汴京觅食记

　　翌日，陆雨昭先去药铺买了草木灰，去川饭店做碱水面。
　　之前做热干面那次，她已经琢磨出加怎么样比例的草木灰，做出了碱水面的最接近版本。

　　这一次更完美了。
　　孙十三娘是个抻面高手，抻的面又细又均匀。再加上张学这个力气大的帮忙揉面，面已经相当筋道。

　　做好碱面后，码上鸡丝、黄瓜丝、豆芽，便拿茱萸油、糖、醋等拌了，一道红油鸡丝冷淘做好后，张学和孙十三娘一起尝了，皆道：“这碱面又滑又韧又筋道，裹着红油汁儿吸溜进嘴里，口感太好了。”

　　陆雨昭：“以后做冷淘，就直接换成碱面吧。”
　　“下次做大燠面，我也试试。”孙十三娘说，“至于其他汤水面……这面条下进汤里，似乎不坨。”
　　“不坨，不坨，碱水面不会坨的。”陆雨昭胸有成竹，向她打包票。

　　孙十三娘叉腰气讲，“原本冷淘各家都有卖，花样不多，不是新鲜吃食，家家卖得并不红火。咱们川饭店带火了红油鸡丝冷淘，竟家家学着做，想想都气人！”

　　这也拿别人没办法，陆雨昭摆摆手，“不气不气，做好自己的菜就好。”
　　生意上投机取巧之徒，终归不会长久。

　　她岔开这一茬，问了问近日销售额，孙十三娘给她看账本。
　　账本是找文是兮拿的，还找她书肆的账房先生学了学如何记账，这古代的账本收支不明了，很繁复，她看了好久才看懂，孙十三娘倒是领悟得很快。

　　陆雨昭准备离开前，突然来了一个头戴璞头、穿白斓衫，书生模样的年轻客人。
　　他进来便问：“店家可有黄鳝卖？”

　　下午申时店里没人，来了个客人却是来吃鳝鱼的，这是南食店的招牌菜，跑川饭店来问作甚。
　　孙十三娘郁闷摇头，“没有，你问错店了，我们这是川饭店。”

　　陆雨昭愣了愣，川饭店没有料理鳝鱼的菜式吗？

　　她视线无意间一瞥，见料理台后的角落里，放着一小木桶，木桶里盛了水，养着两条鳝鱼。
　　这不是有鳝鱼嘛。

　　那人一脸失望，正准备离去，陆雨昭喊住他，“你等等，鳝鱼须现杀，做好要等一会儿，可等得？”
　　鳝鱼只能现吃现杀，否则有毒。

　　显然这个客人是个鳝鱼狂热爱好者，颔首走进来，在吧台前坐下了。接着，他从袖袋里掏出一本册子随手翻看起来，不急不躁，闲适得不行。

　　陆雨昭让张学去打了一碗丁香熟水过去给他，同他讲免费赠送的。

　　料理台后，孙十三娘低声在陆雨昭耳边讲：“娘子，我买这黄鳝，原本是打算自己琢磨些新菜式，还没琢磨出来呢。”
　　“没事，可会处理鳝鱼？”陆雨昭问她。
　　孙十三娘：“自然是会的。”

　　陆雨昭这个理论派便示意她从小木桶捉起滑溜溜的黄鳝，给她说了一遍干煸鳝丝的做法。
　　孙十三娘眼睛一亮，但仍是担忧地说：“这头一次做，还未尝过呢，做不好怎么办？”

　　陆雨昭拍了拍她的肩，“无妨，拿出你平日做川味的手艺便行了。”
　　干煸鳝丝也是非常经典且家常的川菜菜式了，做惯了川饭的孙十三娘不出差错，味道不会差的。

　　如此这般，孙十三娘袖子一捋系上襻膊，便干劲十足去杀黄鳝了。

　　孙十三娘干脆利落杀了黄鳝，去头去尾，剖开去肠，再表皮洒盐揉搓，这一步是为了处理干净鳝鱼表皮的黏液。
　　接着洗净血水，沥干多余的水分，切段，撒些盐、料酒腌制去腥，揉匀淀粉待用。

　　打下手的陆雨昭这边，也切好葱姜蒜和芹丝。

　　适时锅炉的火烧旺了，倒入油烧至八成热，将鳝丝滚入油锅，看到表面焦黄时迅速捞出沥油。
　　锅底留少许油，下葱姜蒜爆香，重新将鳝丝下锅，加入花椒、豆豉酱、茱萸酱和适量雄黄酒反复煸炒，炒至鳝丝酥软，此时鳝鱼水分已充分煸干，咕噜咕噜冒气油泡，伴随着噼里啪啦的爆裂响声。

　　这代表鳝丝干煸好了，到最后的收尾阶段——
　　放入香芹丝，洒少许盐翻炒均匀，即可装盘了。

　　最后往盘子上洒稍许花椒粉、一把白芝麻，孙十三娘便通过料理台，倾身直接放在那位客人跟前。
　　“干煸鳝丝做好了，客官尝尝。”

　　陆雨昭补充道：“不好吃不收钱。”

