洛阳桥小食铺

　　暮春三月，刺桐花开得如火如荼，泉州城沉浸在一种明媚而略带潮润的暖意里。然而，洛阳桥边“穗娘小食”的后厨，气氛却比往常多了几分凝重与兴奋交织的忙碌。

　　起因是前日，市舶司的一位林姓副提举府上管事，亲自登门，递上了一张措辞客气却不容置疑的请柬。原来，林副提举的老母亲七十大寿将至，老人家近年口味愈淡，尤不喜油腻甜齁。府中本已定下菜单，偏巧有位与林家有旧的沈姓夫人（正是顾言母亲）极力推荐，说洛阳桥边有家小食铺，女主厨心思灵巧，尤擅以寻常食材烹制清淡雅致、不失本味之肴，或可于寿宴之上添一两道清新菜式，以慰老母，也添新意。

　　这对穗穗而言，是前所未有的机遇，也是巨大的压力。市舶司副提举，那可是掌管泉州港海外贸易的实权高官之一，其母寿宴，宾客非富即贵，见识不凡。一道来自市井小店的菜肴，若不得体，不仅自己丢脸，更会连累举荐的顾夫人。

　　阿娘和苏娘子既喜且忧。喜的是穗穗手艺终于得到这般显贵人家的注意，忧的则是生怕出半点差错。连素来爽朗的韩岳听说后，也难得正经地提醒：“官宦人家，规矩多，眼睛毒。姑娘务必小心，食材务必新鲜洁净，味道宁可清淡些，莫要过于求奇。”

　　穗穗自己倒沉静下来。她仔细问了管事寿宴的规模、其他菜肴的大致安排、老夫人的具体忌口与偏好，心中渐渐有了计较。不求出彩夺目，但求稳妥合宜，于平淡中见真味，于清雅中显巧思。这正是她近来一直在琢磨的方向。

　　最终，她定下两道菜：一为主菜“蟹粉狮子头（清炖版）”，一为冷盘“水晶脍”。

　　“蟹粉狮子头”是淮扬名菜，寻常多用红烧，浓油赤酱。穗穗却要做清炖。选用三分肥七分瘦的猪肋条肉，手工细切粗斩，保持肉粒口感，掺入少许马蹄碎增添脆爽。关键在蟹粉——不用昂贵的完整蟹黄蟹膏，而取当季最肥美的梭子蟹，蒸熟后仔细剔出所有蟹肉，与少量姜汁、花雕酒同煸炒出香，再与肉糜、马蹄一同搅打上劲。团成小儿拳头大小的肉圆，不是油炸定型，而是放入垫了焯软白菜叶的砂锅中，注入用火腿、鸡骨熬制、反复滤清、澄澈如泉的上汤，只加少许盐，以最文火慢炖两个时辰。成品狮子头酥烂不失形，入口即化，肉香、蟹鲜、马蹄清甜尽融于清汤之中，不见半点油腻，却满口丰腴鲜醇。

　　而“水晶脍”，则是她翻阅古籍、结合本地物产想出的巧思。取泉州近海特产、通体透明、肉质脆嫩的“海蜇头”（水母），洗净后以快刀片成极薄、大小均匀的薄片，用冰镇泉水反复浸漂，祛除咸腥，只留其脆。另熬制极清的琼脂（用石花菜反复熬煮滤清所得），调味仅用少许上等酱油、香醋、姜汁和糖，务求咸鲜微酸，清口开胃。将浸漂好的海蜇薄片，在浅底水晶盘中摆出莲瓣或菊花的形状，再将微温未凝的琼脂液小心淋上，薄薄一层，刚好覆盖住蜇片。待其自然冷却凝固定型，便成了一道晶莹剔透、内嵌“花瓣”的“水晶冻”。上桌前，用小刀划成菱形小块，淋上几滴提鲜的蚝油汁，再点缀一两叶嫩芫荽或可食花瓣。视觉上如冰似玉，清凉悦目；口感上海蜇脆爽，琼脂滑嫩，滋味清鲜醒神，正适合日渐暖热的暮春，也合老人不宜厚重之需。

　　两道菜的材料不算顶奢，却极考究食材品质与手工功夫。蟹要鲜活，肉要新鲜，海蜇要脆嫩无砂，琼脂要清澈无杂味。从选材到处理，穗穗事必躬亲。剔蟹肉、斩肉糜、片海蜇、熬清汤、制琼脂……每一步都凝神静气，力求完美。阿娘和苏娘子帮着打下手，连水生和安哥儿也屏息静气，不敢大声喧哗，生怕打扰了穗穗姐的专注。

　　寿宴前一日，林府派了马车来接穗穗，并运去部分需提前处理的食材及特制器皿。这是穗穗第一次踏入如此显赫的官邸。朱门高墙，庭院深深，回廊曲折，花木扶疏，与她熟悉的洛阳桥边市井气象截然不同。她被引至专为外请厨子准备的僻静小厨房，器具一应俱全，洁净异常。林府原有的厨头是个严肃的中年人，打量她的目光带着审视与些许不以为然，但见她行事沉稳，手法利落，尤其是处理海蜇和熬制清汤的细致功夫，渐渐也收敛了轻视之色。

