大辽和大宋的不同及各自影响

燕疆不过古北阙，连山渐少多平田。
奚人自作草屋住，契丹骈车依水泉。
橐驼羊马散山谷，草枯水尽一时迁。
……
这是北宋苏辙出使辽国时所作的《出山》诗，映入这位诗人眼帘的是一幅多麼偏僻而又荒凉的景象!的确，极目辽代疆域，『地多山林，屋无瓦覆』，『时见畜牧，牛马橐施，尤多青盐、黄豕。亦有挈车帐，逐水草射猎，食止麋粥、糒』。这样的生态环境，其物质产品水平可想而知，从辽国给宋朝进贡的礼品单中，便可略见一斑：
法渍法曲面酒二十壶，密晒山果十束棂碗，蜜渍山果十束棂匣，烈士梨、柿梨四束棂，罐棒栗、松子、郁李、黑郁李、曲枣、椤梨、棠梨三十箱，面粳糜梨十碗，芜萸白盐十碗，青盐十碗，牛、羊、野猪、鱼、鹿腊二十二箱。
从以上物品不难看出辽国的饮食生活状况了。
难怪程大昌《演繁露》不厌其烦地记录了辽主在冬春之际渔猎的情况：在正月方冻之时，辽主先使人在达鲁河上下十里间，以毛网截鱼，使它们不得散逸。又从而驱之，使鱼集中到设在冰上的辽主与其母的帐篷前。因为在辽主下榻处预先开凿了四个名为『冰眼』的冰窍，中眼透水，其馀三个『冰眼』不透水，只是透明的、薄薄的。之所以凿成这样，是因为鱼虽然是水中之物，若是久憋冰中，一旦遇到出水处，它必然要伸首吐气，所以透水的一眼便可以钓到鱼，而薄的不透水的冰眼只是为了窥看鱼是否到来。鱼快要来时，在薄冰眼旁观察者便报告辽主，辽主便将绳钩掷入凿透的冰眼中，瞬间，便可钩中，一旦钩中，便将绳子放松，让它随著鱼去，过一会儿，鱼便疲倦了，再拽绳将鱼带出『冰眼』，这就是得『头鱼』。头鱼得到，辽主便步出冰帐，到的帐篷张宴作乐，名之为『头鱼宴』。
辽人的另一件大事就是打猎。叶隆礼《契丹国志》记：有时，辽主亲率骑士，奔向湖泊边敲打扁鼓边围绕湖泊转，使栖息於此的野鸭、野鹅惊飞而起，再射它们。待将野鸭、野鹅射杀后，便拔下羽毛插在身上，然后以鼓为座，开怀纵饮。有时又用铜或石为槌去击兔子。秋天则穿著褐裘，呼鹿射之。在辽人心目中，这是最大的快乐。
辽人渔猎，史不绝书。他们常常野猎於山，获兽数千，以充军食。有时六百馀里且行且猎，以鲜肉为每日食物。他们有时钩鱼於河，有时捕鹅於湖，通宵达旦，野宴无度。为了实现擒获鹜的目的，辽人选择鹜之所聚地，在春天种稗子，用稗子来引诱鹜，倘发现肥鹜，就将它捕来。有的辽主不管风雨暴至，驱人下湖捕鹅，顷刻舟覆，溺死者达六十馀人，这真是为了吃到鹅肉而毫不顾忌。辽穆宗就是因为畋猎无厌，使部下不堪忍受，於获鹅水畔被随侍的庖人辛古等杀死。
可是，渔猎并不因此而中断，对辽人来说『弯弓射猎本天性』。『头鱼宴』、『头鹅宴』作为『虏中盛礼』传沿下来，并给金人以影响。辽国天祚皇帝到混同江钓鱼，千里之内的『女直酋长』都纷纷赶来朝拜，在『头鱼宴』酒酣耳热之时起舞助兴。金人和辽人一样，四时渔猎，已成习俗。究其原因，如清代李有棠所说：自过滨、辰州， 东京以北，绝少麦面。每晨及夕，各以射到的禽兽当饭。尤其明刊本《南柯梦》中金人出猎图在冬天，金主狩猎的地方，都是随驾亲军密布四周，名之曰『围场』。待狐兔猪鹿散走於『围场』中央时，金主先射箭，或者放出鹰隼去追击，追出『围场』的狐兔猪鹿，才允许其他人捕获。这种打猎，一出就是满月，流动性大，宿处无定，饮食也就随处而进了。这真是：
