给太子做饭的日子

作者:照乌山
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    第 15 章


      “宵小”爱给他出难题,自从李修平上次答应后,孟花熙立刻便将食谱拿给他看。李修平照旧在屋顶上晒太阳吃茶,暖呵呵地阳光洒在他黑如鸦羽的发髻和眼皮上,手捧着孟花熙给他的食谱,当话本看。这“话本”好看是好看,就是看起来……有点饿。

      楼下有人,李修平垂下眼皮看,孟花熙穿着红衣也坐在外面给他的马顺毛,镶金边的软底鞋从裙摆下露了出来,小巧玲珑。

      李修平眼皮一跳,从屋檐上倒挂了下来,“‘宵小’,你今日想学什么?”

      孟花熙顺了顺黑马的毛发,道:“现在天还没黑。”

      李修平道:“不用一定等到三更半夜,你真的要做贼么?”他在屋檐上对孟花熙开玩笑道,“你上来,还是我下去?”

      “你下来,你下来。”孟花熙不要再上屋顶。

      李修平一笑,脚尖点地,飘飘然落了下来。他摸了摸马儿头,这马是他的“大宝贝儿”,“大宝贝儿”从小跟着他,脚程快,耐力好,而且性格温柔,好不娇气,作为名贵马驹异常皮实。“大宝贝儿”被孟花熙刷得毛色油光水亮,非常健康。“大宝贝儿”跟李修平亲近,它的脑袋在李修平的手心里蹭来蹭去,发出撒娇的响鼻。李修平哈哈大笑,把“大宝贝儿”头顶的鬃毛摸得乱七八糟。

      “你给我的食谱我看完了,”李修平牵着马龙头上的缰绳道,“你想吃什么?”

      孟花熙眼睛一亮,目光狡黠。李修平心里跟着一咯噔,只得——前方有坑。

      “想吃豆腐。”孟花熙回答道。

      “嗯?”李修平觉得一定是自己听错了,他知道自己的豆腐被很多人觊觎着,但就这么光明正大的说出来,总不太含蓄……

      孟花熙伸出一根手指,戳在李修平手中的食谱上,然后熟练地翻到食谱某一页,这一页被她在右下角做好了标记,李修平一看——酿豆腐。

      “原来是这个……”

      酿,是一种做菜的手法。这个字本不是这么写,只是借了一个音。酿的做法是,在食物中间掏空,然后裹入菜馅儿、肉馅儿。这种做法有点像包包子,从外表上看平平无奇,但一口下去里面另有乾坤,好吃得停不下来。

      酿豆腐的做法便是如此。将豆腐中心挖一个洞,然后填入肉馅儿,倒入热油煎成两面金黄。

      菜的做饭简单,越是家常菜,想做出风味儿,却越考功底。

      豆腐的原材料是黄豆。先用冷水浸泡一整夜,然后用石磨研成豆浆,再点几滴卤水。

      卤水点多少,是门学问。卤水能够将豆浆凝固成胶装,卤水点的适量,豆浆便成了豆腐;点得少了,豆浆便成了豆花。待豆腐凝固后,把多余的浆水倒掉,剩下的豆腐脑模具中固定,用纱布包住,压实,豆腐就做成了。

      点卤水做出来的豆腐,颜色偏黄,吃起来口感带甜味,中间有许多气孔,豆腐的气孔会吸附汤汁,如果加入鸡汤熬煮,一咬下去,鲜美的鸡汤便像是炸裂在舌尖上,鲜得眉毛掉。

      新鲜黄豆研磨出来的豆腐,口味极淡,入口即化,这口感极其稚嫩的豆腐,吸饱了鸡汤的鲜美,锁住汤汁,一口咬下去,黄豆的香、鸡汤的鲜,还有豆腐的柔滑,这众多滋味、众多香味、还有众多口感饱满有致的混合在了一起,实乃至味。

      但这菜若是处理不得当,则会坏事。

      豆腐口味偏涩,在鸡汤中炖煮的时间和火候如果没有掌握到位,豆腐未能没有吸饱汤汁便出锅了,那么口味精细的食客,比如李修平,便很容易从浮于表面的鲜鸡汤之中,品尝出豆腐的酸涩味,这酸涩感,将豆腐的丝滑口感,和鸡汤的鲜美完全剥离快来,两者合而不化,反而起了冲突,这道菜的灵魂便完全丧失。

      馅料也是难题。成也萧何败萧何,正因为卤水豆腐的气孔多,所以一旦馅料口味不佳,做出来的豆腐吸入了馅料的不好的味道,便也会变得难以入口。

      孟大方的做法相当实惠,他的主要用料是精品猪肉,肥瘦比例是瘦肉两份,肥肉一份。加入肥肉的主要目的,是为了榨出肥肉油脂,使肉馅的口感更柔滑。除了猪肉,还采用了蒜末、蘑菇、小葱和芹菜末,荤素搭配,肥而不腻。

      李修平吃过的东西不少,唯独家常菜吃得少,光是看着食谱,他忍不住地咽口水。他问孟花熙:“后厨有磨石吗?”

