掌柜她要卷死餐饮同行

　　前世，陈瑞安家里就是开早点店的。
　　陈瑞安的亲爸妈说过，在所有生意里，卖早点是最投入小、风险低、回报高的一样，只要肯吃苦，就能赚到钱。

　　吃苦是真的吃苦。

　　在还没有预制菜的年代，每天凌晨两点多就得起床，揉面、剁馅、包包子、蒸包子；六点做完，拉起门开始售卖，下一锅也得预备着蒸上；七八点早高峰，客人源源不断地来，夫妻俩忙得脚不沾地；一直卖到十点，这还不算完，后厨还有一堆烂摊子等着收拾呢。手脚麻利的话，中午能睡个午觉，但下午就别想着休息了，还要进货、备菜，为明天的工作做准备。一年四季，风雨无阻，更无节假日可言。

　　当时，陈瑞安早上上学前，爸妈忙着应付客人，话都说不上一句，更别提接送了；晚上放学回家，匆匆忙忙吃过晚饭，爸妈就得抓紧上床睡觉。她总恍惚觉得，比起父母，他们更像她的房东。

　　赚钱也是真的赚钱。

　　开业时，爸妈把厂里给的下岗补贴全投进去，买了设备、租了店面，手上已经不剩一点余钱。短短五年后，他们就自己买下了两间店面，雇了三四个帮工，翻身当上了老板。再二十年后，他们全款给小儿子——也就是陈瑞安的弟弟，在京城买了一套两居室老破小。

　　往事总是令人怅然，陈瑞安摇摇头，决定不再回忆自己如同外人的那个家，而是着眼当下，好好想想怎么通过卖早点赚到钱。

　　首先，陈瑞安决定把目标客群定位为河头县的平民百姓，因为这个市场足够大，陈家这个初出茅庐的小早点摊能从中分一杯羹的可能性就更高。

　　平民百姓爱吃什么早点？碳水、碳水、碳水！

　　对碳水的偏爱，是劳动人民几千年的生存智慧。

　　在没有冰箱等的时代，五谷杂粮最易储存，选择这些，可以不必大清早就出门买菜买肉。

　　吃饱饭才有力气干活，这些主食也能提供足够的能量，以支撑人们整个上午的体力劳作。

　　北方有面茶、大碴子粥，南方有肠粉、糍粑，从重庆小面到武汉热干面，从天津煎饼果子到上海粢饭团，都是从碳水这一基础食材上开出的花朵，都是普罗大众在果腹之上对美食的追求和探索。

　　河头县的人早饭爱吃什么？胡饼、白粥、馄饨、包子、煎饺……这些陈瑞安都不打算做。

　　这些常见的食物，大街上比比皆是，有些甚至是已经传了好几代、卖了上百年的配方，大家根据个人口味，早已有了自己的购买习惯，又凭什么选择光顾这个新冒出的小摊呢？

　　陈瑞安决定发挥自己穿越者的优势，带河头县的百姓见识见识新的美食——酱香饼。

　　虽然穿越前经常在家里的早点店帮忙做酱香饼，但古代毕竟食材有限，缺少番茄酱等原材料，陈瑞安打算先在家里试试手。

　　一勺黄豆酱、两勺豆瓣酱、一勺甜面酱，倒入碗中，再加入半勺辣椒面、半勺五香粉、两勺白糖，倒入小半碗水搅匀。陈瑞安特意多放了一些白糖，来弥补番茄酱带来的甜味。

　　半个白葱头和大蒜切成末，下油锅爆香，然后加入刚刚挑好的料汁，翻炒至浓稠，盛出备用。

　　面粉分成两份，小份放进碗里，用来做油酥。与面粉等量的菜籽油下锅烧热，拿铁勺舀出，趁热浇在面粉上，用一双木筷搅拌均匀，油酥就做好了。油酥是酱香 饼层层叠叠、外脆里软的秘诀，分层不好的酱香饼，吃起来总是差点儿意思。

　　如今虽然粮价降下来了，不必如去年一般顿顿吃红薯粗粮，但为了尽量节约成本，陈瑞安特地掺入了一些没有去掉麸皮而磨制的全麦面粉。

　　像酱香饼这种调味的存在感更强的食物，口感上就可以朴素一些，部分全麦粉的参与不会太影响酱香饼的味道，反倒可以为其增添一些粗粮的质朴风味。

　　面团要用半烫面的手法，一半开水揉面、一半凉水揉面，这样做出来的饼即使凉了也不会硬。面团里也要淋入少量油，煎出来的饼会更软。

　　醒好的面团分成合适大小的剂子，一个剂子能做一张饼。

　　取一个剂子，擀成薄片，用刷子沾上油酥，在上面薄薄刷一层。刷好后，用刀把面沿“米”字形切开，留中间的圆心不切断。然后，把切出来的面片向圆心折叠、包裹起来。

　　把包裹起来的面团再次擀成薄片，锅中刷油，入锅小火煎至两面金黄，面饼的部分就做好了。

　　把面饼摊在砧板上，厚厚地刷上一层刚刚调好的酱汁，撒上葱花和白芝麻，切成小块，馋哭隔壁小孩的酱香饼就做好啦！

　　陈瑞安递了一片给张金花：“娘，你尝尝。”

