评《(快穿)富贵荣华》作者:玉
鼎湖上素
岭南菜 鼎湖上素是广东地区汉族传统名菜之一,属于粤菜素食菜谱之一,上素是高级菜之意。鼎湖上素是广东肇庆鼎湖山庆云寺一位老和尚创于明朝永历年间,以银耳为制作主料,烹饪技巧以蒸菜为主,口味属于清香味。 鼎湖上素的特色是食时鲜嫩滑爽,清香四溢,乃素菜上品。 其被当今科学家证实有抗癌、抗慢性病、预防骨质疏松及增强免疫机能等。 中文名:鼎湖上素 主要食材:香菇,冬笋,胡萝卜,莲子 特点:鲜嫩滑爽,清香适口 分类:广州菜,素斋菜 口味:清香 菜品特色 菜谱功效 营养不良调理 补虚养身调理 菜品简介 鼎湖上素,岭南风味菜肴。制作时将雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、香菇、草菇、竹荪、莲子、罐头白菌、银针、笋花、菜远等,洗净、浸发后,分别以油味料滚煨烹熟,按序取白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、莲子、蘑菇、笋花,一部分沿着盆底拼砌成圆圈,余下各料填满其中,复扣于盘上,成层次分明的“山形”;以油、酒、素上汤、味精、盐、糖、酱油、湿淀粉烹成芡汁勾芡,淋“山”上,雪耳、菜远、银针围边,桂花耳铺放在上面即成。菜品呈用料精细、色调雅丽、层次分明、鲜嫩滑爽、清香溢口、风味各异之特点。 “鼎湖上素”,是广州菜根香素菜馆的拿手名菜。据传,广东肇庆市东北有座山,山顶有湖名“顶湖”,后人根据黄帝铸鼎的神话,易名为“鼎湖”。 做法 主料 香菇(干)(30克) 口蘑(30克) 草菇(75克) 银耳(干)(30克) 榆黄蘑(干)(30克)黄耳(30克) 竹荪(干)(30克) 冬笋(120克) 胡萝卜(150克) 莲子(150克) 辅料 油菜心(200克) 淀粉(蚕豆)(20克) 调料 盐(5克) 味精(3克) 白砂糖(15克) 蚝油(25克) 生抽(20克) 花生油(50克) 香油(20克) 料酒(20克) 1. 水发香菇用清水洗净,大片的用斜刀片成两片,小的整用; 2. 鲜草菇在圆面上切成十字花刀; 3. 将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净,均切成片; 4. 净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形; 5. 然后再切成片,使每片都成蝴蝶状; 6. 水发竹笋由中间剖开,切成5 厘米的长条; 7. 油菜洗净,剥去老帮,并将油菜心每片改刀切成两片; 8. 莲子剥去外皮,挖去苦芯,以上备用; 9. 香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、红萝卜、竹笋分别用开水焯烫至熟,捞出后用凉水过凉备用; 10. 水发银耳选择外形丰满整齐的,也用沸水焯烫; 11. 取铁锅一只,用水洗净,上火烧热,下入花生油,加入盐、白糖、味精、蚝油、汤,并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹和笋放入锅内烧至入味,倒去余汁备用; 12. 另取铁锅一只洗净,采用以上相同技法将银耳烧至入味,不要加入带深颜色的调味品; 13. 取汤碗一只,将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹笋依次排在碗内备用; 14. 铁锅刷净上火,加入花生油,烧热后加入素汤、生抽、白糖、味精,烧沸后调好口味,用水淀粉勾芡,浇在汤碗内,并上屉用大火蒸5 分钟即可; 15. 在蒸菜的同时,将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热,下油菜心烧至入味,捞出后整齐地码放在菜盘的周围; 16. 将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央,并将银耳摆放在上面,浇上烧银耳余下的汁即成。 特色 色彩典雅,层次分明,鲜嫩滑爽,清香适口 原料 香菇,蘑菇,草菇,银耳,榆蘑,黄耳,桂花耳,竹荪、鲜莲子,白菌,银针,笋。 