　　寿宴当日，穗穗天未亮便起身，在林府小厨房里完成最后的工序。清炖狮子头火候已足，砂锅坐在热水里保温；水晶脍早已凝好，如一方方嵌着淡褐色“花瓣”的琥珀，静卧在水晶盘中，覆着纱罩，置于冰鉴之旁。

　　午宴开席。穗穗无缘得见前厅繁华，只在小厨房里静静等待。时间一分一秒过去，她能听到远处隐约传来的丝竹声与笑语。心，悬着。

　　不知过了多久，一个穿着体面的丫鬟匆匆而来，脸上带着笑：“林姑娘，老夫人尝了那水晶脍，直说清爽可口，样子也雅致，问是谁的手艺。我们老爷也夸那狮子头炖得入味不腻。老夫人特意赏了这个，让交给姑娘。”递过一个绣工精致的荷包，里面是几粒小小的银锞子。

　　几乎同时，林府那位严肃的厨头也走了过来，对穗穗的态度已然不同，拱手道：“姑娘好手艺。两道菜，色、形、味、意，皆合今日宴席。尤其是那水晶脍，构思巧妙，某受教了。”

　　悬着的心，终于落下。穗穗谦谢接过荷包，向厨头还礼。

　　宴席散后，穗穗收拾妥当，正要告辞，先前那丫鬟又来了，笑盈盈道：“林姑娘，我们三小姐想见见你，请你到后园‘沁芳亭’用盏茶。”

　　三小姐？林副提举的女儿？穗穗微怔，随即点头应下。

　　随着丫鬟穿过几重月洞门，来到后园。园中花木更为繁盛精巧，假山流水，亭台错落。沁芳亭临着一池碧水，亭中石桌上已摆了几样细点清茶。一位身着淡绿春衫、年约十五六岁的少女正凭栏观鱼，闻声回头。

　　那少女生得眉目如画，肌肤胜雪，通身气度是养在深闺、未经风雨的娇嫩与雅致。她好奇地打量着穗穗，目光清澈，并无倨傲，反而带着一种天真的探究：“你就是做那水晶脍的林姑娘？真年轻。我还以为是个老师傅呢。”

　　“民女林穗穗，见过三小姐。”穗穗依礼道。

　　“快别多礼，坐。”三小姐语气活泼，指着桌上的点心，“尝尝，这是府里厨子做的‘杏仁酪’和‘枣泥山药糕’，可还入口？比你的水晶脍如何？”

　　穗穗依言坐下，尝了一小口杏仁酪，细腻香滑，甜度恰到好处。“小姐府上的点心，自然精致。”

　　“精致是精致，可吃多了也觉得差不多。”三小姐托着腮，看着穗穗，眼里有光，“你那水晶脍，瞧着像冰块儿，吃着却脆脆滑滑的，还有股子海的味道，真有趣。我祖母吃了小半盘呢，平日里她胃口可没这么好。你是怎么想出来的？那里面一片片的是什么？”

　　穗穗便简单说了海蜇的处理与琼脂的用法。三小姐听得津津有味，不时发问。“你常做这些新奇吃食吗？就在你家那小铺子里？那里……热闹吗？是不是什么人都能去？”她的问题带着深闺女子对外界的好奇与向往。

　　穗穗斟酌着，拣些开店日常、街坊趣事说了。三小姐听得入神，末了叹道：“真有意思。不像我们，整日就在这园子里，见的人、经的事都差不多。便是出门，也是前呼后拥，看什么都是隔着一层。”她语气里有一丝不易察觉的寂寥。

　　两人又聊了片刻，多是三小姐问，穗穗答。临别时，三小姐让丫鬟包了一包上好的“明前龙井”送给穗穗，又取下一枚随身佩戴的、雕成小葫芦状的羊脂玉佩，塞到穗穗手里：“这个送你，不是什么贵重东西，就是觉得和你投缘。以后……你若得了空，再做些新奇有趣的吃食，可否……也让人送些来给我尝尝？”她眼中带着恳切与期待。

　　穗穗推辞不过，只得收下玉佩，应承下来。

　　回到“穗娘小食”，已是日影西斜。阿娘等人早已等得心焦，见她平安归来，且带回赏银和认可，这才欢天喜地。听闻还结识了官家小姐，得了赠礼，更觉是意外之喜。

　　穗穗将三小姐所赠玉佩仔细收好，那温润微凉的触感，提醒着她白日里那番截然不同的经历。高门深院里的精致与寂寥，官宴上的赞誉与认可，还有那位被困在锦绣丛中、对市井烟火充满好奇的少女……都像一幅突然在眼前展开的、陌生而华丽的画卷。

　　然而，当她洗净手，系上那方洗得发白的围裙，重新站在自家灶台前，看着阿娘慈祥的笑脸，苏娘子关切的询问，水生和安哥儿好奇的眼神，还有门外洛阳桥上渐渐亮起的、熟悉的灯火与传来的市声……那颗因见识了不同世界而略起波澜的心，便又奇异地安定下来。

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