忆那年一块下煤窑的兄弟

　　二柱家院子一个角落里，空气因高度的温热而发生了扭曲。一根长长的被称作“火柱”的细铁棍，它的细尖顶端埋在炭火堆里烧得透亮，上半截粗粗的一头露着却还保留着金属原本的暗沉，静静插在临时垒起的泥炉中，像一柄沉睡的、蕴藏着暴烈温度的凶器。

　　海胜双手戴着手套，紧紧握着露在外面的那半截“火柱”，小心翼翼地将“火柱”从熊熊燃烧的炭火中拔出来。一瞬间，那股灼人的热浪便扑面而来，铁棍尖端呈现出一种近乎融化的橙黄与亮白，边缘空气噼啪作响。彭飞站在旁边，下意识地退后半步，脸上已被烤得发烫。
　　那个脸盆大的猪头被厨师们刮净了毛、处理得白生生的，摆在一块厚重的青石板上，张着嘴，闭着眼，湿漉漉的。海胜深吸一口气，双手稳握粗粗的那段，将那块烧到极致的烙铁尖端，稳稳地杵向猪头凸起的鼻梁。

　　“滋啦——！”
　　一股浓白刺鼻的蒸汽猛地在海胜的头顶爆开，紧接着是皮肉脂肪被瞬间灼焦的、更为复杂的气味。那声音不像煎炸，更像是一种短促而痛苦的嘶鸣。难闻的胡胶味混杂着蛋白质烧灼的焦臭，迅速在二柱家院子里面弥漫开来，霸道地压过了周边原有的柴火与泥土气息。
　　海胜的手动作很稳，行动却快。他不再说话，全神贯注。那根被炭火烧红的铁棍如同画笔，又像烙铁，在猪头表面游走。鼻尖、额头、肥厚的脸颊、尤其是褶皱极深的耳朵内外侧……铁棍每一次落下、接触、滑动，都伴随着“嗤嗤”的声响和一股腾起的、带着焦糊味的青烟。猪皮在高温下迅速收缩、变色，从惨白变成嫩黄，继而浮现出深浅不一的焦褐色，有些地方甚至爆裂开细小的油泡。
　　彭飞在附近也没有闲着，他的任务就是配合。他需要在海胜抬起火柱、铁尖颜色因散热而稍暗时，立刻用钳子夹起新的焦炭块，投入泥炉，并快速拉动旁边那架破风箱。“呼——嗒，呼——嗒”，风箱单调而有力地响着，炉火随之忽明忽暗，确保那根火柱能迅速恢复灼目的赤红。
　　这活儿毫无诗意，甚至有些粗野原始。空气中弥漫的味道绝谈不上美妙，汗水流进眼睛，辛辣刺痛。但两人的配合却渐渐生出一种默契的节奏：炙烤、观察、添火、鼓风、再炙烤……猪头的形象在高温与烟雾中逐渐改变，表皮变得紧绷，呈现出一种不均匀的、油亮而坚实的金黄与褐红，仿佛披上了一层粗糙的、泛着油光的铠甲。
　　待到那颗猪头被海胜最后一遍“撸”过，尤其是将火柱尖端仔细捅进猪耳朵、猪鼻和眼深处转了几圈之后，海胜终于长出一口气，将火柱插回炉中，抹了把脸上的汗和油灰：“成了！这火候，就得这样，皮脆，里面的油才能烤出来，回头煮了肉紧实，凉拌才有嚼头，香！”
　　这颗被烤好的猪头被彭飞搬到一旁晾着，那股独特的焦糊味久久不散。明天，站在海胜和彭飞身后的厨师老陈就会用它，施展更为精细的刀工与调味了，这颗猪头将会转化为宴席上最受期待的那道压桌凉菜。此刻，它安静地躺在那里，粗粝，焦黄，带着火焰与力量直接烙下的印记，古老得就像这片土地本身
　　。
　　二柱家院里很热闹，而且这种热闹是分层的。东边新垒的灶上，尺八的大铁锅炖着骨头汤，咕嘟声沉缓如鼾；西边临时支起的案板旁，请来的大师傅老陈正调理凉菜，刀起刀落，清脆利落。而真正的“火线”，则集中在院子正中——那口架在泥炉上的乌黑大铁锅，以及旁边一字排开的几个大盆。
　　厨师老陈准备进行油煎肉丸和酥肉的工作了，这两样菜是席面上顶顶要紧的硬菜，也是功夫菜。老陈带来个打下手的徒弟，但显然忙不过来，海胜和彭飞便被抓了“壮丁”。
　　老陈自己，正对付那一大盆红白相间的肉馅。他挽起袖子，露出粗壮的小臂，直接把手插进盆里。那不是简单的搅拌，而是“揣”。将红薯淀粉调成的稀浆分次倒入肉馅，他用手有力地揣打、折叠、抓起、摔打回盆里。“啪！啪！”的闷响带着节奏，肉馅在他手下渐渐变得粘稠、上劲，泛出润泽的光。空气里弥漫开生肉、姜末、花椒水和盐混合的原始气息，咸鲜中带着一丝刺激。
　　“海胜，油温！”老陈头也不抬地喊了一声。
