美食备忘录

　　皮肚面也是南京地产的一样小吃。
　　皮肚，望文生义很容易误解它是内脏，其实皮肚是猪皮炸制之后的干货。而皮肚面，则是以皮肚作为主要的配菜，融合其他六鲜和辅料烧制的汤面。
　　六鲜指的是青菜、猪肝、木耳/其他菌菇、番茄块、香肠/火腿肠再加上肉丝。
　　青菜指的是小青菜，最好是水嫩的上海青或扬州青。
　　猪肝量不宜多，提鲜为主，切的要碎，不可喧宾夺主。
　　木耳要是山木耳，黑木耳，菌菇以草菇较多。
　　番茄块切的时候要用滚刀块的切法，或者用锯齿刀，这样番茄的汤汁便不会流出。
　　香肠不宜太咸，味道不宜太重。
　　皮肚面的面条可以是宽面，参见镇江小刀面；可以是细面，参见苏州细面。
　　汤底可以用骨头汤熬制，也可以是清汤，鱼汤或者鸡汤则比较少见，至少我本人没尝过。
　　常见的品种有六鲜皮肚面（皮肚双倍的量）、六鲜小排面、六鲜大排面、六鲜熏鱼面、六鲜鸡腿面、六鲜腰花面等等，当然，还有量最大的杂烩——全家福。
　　南京比较出名的皮肚面馆子，最出名的是明瓦廊的项记、三元巷的许记、汪家馄饨旁的那家名字忘了，味道其实大同小异，关键在于面条是否筋道、汤头是否够醇够鲜。
　　值得注意的是，大概由于南京人憨厚的性情所致，皮肚面还有一个称呼叫做大碗皮肚面，一般来说为正常女士食量的1.5倍，总之碗比脸大就对了……

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