美食备忘录

　　谁家野菜饭炊香，正是江南寒食。试问春光今几许，犹有三分之一。
　　试寻野菜炊春饭，便是江南二月天。

　　鄙人作为食肉动物，爱吃的蔬菜不多，而其中大多竟都是野菜。
　　虎踞龙盘，钟灵毓秀，自晋人衣冠南渡，南京便以一种极其婉约风雅的姿态在浩瀚史书里浮浮沉沉。
　　又过了许多年，当历史课本从冗长璀璨的古代史，翻到风雨飘摇血泪纵横的近代史，最终定格在道阻且长充满未知的现当代史，南京，也从古都成为沦陷区最终变为小透明的废都；经过历次人口迁徙，南京人的特性也从书卷风流缱绻旖旎转为“没心没肺、朴素憨厚、大大咧咧、土的掉渣”的大萝卜……（我真是个热爱自黑的人哪）
　　既然土的彻底，精致繁琐的三套鸭、松鼠桂鱼自然就与南京无缘，而路边水中间的野菜，则以口味独到、经济实惠成为餐桌上的首选。
　　南京其实号称八野之乡，“八野”共分“水八鲜”和“旱八鲜”两类。其中“水八鲜”指的是：菱、藕、茭瓜、茭儿菜、慈菇、芡实（鸡头米）、荸荠和水芹等。“旱八鲜”指的是：荠菜、芦蒿、马兰头、枸杞头、苜蓿头、马齿苋、鹅儿肠和香椿头等（王涌坚地方志专家） 。
　　限于篇幅，便不一一列举，只以菊花脑、马兰头、母鸡头、芦蒿等常见的为例，讲下个人的感受。
　　菊花脑，度娘有百科，总之菊花脑的特色就是，苦而沁香。不过度娘百科里提到菊花脑蛋汤用鸡蛋一说，本人表示强烈抗议，应用鸭蛋更为适宜，因为鸭蛋比起鸡蛋性凉清补。另，与大多数蔬菜一样，菊花脑越嫩越好。
　　马兰头，并不算南京特有，但食用最广应还是在南京无疑。口感虽也是清苦，但与菊花脑略有差异，我的感觉是菊花脑比马兰头的烹制要更为清淡。马兰头，可以用沸水焯一下加入酱麻油等调味品凉拌（也可以加入炸花生），也可以清炒或者炒香干。
　　母鸡头，学名为黄花苜蓿，上海苏州人叫它秧草或草头，比起南京萝卜们，显然就雅致许多。这种野菜的做法我只尝过两种，一种是清炒，秘诀在于翻炒的时间要快，火要大，否则菜会老，失去口感，还要加些白酒，口味则更加醇厚；一种是加入豆腐烧汤，看似淡而无味，其实鲜美异常。
　　重中之重则是芦蒿，芦蒿与菊叶同属菊科，不过食用部位则大不相同。菊花脑食叶，而芦蒿取其茎。药用价值、营养价值与前面几种类似，去火明目清肝，对三高人群尤有疗效。有个江中小岛，名为八卦洲（在河之洲），是最大的芦蒿养殖基地，广大南京中小学生一般都去哪里春游过摘芦蒿，可见芦蒿在南京地位之高，名声之盛……芦蒿可以清炒，可以加入香干或肉丝炒，总之还是以凸显其本味为佳。
　　以上野菜各大菜场有售，食用季节各饭店亦有相应菜品。

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