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茶道（二）
第二天晚上，云老师按约而来。
我已经在小花园里新添了一个小小的茶炉，具有无尽的古味。
“茶炉七事，茶炉、灰承、炭斗、烧水壶、水缶茶扇、拭巾。”云老师一边介绍，一边将物品摆放在我的眼前，“除此之外，还有茶勺，茶灯……”
“茶的冲泡关系到：一、泡茶用水；二、器皿；三、泡茶三要素。
喝茶人人都会，但要冲泡得好喝，茶叶冲泡大有学问，同样质量的茶叶，如用水不同或技术不一，泡出来的茶汤会有不同的效果。”
云老师举手投足间只有一番气度，我暗自心折。
“泡茶用水：水质的好坏能直接影响茶汤之色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。古人十分注重泡茶用水之选择。
(1)水要甘而洁；
(2)活而清鲜古书{茶录}中记载”山顶泉清而轻，山下泉清而重”
(3)储水要得法；容器要洁净，忌晒阳光。”
说到这里，云老师微微一笑，那温和的笑容，犹如破云而出的阳光，让我一时无法直视。
“我们现在已经无法像古人一样选择水了，不过现在也有一些科学的方法来确定水的品质，如果你有兴趣可以去看一下，选择好的水，实际上是根据水中含有的矿物质决定的，一般不含或只含少量的钙﹑镁离子的水品质比较优……”
“泡茶用水，一般多用天然水。其来源以山泉水、溪水、井水等最佳！陆羽曾在 <<茶经>>中明确指出：‘其水，用山水上，江水中，井水下。’
开菲，如果你要是有兴趣，可以到郊区里用天然的泉水来泡一下茶！”
“一般说来，天然水中，泉水是比较清净的，杂质少，透明度高，污染少，水质最好。但是，由於水源和流经途径不同，所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异，所以并不是所有泉水都是优质的。
中国号称五大名泉；镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉。”
……
我暗自舒了一口气，没有想到一个普普通通的泡茶居然有如此多的学问，茶道果然是修身养性啊，浮躁的人如何能够明白那小小的一个茶盅里所蕴含的道理呢？
云老师接着介绍茶具的配套，“茶具的配套主要有，茶船：供放茶壶之用，有盘型与碗型，其功能一保护茶壶，二盛热水保温并供烫杯；茶盅：又叫茶海，盛放茶汤之用；茶荷：赏茶时盛茶用具；茶巾：用来吸乾茶壶与茶杯﹑茶海外之茶水；茶匙：舀茶叶；杯托：放置茶杯。……”
“要泡出好喝的茶，除了要有好茶、好水、好的茶具，还要有好的泡茶技术。泡茶技术包括三要素：
(1)茶叶用量：
要泡出好喝的茶，要掌握茶叶用量。每次用量多少，并无统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小、饮用习惯而定。
( 2)水温：
泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以二沸起泡为宜，用软水煮沸泡茶，茶汤香味更佳！《茶说》云：‘汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。’所以啊……要到了二沸的时候才能喝到好茶啊！
如水沸腾过久，即古人所称之"水老"。此时，溶於水中的二氧化碳挥发殆尽，茶叶之鲜活味，即丧失。
泡茶水温的掌握，主要依泡何种茶而定。
你所选择的铁观音产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝，假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。
你的冲泡水温要低，这样茶汤才会，鲜活明亮，滋味爽口。在高温下，茶汤颜色较深，滋味较苦(茶中咖啡硷容易浸出)也就是说把茶叶"烫熟"了。”
我点点头，表示明白，云老师的讲解非常精彩，不但引经据典，而且结合现代的科学知识。
“(3)时间 :
茶叶冲泡时间和次数，差异很大，与茶叶种类、水温、茶叶用量、饮茶习惯等都有关系。但是如我们常讲的；"品茶 ! 三个口，谓之品，一泡茶，冲三次即可。"
水温之高低和茶用量的多寡,也连带影响冲泡时间之长短。水温高，用茶多，冲泡时间要短；反之则冲泡时间要长。但是，最重要的是,以你的口味为主。”
详细地讲解了泡茶的要理以及注意事项，云老师不紧不慢地开始自己的动作。
