肉牛满面的牛肉面

　　牛肉面，多么响亮的名字！
　　有牛肉，也有面，光听这名字，我就馋虫四起口水如涌。这也是一个广为人知的名字，其实它重点不在牛肉而在“面”。而这个“面”则在金城兰州的血液里骨髓里灵魂里。
　　最近看到一些“拉面之争”的新闻，本宝宝委实有点郁闷，所以特来说道说道兰州牛肉面。这碗“面”，或广或狭，要细细说来，真让人有点“肉牛满面”。我不想说太多“台北牛肉面”或“加州牛肉面”，甚至什么“正宗兰州拉面”，特想说说“兰州牛肉面”。各位看官，请注意：兰州牛肉面，这五个字在一起才能组成一种地道的地方美食，拆开这五个字的组合，做出来的食物就不是兰州牛肉面的味道了。
　　网上曾有词“肉牛满面”风靡一时，我在此借用来替换“泪流满面”，以突显“正宗兰州拉面”屡屡挑战“兰牛”的正派地位的行为。虽然同为“炎黄”，大家都明白和气生财的道理，可如今牛肉面的“面”局有些难堪。可能“兰州牛肉面”的叫法一直没有个像样的官方推广，而“兰州拉面”的声名早已深入人心，故有如今“面面相争不可休”的尴尬“面”局。还有很多“牛肉面”品牌如雨后春笋般冒出来，多数似乎都有争抢“兰牛”饭碗的嫌疑。当然啦，“大家都要吃饭嘛”！
　　绕了一大圈，赶紧绕回来。敝人在此强调，兰州本地只有“兰州牛肉面”，没有“兰州拉面”一说。不管前面带上多少定语，像耳熟能详的“西北”、“正宗”、“兰州”，不一而足吧，反正都不是“兰牛”的“正派”。若非要有个称呼的话，对“兰牛”这一“名门正派”来说，那些前面点缀了华丽定语的拉面，有点像顶撞正派的“□□”、“魔教”，充其量不过是“异教徒”而已。那些“异教徒”般的“兰拉”，其实正是能把亲们吃到吐的拉面（想想真让人肉牛满面呢）。我们管那种面叫“拉面”就好，大可不必加上“兰州”一词。你把兰州烟装入中华的烟盒，它怎么嘚瑟还是兰州；你把中华烟装入兰州的烟盒，它怎么低调还是中华。兰州本来是个很可爱的姑娘，却让一帮“异教徒”给糟蹋了；糟蹋就糟蹋吧，人家骨子里还是兰州味儿。最适合那些“兰牛”以外的拉面名字，该是“青拉”，多数是青海回民（当然也有甘肃回民）开的拉面馆。真正到过兰州，吃过兰州牛肉面的朋友都该知道，兰州最有特色的美食就是兰州牛肉面，而绝不是外地人听到兰州后想到的“兰州拉面”。因为兰州除了“兰州牛肉面”外，很多人对甘肃的了解，仅在“甘肃是不是属于兰州”一类的层面，搅得我们那点地理常识彻底成了乱炖，不吃碗兰州牛肉面，那股气就会憋在心窝子里难受死我（想想这个也真让人肉牛满面呢）。
　　“兰拉”的称呼来自外界，更多是由我们的邻居—青海回回—传向全国的。我们在外地吃到的“正宗兰州拉面”，多数是青海人做的。实事求是地说，那些所谓的“正宗兰拉”，让老板们赚了钱，但对兰州牛肉面的伤害很大。不管怎么说，“兰牛”也好，“兰拉”也罢，好像都囿于兰州名下。这既是兰州的幸运，也是兰州的大不幸。所以即便“兰牛”与“兰拉”争斗不休，可“两碗面”似乎都承认娘家在兰州。明知娘家在兰州，“两碗面”的味道却不像出自同一娘亲之手。