      “什么,你要借我的磨石?花熙,你要做新菜了吗?!”胖师傅被抢了石磨,不仅没生气,反而袖子朝上一撸,比孟花熙还激动。“小东!”胖师傅大喊道:“快来,快来,花熙要做新菜了!”

      “什么?”小东像一只小陀螺一样冲进后厨来,“在哪儿,是什么?我要吃,我要吃。现在!立刻!马上!”

      不只是胖师傅和小东,实际上,这整条街所有人都在翘首期盼着孟花熙赶紧做出新的菜品。

      不是说孟花熙的手艺退步了,也不是说再好的菜吃多了都会腻味。对于这座边塞小镇上的人来说,每天来排长队,吃一碗芝麻酱干拌面,配上两只肉馅大包子;中午来喝一小罐鸡汤,吃一大碗米饭,是他们每天必经的过程,就像太阳东升西落一样自然。

      但……早上吃了,中午吃了,晚上呢!

      他们晚上也想吃点好的,劳作一天,人累得发木,饥肠辘辘,就像吃点下饭的家常菜。家常菜,家常菜,家里做的才叫家常菜。可自家做的,总没有孟花熙的好手艺,大家心里犯馋。

      在众人的热情似火地注视下,孟花熙只得承认,“是的,我打算做豆腐。”

      “好好好,豆腐好吃。”小东说,“你现在就要做吗?我们能不能看着?”

      “可以吧。”孟花熙说。

      “太好了。”小东欢呼雀跃。

      在小东崇拜的眼神里,孟花熙打开了柜子。

      小东说:“啊,看我们花熙怎么开柜子的!手法老练,动作优美,一看就是行家,做出来的豆腐肯定好吃。”

      “啊!她现在拿起盐罐子了。”小东继续热切地解说道:“豆腐还没做出来就要准备加盐了吗?

      ”啊,不,她又放下盐罐子……

      “啊 ,她拿起了糖罐子……

      “啊,不……她好像分不清糖和盐。”

      “……”

      “行了行了。”李修平嫌吵,他掏了掏耳朵,进来清场。

      李修平睇了小东一眼。若不是因为小东是店里的自己人,这会儿他已经提着他耳朵将人扔出了。但卖“宵小”一个面子,只在口头上吓唬吓唬小东道:“上次来闹事的那个小痞子没揍成,手痒得很。”

      小东心里的虽嘀咕这人怎么老在这儿?但迫于李修平的淫威,他敢怒不敢言,只能在跟胖师傅两人老老实实好好看着。

      孟花熙终于得了清净,她从柜子里拿出一袋黄豆,然后用冷水浸泡着。

      做完这些,孟花熙将围裙解开了。

      “???”

      “然……然后呢?”小东忍不住发问道。

      “然后呢?”胖师傅也好奇。

      “然后等明天。”孟花熙认真地说。

      “等明天!”小东难以置信。

      李修平翻了个白眼,道:“好吃的哪儿有这么容易做好,老实等着吧。”

      新鲜橙黄的豆子安安静静地在冷水里浸泡一整夜,吸饱了水分,变得饱满,一捏便流出豆汁。

      孟花熙少眠,第二天天蒙蒙亮,她穿戴好衣物去后厨检查她的黄豆。

      她将泡好的豆子放进石磨里,给小毛驴喂了一根从“大宝贝儿”嘴下抢来的大胡萝卜。

      小毛驴吃着大胡萝卜,吱呀吱呀地开始磨。石磨将黄豆碾压成粉末,浅白色的液体顺着石墨的沟槽流入提前放置好的水桶里。

      孟花熙将豆浆用滤布过滤,留下豆渣。这豆渣不用丢,豆子浑身都是宝,就连剩下的渣滓都能做菜。

      用热油爆香蒜末和红辣椒炒香,然后倒入肉末翻炒,待表面金黄,加入豆渣,豆渣口感松脆,咸鲜口味,当配菜能吃一大碗饭。

      而剩下的豆浆,一部分留做豆腐,而另一部分煮开加糖,早上吃了面再喝上一杯,就两个字——舒服。

      点入卤水后,豆浆开始凝固沉淀。在等待的过程里,她顺便将客栈大家的早餐准备了,香喷喷的大馒头、花卷放在蒸笼里,小瓦罐里煮上香糯的小米稀饭。

      准备好这些后,豆腐也凝固完成。孟花熙在正方形的模具里压实,压出水分,倒出白白嫩嫩的豆腐,那豆腐富有弹性,抖落在砧板上的时候,晃来晃去的颠了两下。

      紧接着,孟花熙开始处理肉馅。猪肉是从冰窖里取出来的,先解冻,肉用刀背剁碎,用刀背剁肉保证了肉的筋脉震断,比直接用刀刃切吃起来口感更佳,切好的肉馅配入蘑菇丁、葱花和芹菜末。

      食材全部处理好后,就开始“酿”这个步骤。先在豆腐中央划出一个方形,塞入方才准备好的肉馅,封住口,放入热油中煎得两面金黄,再倒入高汤,小火慢炖。
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