小厨娘也要走江湖

　　现在只剩简小谷一个人了，打扫厨房的事她在家常做，只有四个人的碗筷收拾起来还是不难。

　　她先把桌子上的剩饭剩菜都倒进泔水桶里，把倒干净的碗碟都堆去了洗碗池子，用胰子粉仔仔细细的擦干净后，碗口倒扣，这样可以不让碗底积水方便晾干。

　　用干净抹布把桌子和灶台也都擦得光亮，看不到一点油污和菜渍。这是她的习惯，只要是在厨房里，就一定要把厨房保持的干干净净才可以。

　　对她来说，下厨是一种享受，菜品的颜色搭配的美观，散发出的香气以及在口中绽放的味道和口感，就如同完成了一件作品般。尽管她还没有正式成为厨师——甚至厨师学徒都算不上，现在只是厨房的打杂而已，她也想要自己所在的厨房一切完美顺心。

　　最后，她有些吃力的拎起了泔水桶，每天酒馆里剩下的饭菜都会全部倒在里面。在她们家的饭馆，剩饭菜都不会丢掉。无论是喂猪还是放烂给后院种的菜当做肥料，这些剩饭菜都有很大的作用。

　　呼，只剩下喂猪了，今晚过的好累啊。简小谷喘着粗气，拎着那桶，才14的她还是个小个子，提着跟她身躯一般大的泔水桶，颇有一种滑稽感。

　　后院有一片菜地和一个猪圈，酒馆每日都会剩下不少的东西，养猪种菜正好还能给进货省下一大笔的银子。她三步一晃的把泔水桶提到了后院的猪圈里，幸好她早早地就换上了做杂活的衣服，就算蹭脏也不会心疼。

　　猪圈里的猪老远就闻见了食物的香气，一头头的都凑到食糟的跟前，忽闪着耳朵哼哼的叫。简小谷用瓢从筒里盛出来了饭菜倒在食槽里，那几头小花猪就埋下头去拱了吃。

　　把剩饭筒喂干净后，小谷把筒冲干净又原样放回了厨房。夜已经深了，小谷蹲在石阶上抬头看天，明亮的圆月散发出暖黄色的光，天空并不是纯黑，仔细看是浓郁的深蓝，上面还点缀了闪闪光点。城市的夜晚里一片寂静，这时候如果在她老家的时候，树上的知了和蛐蛐肯定早就叫个不停了。

　　终于来到了妈妈一直称赞的明月楼了。小谷盯着月亮有些走神。厨房的刘爷爷人很好，炒的小菜也很好吃，就是有些严格，不过严一点应该算得上好事吧，自己也会进步的更快。这家掌柜的感觉不像是个大方好相处的人，幸好在厨房也见不到他。

　　“小谷，快去睡觉了！早点歇息，明日还要早起呢。”刘老从上方传下来，小谷忙抬头看，刘老正在窗户探头往下看她。

　　“知道啦，刘爷爷。”小谷被喊了一声回了神，眨了眨眼睛，忙站了起来应声，发呆的时间有些久了，腿都有些麻木了。小谷跺了跺脚，跑回到自己的屋子里去了。

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　　咕咕咕—一声嘹亮的鸡鸣声响起，简小谷猛地从床上坐起来。因为昨晚惦记着早起，所以今天没有睡得太沉。

　　她先简单用水抹了一把脸，就着盐粒把牙清洗干净。随便套了件干活用的旧衣服就到了厨房。

　　她是第一个到的，小谷有些自豪，她趁着这功夫抓紧把地扫了一遍，虽然昨天晚上已经扫过了。

　　又过了半柱香的时间，刘老和阿宝铁柱也陆续的推门走进来。

　　“小谷，今天来的还挺早，正好现在我们要去买菜，一起走吧。选择食材也是做好料理的重要第一步。”刘老跟小谷打了招呼，叫她一起出门，小谷忙爽快答应下来，她准备好上这第一课了。于是四个人就一起出了门。

　　清晨上的菜最为新鲜，这是农户起大早采摘出来的，如果再晚一些，这些蔬果就会被太阳晒得干皱缩水。更别说如果来得晚，最好的食材也会被别人挑了买走。所以但凡是大一点的酒楼客栈都会专门起大早来采买。

　　因为掌柜的不舍得花钱备料，他甚至想一分钱不花就能从天上进账。所以用来采买的预算并不很足，所以只能买一些便宜的青菜和肉类。但就算这样也不能放松对食材的用心。

　　“小谷，小青菜是最常见最便宜的食材之一，你来说说，怎么样的小青菜才是最好？”刘老指着面前的几家摊位说。

　　小谷在几家摊位前走了一圈，“我觉得这几家都还可以，应该是这家的最好。”她站定在一家摊位前，指着面前的一筐。

　　刘老看她选的青菜，抬手摸了摸胡子笑道：“小谷你选的不错，这确实是最好的青菜，你知道为什么吗？”小谷摇了摇头，她只是凭感觉这个好看一些。

　　刘老就耐心给她解释：“挑选小青菜第一要看颜色，要青绿饱满发亮，这样才是最新鲜。如果有黄色或者发黑的都不能要，这是有病害或是营养不足的病株。”

　　刘老顿了一下：“第二要看大小，一定要整齐一致，这样不仅能看出来主人有没有用心打理，同时这样也能保证青菜的老嫩。如果大小不同一锅炒出来，就会有的已经熟透，有的还有生味，如果太老还会吃起来塞牙。”