　　张金花还从来没有见过长这样的煎饼。

　　她好奇地观察着手里的饼，层次分明，有点像店里卖的酥皮点心，但是比酥皮点心湿润而柔软；因为加了全麦粉，饼体黄中泛些灰，看起来同寻常胡饼差不多，但刷了酱的部分色彩十分明亮，又因点缀了白芝麻和葱花，看起来十分诱人。

　　张金花试探性地把饼送进嘴里，浓郁醇厚的酱香立即在口腔中弥漫开来，咸香中带着微微的甜，还有一丝似有似无的辣。那酱香不同寻常酱料，口味十分丰满而富有层次，回味悠长，使人欲罢不能。

　　而被酱料包裹的面饼，外层微微酥脆，上层面皮被酱料泡软后格外美味；内层的面饼柔软而有韧性，层次丰富，吃起来齿颊生香。

　　张金花不禁又把手伸向酱香饼，连着吃了一个又一个。

　　陈瑞安也尝了尝，没有番茄酱的酱香饼，咸香味更加突出，依然很好吃。而且加了全麦粉的酱香饼，变得更加有嚼劲了，并没有减分。

　　陈瑞安对自己的劳动成果很满意，问张金花：“怎么样？”

　　张金花发觉自己吃得停不下来，简直有些上瘾了，惊奇道：“你在哪儿学的这个东西？”

　　陈瑞安胡诌道：“跟刘婶学的，我自己琢磨着改良了一下。”

　　“刘婶有这个手艺，自己开店也使得！”张金花咂舌道，“你拿这个出去卖，记得先问问刘婶，她同意了才行。这饼也太香了，一片接着一片，跟把人的魂勾走了似的。”

　　陈瑞安含糊应了。

　　张金花问道：“你打算卖多少钱？饼的部分倒还便宜，只是酱料有些贵。”

　　“胡饼和素包子都是两文一个，肉包子三文一个。包子个儿小，胡饼个儿大，一个女人能吃一个胡饼或者两个包子，一个男人能吃两三个胡饼甚至更多。所以，女人一般花两到六文吃一顿早饭，男人要花六文以上。”

　　陈瑞安早已想好了，她拿菜刀从砧板上分出一堆饼来，道：“中份，这么多，够一个女人吃的，卖四文。”

　　张金花“哟”了一声，道：“还挺便宜。不过我怎么感觉，一个女人吃得要比这多一些。”

　　陈瑞安拿菜刀又分出一堆饼来：“大份，这么多，卖六文。”

　　“这六文比四文才贵两文，怎么看着倒快有四文的两倍多了！”

　　陈瑞安狡黠地笑道：“没错，现在，你是一个女人，中份的稍微有点儿少，但也能吃；大份的稍微有点儿多，但也不会太撑，而且算起来比中份便宜不少，你选哪个？”

　　张金花想了想：“那我会选大份。”

　　陈瑞安道：“那我们又多挣了一文钱。”

　　张金花怪异地看向自己的女儿，好像从来没认识过她似的：“那男人吃大份又有点儿少，怎么办呢？”

　　陈瑞安又拨出一份饼：“我们还提供超大份，八文。”

　　这次拨出的饼没那么多了，大约是四文那份的一半多一点。

　　张金花提出质疑：“那男人看大份划算，就会选大份了。”

　　“好问题。”陈瑞安用菜刀敲敲砧板，发出“咚咚”的声音，“你见过为了省钱，让自己饿着的男人吗？”

　　张金花哑口无言了。

　　沉默了好一会儿，张金花忍不住抛出最后一个问题：“那小份呢？”

　　陈瑞安答：“我们没有小份。”

　　“为什么？”

　　陈瑞安奸笑道：“你不觉得小份听起来很不划算吗？换成中份，是不是顺耳了很多？”

　　张金花怔怔的，半晌才抹了一把脸，道：“陈瑞安，我养了你十四年，到今天才发现，你还有做奸商的潜质。”

　　陈瑞安很满意这个评价，嘴咧得跟开花了似的。

　　此时，二号试吃员奶奶午睡醒来，陈瑞安赶紧把奶奶叫过来尝酱香饼。

　　奶奶尝了尝，道：“哟！哪个御厨来民间采风来了？”

　　陈瑞安得意地拍拍胸脯：“御厨本人在此。”

　　奶奶道：“仙女下凡，托生成我大孙女啦？”

　　陈瑞安高兴地拍回去一个马屁：“那您老人家就是天上的太皇太后啦！”

　　一旁的张金花这才从恍惚中回过神，问陈瑞安：“那这个饼，咱们家派谁去摆摊卖呢？”

　　陈瑞安答：“当然是我啦，再拉上哥。”

　　张金花有些不敢苟同，问：“那你舒先生家的工作不做啦？你哥在衙门的差事也不要啦？”

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