　　那年轻客人阖上册子，斓衫大袖一敛，拿起筷子夹起了一块鳝丝。
　　牙齿刚一咬，依稀听得到咯嘣脆的声响，酥得掉渣。这香酥中还带着鳝丝的软嫩劲儿，颇是巧妙将酥与软融合在了一起。与南食店的鳝鱼做法不同，这鳝丝麻辣鲜香，裹挟着一股呛辣的油香味，无比刺激味蕾。
　　那大概就是干煸的香气了吧。

　　孙十三娘看着客人吃，内心紧张不已，也不知道是个什么味道，她头一次自己尝都没尝过，就端给客人吃了。
　　见客人搁下筷子，她忙不迭问：“怎么样？”

　　斓衫客人笑了，“竟从未吃过这种做法的鳝鱼，酥中有软，软中有酥，越吃越上瘾。”

　　孙十三娘长松一口气。
　　陆雨昭拍她的肩膀，低声揶揄，“这下放心了吧？饭钱收回来了，没赔。”

　　张学哈哈大笑。

　　-

　　那客人吃了干煸鳝丝，心满意足地离开。临走前还捎带了一份外带回去，说十分适合下酒吃。

　　等他离去，孙十三娘旋即重做了一盘，亲尝之后，赞叹不绝。
　　“郎君，我们川饭店总算可以卖黄鳝大赚一笔了。”

　　陆雨昭不明所以。

　　张学搭话回：“是啊，夏日是吃鳝的最好时节，此时的鳝鱼最肥，尤其是黄鳝！味道鲜美，刺少又肉厚！”

　　细聊之下，这才一解陆雨昭心中所惑。
　　原来时人流行夏日里吃鳝，活鳝价格高，做鳝鱼的食店定价自是不低。各种南食店善于料理鳝鱼，南炒鳝、清炖鳝鱼汤、清蒸黄鳝、鳝鱼粥、鳝鱼面等花样众多，样样皆受都城人的欢迎。
　　南食店在夏天里趁机大卖，家家都能赚得盘满钵满。

　　孙十三娘气愤不已地讲，“尚书省西门史家南食店，便是最先效仿我家做鸡丝冷淘的。她家卖南炒鳝已经赚了不少了，一碗鸡丝冷淘赚几个钱！我气这个，所以买了鳝鱼回来，准备模仿她家做鳝鱼……”

　　陆雨昭笑说：“不气，不气，模仿做什么？咱们要创新，如今川饭店不也有了鳝鱼的做法了么？”
　　张学忙不迭点头，帮忙顺气，“是了，是了，说不定城中吃腻了南炒鳝，都来吃我们家干煸鳝丝了哈哈哈……”

　　孙十三娘没好气说：“你想什么？人家看家招牌菜。”
　　陆雨昭瞬间来了兴趣，“味道如何？”
　　孙十三娘不情不愿答：“鲜美不已，很有水准。”

　　以打探商机为由，陆雨昭又找到吃吃喝喝的借口。
　　“那我深入敌方，去打探打探敌情，看我方还有哪些不足之处。”

　　她面不改色地忽悠完，就去了尚书省西门，打算尝一尝那道南炒鳝。

　　这家南食店是杭州人氏开的，离尚书省不远，据说尚书省出江浙人士，才选址此处的。
　　此时正是尚书省下值当口，都是穿着红色、紫色官袍的官员进进出出，大多上了年纪，双鬓斑白，胡子一把。

　　这里的铺面格局比马行街大许多，没那么挤促。
　　陆雨昭一踏进店内，便瞧见这家女店主人，精神抖擞吆喝着问吃什么，进来一个问一个，手上麻利记着点单。竟有几分孙十三娘的爽利劲儿。

　　陆雨昭报了南炒鳝，就在一堆年过半百的官员之间坐下了。
　　店内有一帮厨专杀黄鳝，一帮厨在案板前洗净切段兼腌制，一厨子站在锅炉前专门料理做鳝，分工明确，有条不紊。

　　那端将活杀了的黄鳝送去，切段洗净，这端锅炉前的厨子便下锅炒了。所以虽是个现做现杀的麻烦事儿，上菜却很快，没多时她的南炒鳝就上桌了。

　　陆雨昭夹起一块鳝段，上面划菱形纹，每道纹路里都裹了芡汁。
　　她刚刚观摩了做法，便是葱姜蒜热油爆香，将腌制好的鳝鱼下锅，大火翻炒，加料酒、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉，继续大火翻炒入味，最后加了一点水淀粉勾芡，收汁出锅。这纹路里的芡汁，想必就是加了水淀粉的缘故了。

　　装盘后，要在鳝段正中留个凹洞，洒葱花蒜末，淋上热油才算做好了。很像响油鳝丝的做法，明明白白，没什么所谓秘方，主要看火候的掌控。
　　一言以蔽之，就是看厨子的手艺了。

　　陆雨昭将鳝段送进嘴里，黄鳝肚黄肉厚，新鲜滑嫩，芡汁无比香醇浓郁。鳝段去骨去刺，剔得干干净净，你只用放心大口去享受就好，全然不用去怕卡喉咙。
　　这南炒鳝不愧于为这家南食店的招牌菜，真是一道绝味了。

　　陆雨昭吃完南炒鳝，倒是窥探出一点商机，专精一味菜肴，自当会成为绝味，成为自家的活招牌。

　　川饭店的绝味是什么？麻婆豆腐、水煮鱼片似乎还算不上。
　　她一时毫无头绪。

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