　　简小谷平常在家哪去过菜市场？她起床到厨房的时候，家里大人已经在做菜了，根本没人跟她说这些，刚才她只是看着好看才挑定这家，哪里知道还有这些讲究？

　　小谷连忙问，“刘爷爷，除了青菜，别的菜也可以这么选么？”

　　刘老点了点头：“青菜大多是要颜色饱满，形状周正。味道重的青菜可以拿起来嗅味道，好的青菜会散发出更浓郁清新的味道。菌类的挑选更是要鲜中选鲜，新鲜的蘑菇如果不是风干晾做干货，很容易腐烂变质，就比如金针菇，如果放置的得时间久，就会颜色发黄流水。这种绝对不能买。”

　　小谷听罢，去找了一圈，还真发现了有发黄摸起来有些黏腻的金针菇，“这种就是放久了的么？”

　　“对，肯定是这家摊主昨天剩了不舍得丢，拿出来今天还卖。我们绝对不能选这种。”

　　小谷一路学了好多东西，比如黄瓜要选顶花带刺的，藕要表面白净没有锈痕，孔里不能带泥，土豆捏起来要硬，番茄捏起来要略有发软等等。

　　最后四个人一起大手小手，推车的推车，拎框的拎框，一起回到了酒馆。

　　一般酒馆早上不开门营业，这时候是面馆包子铺茶馆营业正红火的时候。小谷他们把新买回来的菜堆好就开始准备自己吃的早饭。

　　小谷淘好米端给刘老准备煮粥。粥是只用米和水一起煮的最简单那种，虽然看起来随意，但是想要煮好却大有讲究。

　　要用圆短的粳米，这种米质硬且韧，用来煮粥又稠又有嚼劲，不会烂成一团。煮之前要浸泡半刻，充分吸饱水分。

　　接着刘老在锅中加了水喝米。小谷还特地仔细数了，是水八米一。煮粥的时候还加上一小勺油，锅里的粥散发出浓郁的米香味，和家里的完全不一样，小谷忍不住咽了下口水。

　　不多时，刘老已经把粥熬好，小谷忙给每一碗盛好端上了桌。刘老看着小谷，“小谷，还不知道你做菜是什么味道，就用今早买的食材，给我们简单的做点东西就粥吃吧。”

　　小谷想了一下，早上一般吃的清淡一些，肉类应该排除，四个人，两三个菜为宜。不如做个炒青菜和炒咸菜丝。正好自己在家的时候也经常做。

　　她先将青菜洗净，除去表面的灰尘和泥土，接着把咸菜疙瘩切了一小块下来，细细切成丝泡在水里备用。腌咸菜要先泡一下，去除多余的盐分和发酵中产生的酸味。又剥好几瓣蒜头细细切碎。

　　她烧了一大锅的开水，往里面加了一勺盐，又转着眼睛想了一下放了一小勺的油，然后将青菜放进去焯水。

　　在家里的时候她妈妈跟她讲炒青菜要提前焯一遍，这样青菜颜色会饱满依旧，加一小勺盐也是为了炒青菜时能更加的入味。加一勺油是因为看到刘老煮粥时放了一勺，粥的颜色明亮且香味浓郁，她也尝试着学了一下。

　　把青菜烫熟捞出来后，简小谷发现果然青菜的表面有光泽，比自己在家时做的更加的诱人。接着把锅里的水倒出，烧干水后倒入底油。她看着锅里逐渐升温，能闻到油香味时，把切好的蒜末放了一半进去，用大勺仔细翻炒。

　　锅里的蒜末不停地发出滋滋声，颜色也随着翻炒逐渐变得金黄，简小谷这时候把另一半蒜和青菜也倒了进去，翻炒几下后赶忙把锅端起来，把菜装进旁边的盘子里。

　　把锅洗净后又热了油，捏了一小撮花椒进去爆香，把泡过水的咸菜丝捏干放进去炒熟。

　　小谷把两盘菜端上了桌。被热油激发的蒜香味和花椒香散发出来，刘老深吸了一口香味，点了点头，用火炸香料是很多人都会的提香技巧，但是火候却不好掌握。如果火候过大则容易使香料焦糊，如果火候过小又会使香气不能完全散发出来，闻起来会显得油腻。

　　他又仔细的查看，咸菜丝根根匀称。刀工是厨房中的苦功夫，小餐馆对刀工不太讲究，这盘菜丝虽然说有些偏粗，但是能切成一般大小还保证了速度，绝对是认真练习过。被水泡过的咸菜盐味也是正好。

　　刘老又看向了那盘炒青菜，清脆油亮的青菜配上金白色的蒜末格外喜人。夹一著放进口中。恰到好处的清脆有嚼劲，金银蒜蓉的蒜香浓郁入口回味悠长，而且不刺鼻。盐味多一分则过咸，少一分则无味。

　　对于一个学徒来说这份炒青菜堪称是完美。刘老连忙问她：“这个炒青菜你是从何处学来的？”

　　小谷回想了一下，“在家里的时候，妈妈告诉我青菜不能下锅直接抄，这样会使菜叶皱缩变焦黄，加盐焯水不仅会保持水份饱满，还会更加入味。”

　　“生熟蒜拌在一起是我们家做海鲜时提味的一个技巧。至于焯水时放一勺油是刚才跟您学的。我发现加了一勺油后煮粥颜色更有光泽，所以在焯青菜时也想要尝试一下。”

　　刘老笑了起来，这发自内心的笑声多么有感染力，听得周围的人嘴角也跟着弯出一丝弧度。他摸了摸小谷的头，弯下腰看着她，“以后你就跟着我学做菜吧。”

　　“谢谢刘爷爷！”

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