美食备忘录

　　鱼头
　　天目湖鱼头
　　天目湖位于江苏溧阳，其实并不是天然湖泊，而是人造水库，与千岛湖类似。
　　风景还是不错的，但是此地在江浙一带闻名却只是因为一道菜——砂锅鱼头。
　　烹饪方法非常简单，私以为味道出众还是源于选用的原材料。与剁椒鱼头不同，天目湖鱼头汤选用的是灰鲢，而非花鲢。加上天目湖是水库，泥沙较少，水质清，故而地产的鲢鱼并没有太多的土腥气。
　　正宗的天目湖鱼头并没有太多配料，不过料酒胡椒葱姜等，文火煨数小时即可。汤色应为奶白色，浮油应该撇去。
　　各大饭店均有销售，但最正宗的还是应该到溧阳当地品尝一下。
　　南京做的比较好的是金鹰，个人觉得比真知味强点，仅供参考。

　　剁椒/双椒鱼头
　　这是一道湘菜，更准确一些是一道湖南湘潭菜，选用最好的花鲢鱼头蒸煮而成，当然，我更喜欢吃的是它的衍生品鸦片鱼头。
　　双椒则是指红椒和米椒，其实米椒的辣味比红剁椒更重一些。湘菜与川菜大致区别就在于湘菜口味更重更咸，辣味是一种火辣干辣而非麻辣。总之身体不好的、内火旺的、糖尿病高血压的、菊花有病症的就尽量少吃。
　　因为没有去过湖南，没吃过最地道的，所以不好评价。但就吃过的而言，在山东济南某食府最赞，南京嘛，大同小异，什么望湘园和湘会江南人民公社，但凡是湘菜馆就一定有卖。

　　八宝鱼头汤
　　浙菜。这里选用的鱼头必须来自千岛湖，制作过程与天目湖鱼头相似，不过要多加其中的八宝——河虾、海参、火腿、竹荪、红枣、竹荪、枸杞、菌菇。也是以鲜为主。
　　品尝地点——千岛湖或杭州山外山。

　　鳝片
　　其实鳝鱼还可以用鳝段的形式出现，但是我个人只吃鳝片不吃鳝段，故而这里列举三种。
　　水煮鳝片
　　川菜，与其他水煮菜肴相同，蔬菜垫底，加入豆瓣汆肉，再加入花椒辣椒红油。鳝片水煮，个人觉得口味最好。以及在毛血旺里多半也有鳝片或者鳝段，底汤其实都是一样，食料多寡区别。
　　南京是个很神奇的地方，那就是菜肴容易扎堆，比如虎踞南路一条街以前有一小半都是做水煮鳝片的，味道也大同小异。

　　油爆鳝虾
　　杭帮菜，顾名思义，便是将鳝片鲜虾油爆之后加上香油配料。这个菜有个衍生品更为出名，即虾爆鳝面。口感还是不错的，鳝片很嫩，不过最大的问题就是，油爆菜过于油腻，而且有的师父处理糖会放多，就格外的油腻，将虾的鲜味都冲淡了很多，不过纯属个人口味问题，就像我非常厌恶松鼠桂鱼一样。

　　淮安软兜
　　也叫软兜长鱼，由名可知，经典淮扬菜。这个菜最大的重点就是，鳝鱼必须在沸水里活活煮死，虽然残忍但是这样才能保证鳝鱼以最鲜活的姿态在桌上出现，也算是求仁得仁了。
　　然后再把鳝鱼开膛破肚，从脊背上片成鳝片。最终调味炒制。
　　这个做法相比川菜和杭帮菜的特点就是，滑嫩鲜软更加爽口。
　　这道菜在淮扬菜系里显得太过重要，导致全国各地只要是淮扬菜的馆子都可以找到。
　　老牌的扬州食为先，南京的梅苑，盐城洪祥都很正宗……
　　本人没去过淮安，下回可以去感受一下淮扬菜的正统。

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