　　“好嘞！”海胜应得干脆。他已守在油锅旁，锅里是小半锅清亮的花生油。他没有用温度计，只探了根干爽的筷子进去，看那细密的小泡如何沿着筷子迅速爬升。“六七成了！”他喊道，顺手抄起旁边一碗凉水，用手指蘸了，飞快地朝油面弹了几滴。“刺啦”几声爆响，油花却不乱溅，他点点头。
　　另一边，彭飞守在泥炉的进风口和那架老风箱旁，身边堆着挑选过的、大小均匀的煤炭块。他的活计看似单调，却关乎火候命脉——油温的稳定。
　　老陈抓一把粘稠的肉馅在左手虎口，拇指与食指圈起，用力一挤，一个圆溜溜的丸子便冒出头来，右手用沾了油的勺子快速一刮，丸子划了道弧线，“嗞啦”一声，滑入油锅。第一个，是试油温的。丸子入锅，先沉底，随即被密集的泡泡托起，外壳迅速定型，变成浅金色，在油面轻轻颤动。
　　“火候正好！”海胜眼睛一亮，手里那把长柄铁丝笊篱已然待命。
　　丸子开始接二连三地下锅。老陈的手成了精准的机器，挤、刮、落，动作流畅得近乎舞蹈。海胜的笊篱则在油锅里不时轻轻推动、翻转，让丸子均匀受热。油锅欢唱着，那“嗞啦啦”的声音连成一片，是这场烹饪交响乐最热烈的主旋律。浓郁的、带着焦香的肉味升腾起来，迅速盖过了院子里的其他气味，霸道地钻进每个人的鼻腔，勾起他们最原始的食欲。
　　第一批丸子颜色转为诱人的金红，海胜眼疾手快，一笊篱捞起，沥着油，倒进旁边垫着吸油纸的大竹筐里。圆滚滚的丸子堆叠着，热气腾腾，外壳微脆，看着就让人口舌生津。
　　“彭飞，火稳着，下一锅酥肉，要文火慢沁。”老陈眼盯着彭飞，用劲儿吩咐着。
　　彭飞“嗯”了一声，随之对手下动作进行了细微调整。他虽然往灶火里加入两块新炭，却没有敢猛拉风箱，他如此做的目的就是为了维持着均匀舒缓的节奏，“呼——嗒，呼——嗒”，好让炉火保持一种沉稳的热力。彭飞这工作需要一定的耐心和感知能力的，他的耳朵既得听着油锅的声响，眼睛还得紧紧瞥着炉火的颜色。
　　酥肉的做法又不同。是切得稍厚的、带着些肥膘的猪里脊片，已在调好的面糊（面粉、红薯粉、鸡蛋、调料）里充分浸泡。海胜用筷子夹起挂满糊的肉片，贴着锅边，小心地滑入油温稍低的锅中。这一次，响声不那么激烈，是温和的“嗞嗞”声。肉片在油里慢慢舒展，面糊逐渐膨胀，形成一层酥松的外壳，颜色也从乳白变成淡黄，再加深为金黄。这个过程更慢，需要更多耐心。海胜守着，时不时翻动，确保每一片都酥透、颜色均匀。
　　就在酥肉的香气与肉丸的浓香交织萦绕时，旁边另一个稍小的灶眼上，老陈手下那位年轻人油煎红薯丸子的制作工序也开始了。这算是半道甜点，或是给孩子们解馋的零嘴。蒸熟去皮的红薯，被捣成细腻的泥，掺入少许糯米粉和白糖，揉成不粘手的面团。老陈的徒弟负责将它们搓成比肉丸稍小的小球，滚上一层薄薄的白芝麻。
　　炸红薯丸子需要更高的油温，且时间极短。彭飞看准时机，猛地快拉几下风箱，炉火随之“呼”地一旺，向盛着多半锅食用油的锅底喷着大大的火苗。芝麻丸子被厨师下锅，然后迅速浮起，在滚油里打了几个转，外皮瞬间绷紧，呈现出一种蜜糖般的金褐色，芝麻被炸出独有的焦香，与红薯本味的甜香混合，是一种温暖朴实的诱惑。厨师捞起后，圆鼓鼓，亮晶晶，稍微晾一下，外脆里糯，甜得恰到好处，然后煎好的丸子在油滴空干后被厨师放到了他身边案板上放着的大圆簸箕里。
　　三种丸子，三种火候，三种香气，在这方寸油锅与炉火之间交替上演。海胜的额头沁出汗珠，鼻尖油亮，眼神却始终锐利，盯着油锅里的每一分变化。彭飞沉默如一块黑炭，却精准地掌控着炉火的呼吸，他的节奏就是油温的脉搏。老陈则是总指挥，手不停，眼观六路。
　　偶尔有炸得格外圆润漂亮的肉丸或酥肉出锅，海胜会飞快地夹起一个，吹两口气，递给旁边眼巴巴瞅了半天的三柱，或是扔进自己嘴里，烫得直吸气，却含混地嘟囔：“嗯……这味儿，正！”
　　油锅沸腾，炉火正红，浓香几乎凝成实质，笼罩着这座为喜事忙碌的院子。这香气，是汗水，是配合，是古老手艺在油与火中的瞬间绽放，最终都将化为席桌上实实在在的、令人回味无穷的满足。

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