　　兰州人过早就喜欢来一碗牛肉面，一碗“牛大”（或曰牛大碗）六块（过去只要三块五左右一碗），价优味美，量足管饱，有的店子还送小菜。那是名副其实的牛肉面，不管食客要的是不是加工牛肉面，厨师总会在面上放几片牛肉。中国菜一贯讲究色香味俱全，即便只是一碗牛肉面，也该有它的色香味。兰州牛肉面的“色”，一般表现为“一清二白三红四绿”；至于“香”和“味”，只有食客亲口品尝后得出结论。对兰州人而言，每早吃过牛肉面，一天的生活才算正式开始。兰州人每天过早吃牛肉面，更多像是一种生活仪式。跟兰州人比起来，在外地吃到的“正宗兰拉”，严格意义上说，绝非什么“牛肉面”，不过一碗普通的拉面罢了。要非有个“牛肉面”的称谓，那也是“没有牛肉的牛肉面”，更多时候可能不如一碗清水挂面。一碗清汤寡水的普通拉面，说起来跟一碗水煮挂面并无两样，除了汤上漂着几点葱花芫荽点缀出来的绿意外，你根本就看不到牛肉的影子。别问我牛肉去哪儿了！一旦吃过这样的“牛肉面”，偶尔打个饱嗝，你都能回味到一股腥味浓郁的葱菜味，食客因此对“兰州牛肉面”的印象就会大打折扣，才有了很多人吃兰州拉面几乎到了胃都快吐出来的囧地。不过，那些开拉面馆的商人倒也诚实，明知所卖面里不会有牛肉出现，起名就玩文字游戏，不叫某某牛肉面，而叫某某拉面。食客想吃牛肉也可以，但得额外付钱。我的亲身经历告诉我，十块钱也有可能只买到五片牛肉，还是切得菲薄的那种水牛肉，夹起来透着光，几乎能看到对面的食客。可这跟“牛肉面”这种美食的名字压根儿不搭边。正宗兰州牛肉面必须用黄牛肉而绝非水牛肉！这个我敢打保票！
　　我把第一次给牛肉面的时候，刚满十八岁，其实也不是给了真正的“兰牛”，而是在号称“天下李氏故里”的陇西吃到的“陇牛”。陇西距离兰州不过个把小时车程，现在交通更加便利，陇西人去趟兰州就跟吃碗面一样容易。兰州兴什么，陇西就得跟着兴起来。陇西人开“陇牛”面馆，不像其他地方人开拉面馆那样随意或带有“以邪压正”的气势，而是以尊重“正派”、承认“正派”、合作共赢为前提，然后再发展自己的事业。陇西人在模仿的同时，更尊重“原创”。“陇牛”的味道，自然比“兰牛”缺了点意思，可又比那些红遍全国的“正宗西拉/兰拉”绝对地道。光说没用，您有空得去亲自尝尝。我有机会去兰州尝到真正的“兰牛”味道时，已经二十来岁了。不吃不知道，一吃爽一跳。天下拉面味，无出“兰牛”者。至少我个人这么认为。作为甘肃人，不喜欢面食，就意味着“背叛”。
　　我只管吃不管做，对“兰牛”的做法没有研究，只是道听途说了一点，不妨说给大家。兰州牛肉面，核心味道在于汤。汤无味，则面败。清汤寡水绝做不出回味悠长的牛肉面来。汤要用带肉牛骨熬制（需提前收拾干净），讲究配方的大厨，可能还要加入其他增味的食材和中药材一起熬制；一熬就得超过大半天，不把牛骨里面的精华熬出来，那汤仍跟沸水无异。汤要熬到乳白色、浓香味不断溢出，让外行看起来像是倒入牛奶调制而成，香味要能刺激起酒足饭饱之人再吃碗面喝碗汤也不嫌撑得慌的欲望。唯如此，那汤才算熬到了家。汤味之要，重在出“鲜”。“正宗牛肉面”一名绝非虚夸，真正是“熬”出来的。到过“兰牛”面馆的朋友都该看到过，拉面师拉完一碗面，手里往往会剩余一疙瘩面团，足够再拉一两碗面。这可能主要归于拉面技术需要，但同时不得不承认，做生意都靠精打细算。不过，这绝非兰州牛肉面“偷工减料”的例证。前面已经说过，“兰牛”量足管饱。