春粱煮雪安得饱?击兔射鹿夸强雄。
礼成即日卷庐帐,钓鱼射鹅沧海东。
虽然这是苏辙对辽国饮食生活习俗的描写，但它何尝不是金人饮食生活习俗的写照?沙漠野地，山林湖河，决定了辽金人民饮食生活所能够达到的程度。但是，不能因此说他们的饮食生活一无所取，辽金人民借大自然之灵秀，仍然创造出了独具特色的饮食生活习俗。《大金国志》记：金代遍地生长白芍药花，好事之家将它采来，用面煎好，作为款待宾客的素菜。因为这种白芍药味道脆美，而且可以久贮，金人十分珍惜，把它作为『异品』，只有在贵重的友朋到来之际，才切上『数丝』放入碟中，平常是不随便摆设的。
这就如同刘绩《霏雪录》所说的『黄鼠』一样，『怪为玉食之献，置官守其处，人不得擅取也』。其实，北方的大漠广野，是宜於黄鼠这类穴居动物繁衍生息的，它『畜豆谷於其地以为食用』，形类大鼠，肉极肥腯，味道像小猪仔，但又比小猪仔肉脆。而它之所以成为馈赠贵宾或向宋朝进贡的『珍味』，在某种程度上如王辟之《渑水燕谈录》所记，是和辽金人民将黄鼠捉到，『常以羊乳饲之』有关。
但从一个民族的整体饮食水准观察，辽金的饮食水准还是粗劣的。就以他们须臾不可离开的肉食而言，『炙股烹莆，以馀肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为常』。即使给有身份的人吃的肉粥，也是『以肉并米合煮之』，『皆肉糜』。平日里所吃的半生米饭，竟要『渍以生狗血及蒜』。在通常认为的『以雁粉为贵』的盛馔之席上，也『多以生葱蒜韭之属置於上』。正因如此，在为宋君王上寿时，各国使节诸卿面前都『分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子』，惟独辽国使节面前加『独羊鸡鹅连骨熟肉为看盘，皆以小绳束之，又生葱韭蒜醋各一碟』。这显然是宋朝出於对辽民族饮食生活习俗的尊重。
辽国在对待宋朝使节上却呈现出另一番模样。朱彧《萍州可谈》说辽人对宋朝使节每天供给一碗乳粥，因为乳粥在辽国是非常珍贵的食品。但是辽人在乳粥中却『沃以生油』，这使宋使无法下咽。宋使节便向他们提出『去油』的意见，辽人也置之不理，直到宋使提出用别的器皿贮生油，以便自己喝乳粥时自用，辽人才点头应允。在辽人看来，生油是最佳的大补之物，甚至辽皇后生小孩时还要让她『服调酥杏油半盏』。
可见辽民族认为好的食品，宋朝人不一定能接受。徽、钦二帝被囚於金国时，恰逢金帝生日，金人将金帝所赐酒食给他们吃，结果他们吃完，全部呕吐乾净。过后他们才知道这是『蜜渍羊肠』，即掺著马肠子煮熟的一种食物，是一般囚禁者吃不到的，乃是金国的『珍味』。可这样的食品和中原地区所流行的炒爆熘蒸、炖鮓卤炙等烹调风味相去甚远，更和那高雅清淡、新奇滋补等香味形器俱佳的宫廷食膳有霄壤之别，这怎麼不会引起宋人『腥膻酸薄不可食』的感慨?
