显得平淡了些。

　　食毕，奴仆迅速把碗盘撤了下去，把之前的果垒、枣塔、腊脯加满，又添了份炒红果和果汤。

　　炒红果不是真的炒，而是加桂花和糖熬煮的蜜煎，果汤也是红果泡的水，酸酸甜甜的消食解腻正好。

　　一群人先是聊吃的，然后自然而然谈起生意上的事，气氛融洽言笑晏晏，一直到深夜才散去。

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