　　这几年还有“两碗面”的名气越来越响，价格也是水涨船高。这“两碗面”，一是“加州牛肉面”，一是“台北牛肉面”。前者带股“洋”味儿，真实味道还是中国味儿；后者无需多说是大陆牛肉面在台湾省的延续。昔在长沙，我跟朋友吃过“加牛”，一碗面二十五块钱，想吃别的小菜就得加钱，但味道确实逊。西安火车站跟前也有家“加牛”面馆，我也曾吃过一回，时日太久，那碗面没给我留下多少余味。至于“台牛”，我在杭州吃过，味道要比“加牛”鲜很多。“台牛”的味道更符合南方人的口味。看过古龙大师《笑红尘》后，我对“台牛”的印象好过“加牛”。古大师字里行间无不显出地道“吃货”的本色，绝不吝惜对“台牛”的溢美之词。我因此信任古大师对“台牛”的品赞水准。“兰牛”自成一派，既要从“正宗兰拉”的阴影中脱离出来，又要形成超过单纯拉面的知名度，还要提高官方推广的认可度，同时得积淀下富含底蕴的“兰牛”美食文化，最终形成一个良性循环的“生态圈”，真是任重而道远。单就定价一件事，“兰牛”一碗面卖到“加牛”的价格，面馆老板们都会觉得对不起整座兰州城！可真要有那么一天，“兰牛”定是既牛气又洋气的。
　　我外漂最想家的时候，就想吃碗牛肉面，既经济实惠又能填饱肚子。去吃面的时候，常常对“西北”、“兰州”、“牛肉面”这些词情有独钟，找遍所在的城市，也很难找到一家正宗的牛肉面馆，所以只好“攀亲认友”，走进青海回回的“正宗兰拉”面馆，来一碗清汤寡水面，以缓解思乡之情。吃过青海回回的“兰拉”，心里就会生出一股无名怨气，总觉得“兰牛”有什么地方对不起我。至少，我没有吃到酣畅淋漓。乌鲁木齐南站旁的“某某牛肉面”面馆，一碗面二十块钱，味道仍在极力模仿“老坛酸菜牛肉面”，吃完以后很后悔，情绪也异常激动。但在乌鲁木齐南站附近，饭馆只有那么几家，你吃也好不吃也罢，跟周遭饭馆相比，人家“某某牛肉面”还算可以。那价格早已趋同“加牛”，服务和味道仍要不断努力。全国火车站旁的饭馆基本上都以“坑爹”为主，重价格轻质量，你爱吃不吃！不过，我记忆中兰州火车站附近的牛肉面馆，似乎要实诚很多，未知现在如何。
　　“兰牛”在本土的发展差强人意，在兰州以外似乎力不从心。我的理解是“兰牛”醒来得太晚。老实憨厚的陇人，过去饿着肚子时，只管埋头吃饭，未曾想到“一碗面”也会迎来你争我抢的春天，如今稍稍吃饱了肚子，却发现自家的东西被人玩了“旧瓶装新酒”的游戏。饱饭后出现的“不适症”，恐怕不单单发生在陇人身上。如今变化日新月异，一觉醒来啥都变了。中国人都对此该深有体会。“兰牛”只是折射出了这种不适的某个侧面。
　　国际合作讲究win-win cooperation，私人合作也该抱着实现mutual benefits的合作态度。“兰牛”和“兰拉”如今的“面”局，其实不是谁主导谁，而是认清形势、合力共赢的问题。“一碗面”端上桌，不单要能刺激食客的食欲，更得保证食客吃下去后不能反胃，以积攒回头客。如今的“兰拉”，非但刺激不了人的食欲，反倒能刺激人的情绪。想要形成一个可持续发展的“兰州牛肉面生态圈”，“兰拉”更该率先表态，而不是总给“兰牛”戴绿帽、穿小鞋。要真有本事，“兰拉”可以发展成“日拉”、“韩拉”的模式，彻底甩开“兰牛”，而不要再打着“兰牛”的幌子挂羊头卖狗肉。
　　“兰牛”和“兰拉”两碗面中间摆着一个“利”字，通力合作双方共赢的可能性显而易见。作为一个普通吃货，我也只能边吃边看。我脑海中有一个“味觉定律”：“兰牛”不等于“兰拉”；“兰拉”小于“兰牛”。这个“定律”也可作为全国的亲们吃牛肉面时的一个参照，被“兰拉”吃到吐，你不能把怨气撒到“兰牛”身上。你吃到肉牛满面，只怪阁下不识“兰牛”真面耳！

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