制作 先将焯过或处理熟的榆耳,黄耳,鲜草菇,竹荪、鲜莲子,笋,白菌等一起入锅,用上素汤及调味品煨过,银耳,桂花也煨过,再将炖过或焯过的香菇,蘑菇,草菇与榆耳,黄耳,竹荪、鲜莲子,笋花,白菌等一起入锅加调味品焖透,取出用净布吸去水分,取大汤碗一只,按白菌、香菇,竹荪,草菇,黄耳,鲜莲子,蘑菇,笋花,榆耳的次序,各取一部分,从碗底部向上依次分层排好,把剩余科料合部放入碗中填满,把碗复在碟上,成层次分明的山形,用料酒,素上汤,芝麻油,白糖,酱油,味精,湿马蹄淀粉等对成芡汁入锅烹起,取多量芡汁淋在碟中,将桂花耳放在“山”的顶部中间,银耳放在腰间,菜心,绿豆芽依次没里向外镶边,再将剩余芡汁浇在桂花耳,银耳上即成。 1. 此菜用料较多,刀工处理时,要求大小一致,薄厚均匀,否则菜肴杂乱无章,影响外形美观; 2. 银耳用体形大而丰满者为佳,剪修整齐。烹制时不应加入深色调料,免失银耳洁白; 3. 本菜应勾“二流芡”,芡汁过稠则使菜肴失去清爽特点。 香菇(干)做法指导 1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养; 2. 泡发香菇的水不要丢弃,很多营养物质都溶在水中; 3. 把香菇泡在水里,用筷子轻轻敲打,泥沙就会掉入水中; 4. 如果香菇比较干净,则只要用清水冲净即可,这样可以保存香菇的鲜味。 草菇做法指导 1. 草菇可炒、熘、烩、烧、酿、蒸等,也可做汤,或作各种荤菜的配料; 2. 适于做汤或素炒,无论鲜品还是干品都不宜浸泡时间过长。 银耳(干)做法指导 1. 银耳宜用开水泡发,泡发后应去掉未发开的部分,特别是那些呈淡黄色的东西; 2. 银耳主要用来做甜菜,以汤菜为主;冰糖银耳含糖量高,睡前不宜食用,以免血黏度增高; 3. 银耳是一种含粗纤维的减肥食品,配合丰胸效果显着的木瓜同炖,可谓是“美容美体佳品”; 4. 选用偏黄一些的银耳口感较好,炖好的甜品放入冰箱冰镇后饮用,味道更佳; 5. 变质银耳不可食用,以防中毒; 6. 熟银耳忌久放。 榆黄蘑(干)制作指导 食用方法:可炒、可爆、可烧、可扒、可炖汤,其味道鲜美,口感滑嫩。可与精肉、腌菜、笋、火腿肉、肚片合炒,也可放入肉类中煲汤。 冬笋做法指导 做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了,否则不能使笋里熟外白。 莲子做法指导 巧手去莲子皮:莲子皮薄如纸,剥除很费时间。若将莲子先洗一下,然后放入开水中,加入适量老碱,搅拌均匀后稍闷片刻,在倒入淘米箩内,用力揉搓,即可很快去除莲子皮。 油菜心做法指导 1. 油菜的食用方法较多,可炒、烧、炝、扒、油菜心可做配料,如“蘑菇油菜”、“扒菜心”、“海米油菜”等。 2. 食用油菜时要现做现切,并用旺火爆炒,这样既可保持鲜脆,又可使其营养成分不被破坏。 3. 吃剩的熟油菜过夜后就不要再吃,以免造成亚硝酸盐沉积,易引发癌症。 菜品口感 口味:清香味 食时鲜嫩滑爽,清香四溢,乃素菜上品。 [1楼] 网友:吉北水 发表时间:2018-07-07 16:38:30
哪有正宗的口味? [2楼] 网友:麟叶 发表时间:2018-07-16 14:12:26
666大佬 [3楼] 网友:杨桃ovo 发表时间:2018-08-23 23:27:42
给大佬递茶…… 想吃 [4楼] 网友:麒麟&邪帝陛下 发表时间:2018-09-23 21:31:40
666 [5楼] 网友:星河落九霄 发表时间:2018-10-17 21:18:50
想吃 [6楼] 网友:宝宝不开心 发表时间:2018-10-28 17:22:15
好饿啊 [7楼] 网友:会翻身的咸鱼 发表时间:2019-10-19 14:41:20
想吃... [8楼] 网友:锦年锦年 发表时间:2020-08-09 11:12:55
大佬 [9楼] 网友:人性多面?(?^o^?)? 发表时间:2021-02-17 14:52:06
饿了 [10楼] 网友:月语白 发表时间:2021-12-29 09:10:03
大佬啊 [11楼] 网友:零食铺 发表时间:2022-08-05 10:00:14
想吃,好饿啊 |