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家常菜
有的地方四季如春，有的地方春如四季，真是一点儿也没错，我好巧不巧，呆的总是后者。
想起衣橱里修身的半高领羊绒衫，橄榄绿的薄呢格子裙，搭着长筒袜一整套的水手服，这些漂亮衣裳都没来得及掸去樟脑丸的味儿排个号天气就热了起来，动不动就上三十，只好再次将它们囤进衣柜。
除了衣服，还有吃的，前几天我还在吃羊肉面倒辣子，隔天就流鼻血。
夏天来了，心火旺，需要吃些凉的消消火。
鸭子透凉，八宝鸭自然是极好的。
不知道别家的八宝鸭肚子里填的是什么宝贝，我家的一贯是酱油泡过的糯米、香菇丁、板栗丁、并些火腿丁。
鸭是只半老不老的鸭子，不可太嫩，不然到时候放在锅里鸭肉都蒸化了糯米也蒸不熟。
取鸭子开背脊，将里头的五脏内腑掏个干净，然后是惯例的焯水、再揩去水分，之后便是极其关键的一步：上色。用调制好的酱油把鸭子里里外外刷个遍，待半干了便挂起来，在房外通风处挂个半日。
这时候得了空，便可处理起它腹中的料来。
说来也简单，不过是把那些零碎吃的切成大小相宜的丁，稍稍下锅炒制，至于酱油需调得比鸭肉淡些，毕竟糯米得空口吃才有趣，把糯米泡发，瞧着鸭子悬得差不多了，将馅儿填进去，用粽叶将它结结实实给捆牢了，放入锅中蒸约莫两个小时。
蒸完之后得再闷会儿，让那香得勾人的蒸汽肥水不流外人田，一滴不漏的再落回去，过半小时掀开，那就是道极其美好的菜啦。
酱油的赤色再熟悉不过，让人瞧一眼就踏实，然而凑近了闻，又有股子粽叶的清香。
用筷子将肥鸭肚皮挑开，露出里头塞得满满当当的馅儿，唔，糯米软得恰到好处，正是糯而不粘牙；那香菇丁被泡得白白胖胖犹然不满足，吸了不晓得多少汤汁，牙齿轻轻一磕就在嘴里爆开，鲜得小心舌头要咬掉；至于板栗，一贯是又甜又粉的，我喜欢得很；火腿则咸而鲜，咀嚼需要稍稍费力，嚼起来很叫人来劲。
除了文火细炖的，还有热锅猛火的炸臭豆腐。
臭豆腐之前说过，是绍兴那儿“三臭”传过来的，汤底是苋菜杆，有大拇指粗细，纤维老得很，咬不动，不过本来也不是让人咬的，是叫你含住它喉间轻轻一动牙齿轻轻一挤，将那半流质的芯儿挤出来。
我妈同我外婆喜欢吃苋菜杆子，依稀记得以前她们吃了没洗净留着农药的苋菜，晚上上吐下泻好一顿折腾。不过折腾归折腾，对它的喜爱还是不能少个半分。
用苋菜杆子卤出来的臭豆腐呈灰绿色，与其说是臭豆腐，不如说是臭豆腐干，再酥一些可以蒸来吃，放许多糖和姜末；那还结实些的就用来炸，热锅、猛火，将臭豆腐炸得两面鼓起最好，咬下去外头酥脆里头绵软，同舌头缠绵，这时候再来一碟恰到好处的陈醋，一口就能将一块臭豆腐吞了——只不过臭豆腐热性，逼不得已得少吃些。
再来说说素菜。
糖醋茄子，油是关键。
一直听闻茄子吸油，也吃过不少或是淡而无味或是咸不可耐的茄子，大多油得要命，酱汁上的油有半指厚，偶尔见着味道不错的，一盘子下去胃先造反。
外婆烧的茄子一点儿也不油，真神奇，问了她不过也是平平无奇的烧法。茄子是紫茄子，皮恰到好处不嫩得掐出水也不老得嚼不动，正是带着点儿劲道的时候，切成大段，肉柔软丰腴，能在舌尖打滚，用舌头用力一压就能压出酸酸甜甜的汤汁来，最是开胃下饭。
还有什么素三鲜，清炒白菜，没有多出挑，但胜就胜在自身清爽，食材新鲜，只要随便一炒，不需要金贵鸡汤吊味，就觉得鲜得要命。
压轴的是河蚌两吃。
其一为红烧河蚌。
红烧河蚌，是将一整块的蚌肉放高压锅煮过，再切成大小相同的方块，蚌肉紧致的皮里，是沙沙的黄，趁着热乎起油锅。冷锅热油，倒入大葱白同生姜，另加香叶八角小茴香，还有桂皮一类，然后就是香气浓郁的料酒，颜色赤红的酱油。
看着它在铁锅里小炖一会儿，汤汁咕噜噜冒着一个个鱼眼泡，就听清脆的“啵”一声，一股馥郁的香气直冲鼻尖儿。
菜虽带些汤水但也不过碗底的量，人吃久了总想喝碗热汤，涮涮肠胃，这时候就得河蚌汤来压阵脚。
我很早以前不晓得河蚌能炖汤，还是高三的时候吃过一次便念念不忘，一直嘀咕到现在才算圆了心愿。
河蚌汤，河蚌切成掌心一半大小，搭冬笋、咸肉，再加一点百叶结做小小情调。
冬笋看着块头大，其实肉却嫩得很，这嫩法又同春笋不同，春笋的嫩是种水灵灵小姑娘似的嫩，冬笋却是半老徐娘风韵犹存，带着丰腴和厚实的嫩。
咸肉需得挑拣好咸肉，必须是粉嫩粉嫩的，带着点儿三月桃花开的颜色。
一层咯吱有劲的肉皮，一指宽肥而不腻的肥肉，再并一指有滋有味的瘦肉，肥瘦相宜，然后切成薄片入锅，将咸肉那点儿腌制的鲜都逼出来，逼到白似牛乳的汤里。
说起这个，汤既是乳白，器皿自然也不可落了下乘，需要配个乌黑的大砂锅，黑也不可是死气沉沉的黑，得是一束光打在上面，将它抹得锃光瓦亮的黑。再来个粗陶制大汤勺，瞧着朴实偏又衬得生活精巧，妙得很。
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