“茶器讲究质、朴、雅、素，四字，凡此一勺一缶，都需要认真呵护，保养，需以平常心，恭敬心待之，茶道中人称为‘备器’，‘备器’之本，实乃在乎一个‘仁’字，茶道亦是仁道。杯亦分三才，杯盖在上，为天，杯托在下，为地，杯子居中，为人，‘尊人’之意，实为茶道之本。”
燃起了茶炉中的杨木，云老师舀了两瓢水淋入壶中，“我们没有办法选择泉水，只好把自来水沉淀以后再来使用。”
“活火还需活水，上善若水，水火相济，才能煮出一壶色泽、香气、滋味、气韵四相具备的好茶啊！”
“当然不是所有人都有你这样煮茶的条件，所有很多人是在自己的房间直接用天然气灶或者电炉来烧水，不是说这样不行，但是我想告诉你的是那些做法并不值得推崇！”
“现代的人已经遗忘了过去的传统，品茶，说的不好听一点，又有多少人知道个中滋味呢？不过是做为炫耀的一门手段！”
听着云老师略为悲哀的说话，我觉得似乎脑中灵光闪了几下，竟是模模糊糊，似近实远，一时无法把握。
听着茶炉里杨木崩裂的声音，我们静静地闭上了眼睛，品位着这一刹那的宁静。
良久，屋中水壶中的水开始“噗……噗……”的沸腾了起来，我和云老师都睁开了眼睛。
“这是一沸！”云老师表情淡雅，微微一笑。
不多时，水壶中的水已经二沸了。
用来泡茶的是一套紫砂壶，我刚刚从天下茶艺购得的。
云老师看了一下茶具，眉头微微一皱，不过转瞬又恢复平静，我相信和云老师自己所用的茶具比较起来，这个茶具肯定不入其眼。
“在壶中放入铁观音， 这叫‘观音入宫’。”
云老师将水贴着壶边冲了下去，“这冲茶，讲究‘高冲低洒’，高冲可以使茶的香味更快挥发，但切忌直冲壶心！”
水一冲下去，那些颜色鲜绿的铁观音，立刻在水中翻滚了起来。
然后用壶盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净。
“这叫春风拂面。”
冲好了茶，云老师把壶盖盖了上去，“这喝茶之前，还先要淋罐。”
云老师一边说着，一边用烧好的热水淋在了壶上，“淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫！”
“在‘淋罐’以后，还要‘烫杯’”，云老师一边说着一边做着动作，我静静地看着前世已经了解的手法，现在近距离地再观察一次，感觉真的是不一样。
茶泡片刻，云老师将壶中的水倒掉，再重新加上水冲泡。
“第一泡的水不适合喝，我们今天既然是品茶，铁观音以二泡水为佳。”
我点头表示明白。
茶泡好以后，云老师轻提茶壶，将茶水依次巡回注入并列的两个茶杯里。
“这叫‘关公巡城。’这样才能保证每个茶杯里茶水的味道是一致的，否则先到的茶杯味道淡，而后面的茶水味道浓。”
茶水倒到少许时，云老师轻轻一点一点均匀地滴到各茶杯里。
“这是韩信点兵。”
倒好了茶，云老师左手轻托杯底，右手用拇指和中指轻轻捏着茶杯边缘，递给我，“现在我们来观尝杯中茶水的颜色和香味。”
我学着她的样子，接过茶杯，将杯口放在鼻子下面闻起来。
只觉一股沁香涌入鼻中，一种怡人的舒服。
“品茶需要乘热细啜，要先嗅其香，然后再尝其味，边啜边嗅，浅斟细饮。这样饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡。”
我学着云老师的样子细细地品了起来，初入口中的铁观音只有淡淡的幽香，在嘴里慢慢滑荡一圈以后，那徐徐的茶香慢慢散发出来，越来越浓烈，那是一种极度内敛的感觉，或不如说是意境——大巧若拙，返璞归真。待它从滑入喉中，那氤氲的茶息慢慢的，慢慢的，竟能从胃里散发到全身，直至心肺，轻启朱唇，只觉得满嘴余香。
“茶是铁观音。铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。水呢以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上。”
云老师淡淡地笑着，看看四周，提议道：“这有茶而无音乐，倒失一美。我看开菲这里的环境非常雅致，如果开菲愿意的话，不知是否愿意为我弹奏一曲？”
我点点头，轻轻地走到古琴前坐下，手指微曲，流畅的音乐从我指下流出，在这寂静的夜里，幽幽的灯光交织着月光，花园散发着淡淡的香气，空气中飘着的茶气里其中有夹杂着沁肺的茶香。
我看着端坐倾听的云老师，一股淡淡的喜悦从心里散发出来，云老师，这曲《高山流水》就当是学生送你的礼物。
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第34章 茶道（二）
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