甘旨肥浓

　　冷的说完了就得说热的。天气冷了下来，再吃这些冷食我怕自己胃痛。
　　说起胃痛这事也很憋屈，小时候我得了麦粒肿，又称睑腺炎，亲民称呼是针眼，反复跑医院开了一堆名字狗屁不通万分拗口的药，没用，硬生生把消炎药逼到饭前空腹吃，伤胃伤得不行，还是没用，最后听小卖部的大婶找了个犄角旮旯的方子——一盆儿仙人掌，睡前削皮对着贴一片儿，早上醒来扔掉，一整天神清气爽，从此以后十多年未曾复发过。真是奇迹。
　　不过我们今天不是来讨论偏方和秘闻，我们是来聊豆腐的。
　　豆腐分两类，一类是单打独斗，一类是吸收其他食材的风味。
　　先来说说豆腐做台面的菜。

　　红烧豆腐。红烧豆腐没得说，老菜了，自家有自家的烧法，倒多少色拉油，浇多少生抽老抽，豆腐面儿上盖过半指甲盖却不嫌油腻，全凭掌上功夫。不过还是有可说之处——说说豆腐。
　　红烧豆腐用三种豆腐，水豆腐，南豆腐，北豆腐，依次按豆腐的柔嫩程度从前往后排。北豆腐最先下锅双面煎至金黄，再调酱汁。酱汁里的配料十分随意，大抵都是葱、糖、小蒜瓣、酱油、白糖、肉末。改变风味换成黑木耳加大勺鲜红豆瓣酱也别有番风味。汤汁吸了个半饱，下南豆腐切成片，南豆腐稍嫩，等汤汁咕噜咕噜沸腾，无数个白眼泡升了破破了升一股鲜美甘甜飞流直上的时候，就该推水豆腐下锅。
　　水豆腐不愧是水豆腐，不必掐都嫩得出一汪水来，所以切的怎样不是很重要，反正铲子折腾几下也碎的差不多了。
　　这时候把旺火转小，盖上盖子在闷个五六分钟，让它收收汁，装盘。
　　这样的豆腐卖相不太好看，不过吃的第一要义毕竟是果腹，果腹再上面是美味，美味后附加价值才是美观，而我们要拨开重重阻碍一针见血的抓住重点——吃。这样的红烧豆腐口感层次分明，有用筷子捞的，有用调羹舀的，有需细细咀嚼的，有能囫囵吞进喉咙的，吃起来有趣，味道也好。

　　同样扬名四海的还有麻婆豆腐。麻婆豆腐的来历大家都听说过，脸上微麻的老板娘烧得一手好豆腐，先只是给脚夫歇脚时烧的小菜，后来越传越广大人物也来尝鲜，从此在历史上留下了浓墨重彩的一笔，还有给写竹枝词的！
　　果然中国人民对吃爱得深切，自古以来，根深蒂固。
　　麻婆豆腐虽飘着厚厚一层红彤彤的油，却不是很辣，而是麻，其次是烫，烫的你连舌尖上的麻味都没感觉了只伸出舌头呼哧呼哧的喘气，还用手扇着微弱的风，待热气消下去一些了又连忙舀第二口，反复不断。最后才是辣，辣不算人的四大味觉之一，是一种刺激，振奋人的精神让你胃口大开。天冷的时候，尤其是昨天还穿短袖今天就套上毛衣，外面哗啦哗啦雨如汗下的时候，来一大盆麻婆豆腐，豆腐鲜嫩，花椒爆香，红油上漂着牛肉末，待吃到最后一捋袖子吃得汗如雨下，岂不美哉？

　　稍稍提一下松子豆腐羹。松子豆腐羹我没有吃过，是就近的川菜馆子里的羹汤。那家菜馆子很正宗，从厨子到老板，调料到配方，都是原汁原味的四川产。不过我估计松子豆腐羹算不上川菜，那菜没放什么花椒大料，听我常去的朋友说是豆腐配碾碎的松子、香菇丁、火腿丁和时令蔬菜。也就是道时令羹。
　　豆腐鲜嫩细滑，火腿大概是就近的金华火腿，蔬菜因为与季节同步，新鲜。整道菜清清爽爽，我第一次去的时候她就极力推荐，不过那时候我点了酸菜鱼，没吃上豆腐羹。那里的酸菜鱼端上时漂着一层厚厚的爆香蒜蓉芝麻和碾碎的松子仁，光香味就绕梁三日不绝，现在想到同放了松子的豆腐羹——看来得找个时间好好吃一次了。