辽金也意识到了自己饮食方式落后这一点，他们竭力向中原饮食文化学习。如辽金在度过岁时节令时，就带有很大的汉化痕迹，但在饮食习俗上却依然固我，自成一体。如九月九日的重阳节，汉俗在这一天里往往是登高宴聚，喝菊花酒，或以糕搭在儿童头上，以求『百事皆高』。辽人亦步亦趋，他们也是在高处设立帐篷，饮菊花酒，可前提条件却是举行『打围斗射虎』，以打得少的为负——输『重九一筵席』。而筵席之物无非是拿出兔子的肝生切，用鹿舌酱拌著吃。辽人倒不是不希望吃到比这更好吃的肉，而是缺少好吃的，他们特别羡慕中原的猪肉，所以辽朝使者每年必向宋朝索要猪肉，或者『胃脏之属』。据韩元吉《桐阴旧 话》，甚至宋朝境内的驿司驰骑，都为此而拼命征集，无日不加『棰楚』。
如果说这是辽人出於满足口腹欲，不如说这是辽人仰慕中原饮食文化的一个具体例证。辽民族中的钓鱼之所以成为『盛礼』，其本意不也是模仿中原皇帝常常举行的赏花钓鱼设宴群臣的饮食习俗吗?陆游《家世旧闻》记先祖陆甸在出使辽国时，因见服侍他的一个小仆役执事甚谨，便将吃不了的石榴送给了他，而这小仆役却舍不得吃，要留著带给父母吃。
中原的一个小小的石榴，也会使辽人奉之若佳品，那茶叶，则更是求之若渴了。张舜民《画墁录》说宋朝有一贵公子出使辽国，带了许多『团茶』，因为在辽国，用两个『团茶』就可以换来二匹『番罗』。『解渴不须调乳酪，冰瓯刚进小团茶』，清人陆长春对辽代饮茶生活的吟咏绝非空穴来风，是有充分事实根据的。
随著茶叶的交易，『茶食』也深入到辽金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典礼中，都以摆上『茶食』为正规。而所谓『茶食』，只不过是先进一种像汉民族常食用的『寒具』，即炸麻花之类的大软脂、小软脂的食物，次进一盘『蜜糕』。只有待整个宴会结束，对待来参加婚礼的上客，才端上『建茗』。茶叶成了只有富者才能『啜之』的饮料，而『粗者』只能喝乳酪。
随著宋朝与辽金的频繁交往，辽金也逐渐学会了宋朝的一套『茶食』方式。在宋朝使节来到金国时，金人就以『先汤后茶』，予以接待，这一待客方式颇具汉家风范。安置好宿处，金人又在晚食时，『先设茶筵』。『茶筵』由瓦垄、桂皮、鸡肠、银铤、饼饵等小食品构成。其中，有一种用蜜和面、油煎成，取其形似唤作『西施舌』的茶点最受金人的厚爱。毫无疑问，这种宛如人舌，吃来柔软的茶点是取於中原，这真是以汉族之食再还於汉族。『茶筵』到此并不算结束，金人再供应馒头、血羹、、肚羹、烫羊饼、子解粥肉齑、索面骨头盘子……
早晨供应的点心则又翻出新花样：灌肺、油饼、枣糕、面粥……这已经与中原的饮食相差无几了。灌肺、油饼、枣糕均是两宋时期都市里的大众食品。在东京，『灌肺』是作为天晓入市的诸人的『早点』随处叫卖的。到了临安，『涌金门灌肺』则成了著名市食。东京、临安，专营『油饼』的食店，比比皆是。枣糕是普通市民逗小孩玩耍时的小食品。
即使辽金开始了『城郭以居』的生活，辽金待客方式一时仍难摆脱『虏食』风味。宋使路振去辽国时，辽国待之以上宾，并由驸马都尉兰陵郡王肖宁侑宴，江少虞《宋朝事实类苑》记其场面是：
