凤权在握——女尊

　　一会儿工夫，菜就上来了

　　（霸王别姬，其实,这道菜非常有趣,霸王叫项羽,项羽与项鱼谐音,项鱼指的是鱼的头部,大头鱼又被成为四大家鱼中的霸王,所以,一直采用草鱼鱼头。姬,又与鸡谐音,所以取名霸王别姬。这道菜的最讲究的也是选材,鱼头,一般选用5斤以上草鱼的鱼头,野生草鱼鱼头更佳,而且在杀鱼放血的时候是非常关键的,不能运用一棍把鱼敲死的宰鱼方式,而是要按住活蹦乱跳的鱼,然后在鱼的腹部划一道口,有血流出的时候,又将鱼放进水里,直到鱼在水里把身上的血挣扎完,马上剁下鱼头,这样的做法,就让烹饪出来的鱼肉雪白透彻,而且不会有腥味,挣扎过后的鱼肉紧绷,很有弹性。鸡,一般选用农家杏花鸡,肉多,骨细。先把鱼头放进砂锅焗,3分钟后,放进鸡块一起焗,再加入丁点洋葱香料烹调。

　　闻鸡起舞，这是根据这道菜的做法和烹饪时,鸡块的变化的说法。这道菜选用的一般是农家自养的黄花鸡,现在很有酒楼采用的就是来自广西巴马的鸡,鲜嫩汁甜。这道菜的难处在于制作工序繁杂,在宰鸡之前,必须用花雕酒把鸡灌醉,直到鸡站立不稳时,再将鸡快速宰杀,要注意迅速把鸡腹腔内跟花雕酒结合的淤血排干,因为受花雕酒的作用,虽然鸡已被宰杀,当时鸡肉的神经还是保存好的,还可以见到鸡在抽搐,这时要将备好的酱料涂遍在鸡皮和腹腔,再用柴火烤干鸡皮,鸡皮一干,就要马上放进秘制的卤水里卤,直到鸡的神经被破坏,卤水已经渗入鸡肉时,再将鸡捞出,放到砂锅炆熟。此道菜,运用了非常传统的潮汕卤水工序。俗话说,好事多磨,用“闻鸡起舞”来形容这道菜的做法最适合不过了。

　　一蟹不如一蟹，这是闽浙地区非常出名的一道菜,“花蟹螃蜞冬瓜汤”,花蟹和螃蜞看似很像,其实并不是一个品种,花蟹肉多鲜味重,与冬瓜煲汤,让汤底鲜味无比。这道菜,对食材花蟹的要求很高,一定是要鲜猛的花蟹和螃蜞放进冷水中,再将水慢慢加热,花蟹和螃蜞会随着温度的增加,不断分泌出各自的鲜味和药用价值。

　　汉宫藏娇，这道以三国美女貂婵命名的广府名菜,据说港行的“吃豆腐”口语就出自此典故。此菜又名“貂蝉豆腐”,意在用豆腐的洁白来形容貂婵的纯洁,以狗钻鱼的钻营来影射董卓的奸滑。在热汤中挣扎得无处藏身的狗钻鱼,就是入冷豆腐中,还是逃脱不了被烹煮的命运。成菜后豆腐洁白,味道鲜美带辣,汤汁醇香。）

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