　　再说那些作为配菜的豆腐。这些菜的精华最后大多都给了豆腐，于是大家争着吃豆腐，主菜反而没了滋味。

　　想起一道不怎么爱吃的，却挺有代表性的咸肉烧百叶结。说咸肉不太准确，应该说是咸肠，也就是猪蹄髈，通常是前蹄髈。
　　我不喜欢吃蹄髈，看它皮厚的，比我脸皮还厚，再说那一整只端上来，颇有几分茹毛饮血的感觉，太野蛮太落后太原始了，每次见蹄髈端上来的时候我就在想：这何止是一朝回到解放前（况且解放前估计也没蹄髈吃），这分明是回力过猛回到穿着兽皮裙拉着手呼啦啦转圈的石器时代了嘛。
　　但是，百叶结还是可取的。
　　百叶结是做的薄薄豆皮打了个结，吃起来有嚼劲有张力，能吸很多汤汁，一大锅蹄髈端出来的时候，我就捡百叶结吃，咸咸的，很有滋味。

　　又一道，是母上大人或奶奶大人偷懒自制的冻豆腐三丝（这名字还是我临时想的）。三丝，顾名思义是榨菜丝、香菇丝、木耳丝，如果有新鲜的豆芽，把豆芽也加上去。
　　做法简单，全凭豆腐他老人家海纳百川的本事。先买一块老豆腐，压实了，放冰箱一天，具体视情况而定，做出的冻豆腐呈蜂窝状即佳。从灰尘堆里找到许久未见的砂锅，洗净了，上煤气灶慢悠悠的炖起冻豆腐来，冻豆腐需切成长方块，半指厚，很有几何美，放上好榨菜丝——比如咸的要死的涪陵榨菜，泡得肥头大耳的香菇丝和木耳丝，盖上盖子笃笃笃的炖。
　　瞧着汁收得差不多了，也就能尝味了。
　　豆腐太能吸汤，又烫得很，曾有过火急火燎吃豆腐时，一口咬下去汤汁一飙三尺远，不但溅到对面，更是溅的白衬衫上斑斑点点，早晨换得立马就脱去洗了。

　　这是素的烧法。素菜荤做的，把那三丝换成汪刺鱼、泥鳅、鲶鱼之类。前段时间正是汪鱼的旺季，不用费力的选都能挑到肥大有精神的汪鱼，宰杀了丢砂锅里，冻豆腐的做法同前面一样，炖的时间比三丝长，大概两三小时，文火细炖，把鱼肉中柔软的脂肪硬生生逼出来。炖完了，掀锅，热气蒸腾氤氲着眼镜，汤色呈灿烂的金黄——这是汪刺鱼的特色，汤色金黄而豆腐雪白，光看就让人食欲大开，吃了更是暖洋洋的一直到胃里。

　　关于豆腐，再说最后一道，豆腐鲫鱼汤，接下来就谈些有特色的豆制品吧。
　　可别怪我老谈些鱼呀虾呀螃蟹呀，想吃吃不着，磨牙霍霍。毕竟我这儿水产多，总不自觉的说到它们上头。
　　豆腐鲫鱼汤，关于鲫鱼的诀窍有二，一是野生鲫鱼，二是一定要小，用大拇指和小拇指伸长比一下差不多。无论是大了还是养殖的都笨头笨脑，香味不够。至于豆腐则一定要是南豆腐，嫩些的，水汪汪的，切小块推进锅里小火炖着，炖出来的好汤汤色乳白不掺一点儿杂质。盛出来前滴一两滴米醋，不要到能尝出来的地步，仅提味，满室异香。

《折桂记》
傲娇攻X闷骚受！文言小x文！



《与周郁安书》
文言酒后小x文！虽然很短……