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蛋（三）
在几个月前，无雨无风，气温还在三十摄氏度线上像个弹簧一样弹呀弹弹呀弹的，吃一道清爽可口的小菜是非常有必要的。
芹菜。一般选香芹，切一寸长的长段，若是芹菜老了一定得把筋沿着脉络撕下来。
黑木耳。泡发。
鸡蛋。两枚，装在小碗里，再抖些细盐胡椒粉，细细打匀了。
虾仁。炒制这道菜需用河虾，白虾好看而青虾味美，因而选什么虾子随人喜好。把新鲜虾开膛破腹，只剩下白花花一个胴体的时候，再放入些料酒腌制片刻。
同时把搅匀的蛋丢到微波炉里去，讲究的就直接放在蒸屉上蒸，要小火，打开锅盖时能瞧见它胀如气球又飞速的瘪了下去，取出来，切方块。
再然后就是平常的炒菜做法。
这样一道菜，最大的特色就是清爽。芹菜和黑木耳都是爽脆的蔬菜，尤其是芹菜，咬起来咔嚓咔嚓作响，而虾仁鲜嫩柔软，软中带劲，炒蛋则蓬松的如同蛋糕一样，牙齿轻触就深深凹陷下去。再加上颜色丰富，虾仁晶莹剔透闪着亮光，实在是非常开胃。
日本的玉子烧是实打实的鸡蛋风味。
玉子烧也叫厚蛋烧，根据后者可以推测出，就是蛋层层叠叠堆积起来的意思。用文火在锅底铺上均匀的蛋液，待其半凝固时用筷子轻轻撩其边缘，让它慢悠悠的滚过去。
说起来轻巧做起来难，刚开始做的人难免会力道过大，弄破了蛋皮，或是时间过久，成了摊蛋饼。不过做久了么，总会熟练起来。
玉子烧甜咸皆宜，加砂糖牛奶蜂蜜或加柴鱼高汤，蓬蓬松的都很美味。
蛋包饭。蛋包饭里的饭和番茄酱比蛋皮更值得说一说。譬如鸡肉和口菇要用黄油煎制，炒饭的时候稍稍点几滴米醋，番茄酱需自制要把番茄烫过后剥皮捣烂。最后摊开蛋液，把炒饭放在薄如蝉翼轻如纸的蛋皮上，屏住呼吸小心翼翼的对折蛋皮，再让蛋包饭缓慢地滑到盘子里。此中辛苦，非精巧之人不能受也！
对于我这种笨拙的人来说，觉得蛋皮实在是多此一举，直接把饭摊在盘底，将蛋皮扣在上面也未尝不可——不过这里吃不到葡萄说葡萄酸的成分占了多数。
还有些充当饭后点心的小食物。
我印象最深刻的是蛋黄南瓜，大概是因为我比较喜欢吃咸食的原因。蛋黄南瓜实属常见，几乎每家馆子，不管门面大小都有，做法也简单，南瓜取瓤切食指粗细，裹上混着咸蛋黄的淀粉，下滚烫油锅，金黄笔挺即出。
蛋黄南瓜能不能好吃，无非就是看蛋黄是不是红亮滴油，南瓜是不是爽脆可口。由于对外头用油的不放心，要是勤快，自己家里头做也是可以的。
奶黄包同样常见。
奶黄包我一直怀疑它是没有放蛋黄的，刚刚去查了一下，有的放了，有的没放，那就当它放了吧，勉勉强强勾住了这次主题的尾巴尖儿。
奶黄包实在是甜，不管是冷冻柜里的还是热心大妈盘子里的，都甜，甜得令人发指。奶黄包是传统的广式早点，虽然一直听说广东人喜欢吃甜食，不过我最近开始思考，这真的只是喜欢而不是嗜爱吗？唯有那个在小笼包里塞糖的无锡可以与之一战。
大概是因为大家都觉得奶黄包偏甜的缘故，前段时间在酒席上吃到了“流黄包”。一丘之貉。听说里面加了少许蟹黄，说实在的，没吃出来，不知稀释了多少倍，不过比奶黄包的味道淡了好多，而且无愧其“流黄”之名，刚出炉热腾腾的，掰开来金黄灿烂的馅儿就像半熟的蛋黄缓慢地流淌，奶香倒是十足！
豆沙蛋黄酥也是在坊间流传甚广的点心，哪怕是我这个不爱吃甜食的人，当嗅到蛋黄的酥香，瞅见反着光的油纸，也是要心痒痒的。
要好吃，得在看不见的细节上下工夫。
现在豆沙越来越廉价，许多省钱用芸豆磨。黑芸豆碾磨成泥瞧上去同红豆做的无二，口感却是天差地别。芸豆个头大，磨出来的豆沙干、糙、淡，后天补都不行。非得红豆不可。红豆煮烂捣成泥了还没完，得过三遍纱网，期间炒制豆沙时必放猪油，且要放得多。
关于蛋黄。高邮咸鸭蛋全国有名，如是自制咸鸭蛋，最好给母鸭喂螺蛳，吃了螺蛳产下的蛋蛋黄通红，堪比晚秋熟橘，暮时落日。
这样做出来的豆沙蛋黄酥没有不好吃的道理，豆沙柔软细腻，蛋黄油光滋亮，绝不会干涩更不会像掉土渣似的，吃一口稀稀拉拉往下掉了不少。不过要是在炒制豆沙的时候做成玫瑰豆沙或是放桂花，那就更加芬芳馥郁了。
蛋的做法之多，数不胜数。中式各式各样的炖蛋蒸蛋炒蛋，西式的蛋挞布丁蛋卷，稍稍改变配菜又是一道全新的菜品。
我决定用煨蛋来做结尾。然而我既没有见过也没有尝过，全是旁的听来的。
煨，本义为火盆中的火，火盆中的火自然算不上什么大火，所以煨蛋是很温和的菜，不用上灶。
煨蛋做法也简单，将纸蘸湿，包裹住鸡蛋，放在乡下灶头下的灶灰里结结实实地埋起来。灶头上两个油黑发亮的大铁锅里，装着满当当的红烧肉和米饭，下面一刻也不停的供应着柴火，火光照亮了雪白的墙壁。
灶灰一点点落下，还带着零星的火光，鸡蛋就这样一点点热了起来，香味从鸡蛋的中心开始，悄然的像埋在泥里的笋破土而出。
非常非常非常的香，是一种纯粹的，只能让人想起了鸡蛋的香气。
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