先荐骆糜，用杓而啖焉。熊肪羊豚雉兔之肉为濡肉，牛鹿雁鹜熊貉之肉为腊肉，割之令方正，杂置大盘中。二胡衣鲜洁衣，持帨巾，执刀匕，偏割猪肉，以啖汉使。
这种用匕首入口的进食方式，不由人不想起宋人为辽人所作的『沿边壮士生食肉』的诗句来，但它较之生吞活剥已前进了一大步。
中期的辽国已陆续建筑起了上、东、南、西、中五大京都，苏颂出奚山路，入中京界时，就看见道旁店舍颇多，人物亦众，而且食邸门前挂著木刻朱旗，这使苏颂欣喜地吟咏出了『朱极刻旗村肆食』、『物俗依稀亦慕华』的句子。辽民族就是如此热烈地向中原饮食文化看齐。
实际上，早在公元943年，辽太宗就遣使入贡於南唐，持羊30000口，马200匹来卖。其目的之一是为了换得钱，来买最能代表汉民族饮食文化水平的『茶药』。为了达到获得中原饮食文明这一目的，辽金民族是不惜一切代价的，有时竟借战乱而强夺。靖康元年(1126)，金人在攻打宋朝首都之际，就向宋政府『索酒匠五十人，酒三千瓶』。后来的周辉出使金国，所饮味道颇佳名为『金澜』的酒，虽说是用金国境内的金澜水酿成，但不能不说这和汉民族输出的酒及酒匠有关，因为在金代相当长的一段历史上，只有过『多酿糜为酒』的记载。当然，大量的饮食杂物，还是通过正常的贸易渠道所获得。辽金专门设立了物品『互市』的『榷场』，从《金史》中『泗州场岁供』的物品中就可见到这种迹象：
新茶千胯，荔支五百斤，圆眼五百斤，金橘六千斤，橄榄五百斤，芭蕉乾三百个，苏木千斤，温柑七千个，橘子八千个，沙糖三百斤，生姜六百斤，栀子九十称……
正是由於有了这样广泛的饮食交易，辽金民族啖生喝血的饮食结构才得以改变。《辽史》记载：降黜的辽王公扈从中，也出现了『庖丁七人、酿酒司三人』。金主款待『夏使』，也摆出了一副饮食大国的架势，有『食官、监厨、称肉官各一』，『尚食局直长、汤药直长各一，厨子五，奉饮直长一，过食司吏八十，街市厨子四十』。这些现象绝非孤立，乃是一个民族整体饮食水准的反映，倘没有众多的山珍，何必设那麼多厨人庖丁?若没有佳美的酒食，怎麼能有奉饮直长、过食司吏等官职?尽管这都带皇家色调，可这毕竟与辽金民族前期的『人仰乳』、『渔猎给生』的格局不同。无庸置辩，在辽金民族后期，一个具有汉化倾向的饮食体系正逐步形成。南宋洪皜在滞留金国期间所记金主供给南宋使者的食品，就给我们留下了一系列雄辩的证物：
日给细酒二十量，罐羊肉八斤，果子口五百，杂使钱五百，白面三斤，油半斤，醋二升，盐半斤，粉一斤，细白菜三升，面酱半斤，大柴三束。
以上『日给』，几乎囊括了自宋元以来人们所津津乐道的人生七桩大事——柴、米、油、盐、酱、醋、茶，它标志著全新的饮食生活的光芒已经普照到了辽金民族。
同时，饮食习俗的变化也是和城市的繁荣密不可分的，是城市，只有商品经济发展的果实——城市的壮大，才使享厨爨以摒毛血成为现实。《乘轺录》记辽代的幽州城中就有26场，『列肆者百室』。南京则城北有市场，陆海货物，聚於其中。『膏腴、蔬、果实、稻粱之类，靡不毕出，而桑、柘、麻、麦、羊、豕、雉、兔，不问可知』。这里既有辽国的物产，也有来自中原的物产，两水交流，汇成了一条五彩斑斓的饮食长河。
金代的饮食市场更加宏丽，宋话本《杨思温燕山逢故人》描写的燕山市内的『秦楼』，其广大，『便似东京的樊楼一般，楼上有六十个阁儿，下面散铺七八十副桌凳』。这等规模的酒楼，足以表明金代燕
金代酒楼
山饮食市场消费能量之大，它至少可以和北宋最负盛名的东京樊楼相媲美了。山西五台山北麓繁峙县金代正隆三年(1158)所绘的壁画，还可以使我们知道：金代的食肆酒楼是非常发达的，楼阁的宏伟，各式食贩的忙碌，歌姬舞女表演的繁忙，丝毫不逊色於繁荣的中原。
但并不能因此说，只有宋代给辽金以影响，辽金对宋代就没有影响和贡献了。从辽开始，就有好食物传入中原，填补了中原饮食的空白。即以水果而言，在辽代之前，中原是没有西瓜的。辽国兴起之后，据说契丹破回纥时得到一种水果种籽，契丹用牛粪覆盖而加以栽培，培育出来的西瓜，其大如中原的冬瓜，而味道甘甜，可以生食，这就是西瓜。也许是地理位置相近的缘故，金代也有人专门种植西瓜，元好问《续夷坚志》所记临晋一农家可为代表，他种了『一窠西瓜』，达『一千二三百颗』。随著贸易的发展，西瓜也传入了汉族居住的地区。在临安街头，『西瓜仁』被作为一种大众小吃出售，这显然是辽金西瓜的流韵。
还有赵州的瓜，瓜以小为贵，味甜肉脆。每有汉使来到，金人便用盒装满赵州瓜送到汉使住的门前，任取以食。周辉《清波别志》记他在北征时曾带了几个赵州瓜回来，赠给了李太。李太素善做酱，因此学会了『渍瓜法』，金人是非常欣赏李太的这一『赵州渍瓜法』的，认为它和金国风味『逼真』，所以，李太老了便辞职专靠出售『赵州渍瓜』为生。绍兴辛巳，赵构驾幸江上，经过无锡，小太监到市场买到了『赵州渍瓜』，献给了赵构。赵构吃后满意异常，屡屡宣索，有时竟『尝呼唤至夜』。至於其他食物，如乳酪这一辽金的特色食品，也进入了北宋的都城。『烹乳酪之珍馐』，此话不错，乳酪独特的风味受到了广大市民的欢迎。东京城里，『乳酪张家』就是专门经营乳酪而成名的，尤其清明时节，纷纷奔向郊外上坟的人们，把乳酪当成了『节食』。南渡以后，乳酪又在南宋都城临安，成了市民的每日不可缺少的食品之一。正是由於人们非常向往乳酪，饮食商贩便开动脑筋，将这乳酪独有的风味加以变化，做成『酪面』，像临安著名的市食『落面』便是。在临安卖『酪面』的，只后市街贺家一份，而且价钱十分昂贵，『每个五百贯』。但由於『此北食也』，临安市民买物有一癖好，多趋有名之家，竞相争买这『贺四酪面』，用两个油饼夹著吃。因为它是从东京流化来的食品，宋高宗也经常品尝，并念贺家是东京来的市民，予以厚赏。乳酪为『北食』争得了一席之地，人们似乎从乳酪认识到『北食』的可爱与可贵。
在临安，『北食店』又唤作『羊饭店』，且有重、轻，即『速饱』与『欲迟』之分，重者如大骨饭、软羊，轻者如托胎、奶房之类。别的食物亦以其独有的风味，进入饮食的史册，如白羊髓饼、艾糕、大黄汤等。典籍《居家必用事类全集》专辟『女直食品』一栏，记录了『厮刺葵菜冷羹』、『蒸羊眉突』、『塔不刺鸭子』、『野鸡撒孙』、『柿糕』、『高丽栗糕』等等，虽谈不上洋洋大观，但它既有冷盘，又有热蒸，烹调技法，样样俱全。它们和其他『北食』作为一束永不凋谢的饮食之花，在中华民族的饮食大花圃中散发著迷人的馨香。作者回复：
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